Universiti Hohenheim membangunkan ham vegan dengan gigitan

Ia masih mengenai sosej: bagaimanapun, produk alternatif berasaskan protein sayuran semakin memainkan peranan utama dalam apa yang pernah menjadi subjek "teknologi daging", yang kini dipanggil "sains bahan makanan". Tetapi mengapa jenis sosej vegan tertentu lebih dekat dengan asal haiwan daripada yang lain? Penyelidik muda dan pelajar ijazah sarjana muda Sains Makanan dan Bioteknologi sedang mencari penyelesaian yang inovatif ini di Universiti Hohenheim di Stuttgart. Dalam seminar projek, mereka membangunkan produk yang setakat ini menimbulkan cabaran kepada pengeluar makanan: ham masak vegan yang lazat dengan gigitan. Para peserta seminar ingin menguji bagaimana keputusan diterima oleh pelajar lain pada hari Rabu, 17 Mei di acara merasa di hadapan kantin. Wakil media juga dijemput dengan segala hormatnya.
 
Bilik berjubin, mesin keperakan mengingatkan peralatan dapur yang besar, rumah asap: pada pandangan pertama, pusat teknikal kelihatan seperti kedai daging. Malah ada cangkuk daging. Walau bagaimanapun, separuh bahagian daging babi kini sangat jarang digantung di sini. Sekali setahun, tukang daging induk menunjukkan pemotongan profesional untuk pelajar. Dalam pada itu, bagaimanapun, tumpuan penyelidikan telah beralih.

Ini bahkan tercermin dalam nama jabatan: Apa yang dahulunya "teknologi daging" menjadi "sains bahan makanan". Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König dan Theresa Scheuerer adalah empat daripada sembilan pelajar kedoktoran di kerusi itu. Dalam projek penyelidikan mereka, mereka terutamanya berurusan dengan produk berasaskan protein sayuran.

"Untuk pengeluaran alternatif sosej vegan, anda pada asasnya memerlukan peralatan yang sama seperti untuk sosej asli," jelas Sebastian Mannweiler. "Oleh itu, kami telah dapat mengembangkan spektrum penyelidikan kami secara besar-besaran dalam beberapa tahun kebelakangan ini tanpa pelaburan besar. Secara kebetulan, atas sebab yang sama, pengeluar produk daging dan sosej juga telah berjaya mewujudkan diri mereka dengan sangat berjaya dalam segmen pasaran baharu. Rügenwalder Mühle, sebagai contoh, malah menjual lebih banyak vegetarian daripada daging untuk kali pertama pada 2022.”

Rasa mulut "berdaging" memberi cabaran
Para saintis makanan muda ingin memberi dorongan lebih lanjut kepada perkembangan ini melalui penyelidikan mereka di Universiti Hohenheim. "Permintaan yang semakin meningkat untuk produk pengganti daging disebabkan terutamanya oleh peningkatan bilangan flexitarians," jelas Maurice König. “Kumpulan sasar ini tidak menolak daging kerana rasa, tetapi mahu lebih mengambil berat tentang penggunaannya, contohnya atas sebab keseimbangan CO2 atau kebajikan haiwan. Penyelidikan pasaran menunjukkan bahawa golongan ini amat tertarik kepada produk vegan yang meniru rakan sejawat berasaskan haiwan mereka dari segi rupa, tekstur dan rasa sedekat mungkin.”

Dan di sinilah misi penyelidik muda bermula. Kerana walaupun sudah terdapat sejumlah besar produk analog berasaskan tumbuhan yang meyakinkan di pasaran untuk beberapa produk haiwan seperti daging cincang atau sosej rebus, jenis sosej yang lebih keras seperti ham rebus atau salami masih menimbulkan cabaran besar. Sebab untuk ini adalah tekstur kompleksnya dengan gentian otot yang meregang dicirikan oleh rasa mulut "berdaging" tertentu apabila dikunyah.

Pelajar mengambil bahagian dalam penyelidikan
Pelajar ijazah sarjana muda Sains Makanan dan Bioteknologi juga terlibat dalam mencari penyelesaian inovatif. "Humboldt reloaded", sebuah inisiatif yang memenangi anugerah di Universiti Hohenheim, menawarkan rangka kerja yang optimum untuk ini, yang membolehkan pelajar dalam pengajian asas mereka mengambil bahagian dalam penyelidikan sebenar dalam kumpulan kecil.

"Dalam seminar projek kami 'Ham without Oink', kami bersama-sama membangunkan ham yang dimasak vegan dengan kerak salai yang padat, tetapi pada masa yang sama elastik dan berair serta mengingatkan yang asli apabila dikunyah," rumus peserta pelajar Saskia. Untuk tujuan ini, pelajar dapat menggunakan pusat teknikal untuk sains bahan makanan selama beberapa hari untuk eksperimen mereka dalam tempoh enam bulan yang lalu. “Tugas pertama kami ialah mencari bahan yang sesuai. Untuk melakukan ini, kami mula-mula meneliti resipi sedia ada terlebih dahulu dan kemudian mencubanya dan mempelbagaikannya sendiri di pusat teknikal,” lapor rakan pelajar Rebecca.

Pada jejak resipi yang optimum
Wawasan pertama? Pemekat sayuran digunakan dalam banyak alternatif sosej vegan, cth. B. guar gum, karagenan, agar-agar atau pektin. Sebagai contoh, mereka memastikan bahawa Lyoner vegan adalah berair dan tegas pada masa yang sama. Walau bagaimanapun, hidrokoloid sedemikian kurang sesuai untuk ham vegan kerana produk akhir tidak mempunyai gigitan yang diperlukan dan tekstur yang diingini.

Sebaliknya, kedua-dua pelajar itu mencuba gluten protein gandum sebagai alternatif pengikat air. Satu kelebihan: dengan hanya meregangkan jisim asas, molekul protein rantai panjang boleh dibawa ke dalam penjajaran seragam. Ini mewujudkan struktur berserabut yang mengingatkan daging di dalam mulut.

Kemudian datang penalaan halus: Untuk menjadikan jisim untuk ham vegan lebih pejal, pelajar merawatnya dengan enzim transglutaminase