Rasa dalam perkataan, warna dan bentuk

(DLG). Tiada pertikaian tentang rasa apabila semua orang bercakap bahasa yang sama. Oleh itu, persepsi deria perlu diterjemahkan ke dalam bahasa lisan dan bukan lisan yang menjadi asas komunikasi untuk semua. Hari Makanan Sensori DLG (Persatuan Pertanian Jerman) menggambarkan bagaimana ini boleh dicapai dalam amalan. Di Kronberg, Hesse, kira-kira 100 pakar dari bidang teknologi penderia makanan, pembangunan produk, pengurusan kualiti dan pemasaran membincangkan topik utama "Ia di hujung lidah saya". Buat pertama kalinya, pengetahuan teori boleh dilatih secara praktikal dalam pengecapan deria melalui elemen interaktif.

Dalam syarikat, komunikasi deria, iaitu pertukaran kaedah, projek atau profil produk, mesti berfungsi merentas jabatan supaya semua orang, daripada pembangun produk hingga pakar pemasaran, bercakap bahasa yang sama. Juruteknik makanan dan pegawai teknologi sensor Bettina Krämer (Bodenbach/Eifel) menjelaskan bahawa perkara adalah berbeza dalam amalan. Dia melihat masalah utama dalam fakta bahawa "teknologi sensor sering dipandang remeh oleh jabatan lain". Kemasukan teknologi deria makanan dalam pelbagai piawaian makanan, seperti IFS Food, BRC atau ISO 22000, akan meningkatkan kepentingan dalam syarikat. Kerana ia adalah sebahagian daripada analisis makanan. Ini harus digunakan. Menurut penceramah, buku panduan deria dalaman yang membangunkan dan mentakrifkan perbendaharaan kata khusus syarikat dan menyediakan rujukan adalah sangat diperlukan. Dengan cara ini, persepsi deria didokumentasikan dalam bentuk "cap jari deria" sebagai sebahagian daripada resipi dalam bentuk yang boleh dihasilkan semula. Kata-kata profesional membayangkan metodologi yang sepadan untuk mengumpul dan menilai data deria objektif dan subjektif.

kaedah cepat
Sebagai tambahan kepada ujian perbezaan, kaedah ujian analitik juga termasuk ujian deria deskriptif atau deskriptif. Menurut Dr. Eva Derndorfer, pakar teknologi sensor, perunding dan pensyarah dari Vienna, yang merekod dan mengukur persepsi dan perasaan manusia apabila mengambil makanan. Terdapat trend ke arah kaedah cepat atau prosedur jangka pendek di mana pengguna menerangkan produk yang dibentangkan secara langsung dan perlu menjalankan penilaian hedonik dalam ujian yang sama, mis. B. dengan CATA (= tandakan semua yang berkenaan). Kaedah pantas dengan ketara mengurangkan masa dan wang yang diperlukan untuk panel deskriptif dan oleh itu amat sesuai untuk syarikat yang lebih kecil. Walaupun keputusannya kurang tepat, ia cukup untuk banyak soalan. Penyepaduan langsung persepsi dan keutamaan pengguna ujian ternyata menguntungkan, kerana penemuan ini memberikan maklumat berkaitan keputusan tentang produk dan kualiti deria mereka dalam persaingan ekonomi. Satu latihan amali di mana semua peserta diminta menyusun coklat gelap mengikut persamaan rasa menunjukkan subjek ujian yang tidak terlatih juga boleh digunakan untuk kaedah persamaan seperti pengasingan.

Roti adalah kultus
Jörg Schmid, sommelier roti dan pengarah urusan kedai roti Schmid di Gomaringen, membentangkan dirinya sebagai duta citarasa yang baik. Beliau menggambarkan bagaimana kepakaran teknikal dan pemasaran deria boleh digunakan untuk berjaya menangani pengguna. Untuk memberikan roti nilai baharu, pembuat roti induk generasi keempat mengambil jalan yang tidak konvensional. Bukan itu sahaja dia secara konsisten bercakap tentang kedai pakar dan bukannya cawangan dan koleksi bukannya pelbagai atau kepakaran dan bukannya produk. Dia juga mampu menterjemahkan keghairahannya terhadap roti ke dalam bahasa deria yang berbunga-bunga yang sama sekali tidak kalah dengan wain. Ahli pasukan bakeri kebangsaan Jerman sentiasa marah kerana, berbeza dengan jus anggur, roti hanya pernah digambarkan sebagai "sedap atau lazat" atau "sebagai asas yang sesuai". Inilah yang mendorongnya untuk berlatih sebagai sommelier roti sambilan. Gandingan makanan amat penting kepada Swabia yang berpengalaman media. Dia tahu dengan tepat profil aroma yang sesuai dengan jenis roti yang mana. Pelanggannya menghargai kepakaran ini dan membeli wain yang sesuai untuk roti mereka daripadanya.
 
Imej deria wain
Martin Darting, jurulatih sommelier IHK, Wachenheim, menunjukkan dengan "gambar wain deria" beliau bahawa tanggapan deria juga boleh disampaikan dengan jelas bukan secara lisan. Kombinasi warna dan bentuk yang sepadan boleh diberikan kepada setiap sensasi yang dicetuskan oleh ramuan (wain) tertentu. Apabila ditanya, "Apakah warna kemanisan," kebanyakan orang menjawab dengan kuning kepada merah; rasa masam digambarkan sebagai kuning ke hijau dan bahan rasa pahit digambarkan sebagai coklat. Rasa manis digambarkan sebagai bulat atau lembut, dan rasa masam sebagai tajam atau edgy. Menurut Darting, persatuan ini dialami oleh semua orang yang hampir sama. Ia mungkin disebabkan oleh rangsangan berbilang selari di kawasan otak yang berbeza dan menyebabkan persatuan bau bentuk warna-warna-rasa-rasa yang stereotaip. Persamaan dalam persepsi ini berfungsi sebagai asas untuk reka bentuk warna dan bentuk imej wain deria. Jika anda secara sistematik menetapkan warna dan bentuk tertentu kepada semua sensasi gustatory, olfaktori dan haptik dan mengambil kira dinamiknya, anda mendapat kunci untuk mencipta imej deria wain. Kaedah ini membolehkan kadar pengiktirafan sehingga 80% walaupun untuk "peminum wain" tanpa latihan deria. "Jika seseorang menyukai gambar itu, wainnya akan terasa enak juga," kata Darting, yang oleh itu juga suka menjemput orang ramai ke "vinissage" dan bukannya merasai wain klasik. Menurutnya, imej deria itu juga sesuai dijadikan label wain. "Kerana ini mewujudkan akses intuitif dan emosi kepada kandungan". Imej deria juga boleh dihasilkan daripada makanan lain, seperti daging dan barangan bakar atau minyak masak.
 
Prof Dr. Dipayan Biswas, University of South Florida, menggunakan banyak projek untuk menggambarkan peningkatan kepentingan penjenamaan atau pemasaran deria dan reka bentuk produk pelbagai deria. Menurutnya, pemasaran wangian mempunyai pengaruh besar terhadap keputusan pembelian dan penggunaan pengguna sama ada dalam runcit mahupun dalam perdagangan katering.
 
Penyampaian Anugerah Teknologi Sensor DLG
Sebagai sebahagian daripada Hari Makanan Sensori DLG, "Anugerah Sensori DLG 2017" turut disampaikan kepada Tarek Butt (HAW Hamburg), yang menangani isu deria metodologi dalam minyak makan. Dengan anugerah teknologi sensor, yang dibentangkan setiap tahun, DLG mempromosikan komitmen saintifik yang luar biasa dalam bidang teknologi sensor makanan. Selain kualiti saintifik, kerja penyelidikan Butt dicirikan oleh faedah praktikal yang tinggi untuk industri makanan.

Penceramah dan moderator Hari Makanan Sensori DLG 2017 (dari kiri ke kanan): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Kraemer, Prof Dr. Jörg Meier (Moderator), Prof Dr. Dipayan Biswas.

Sumber: DLG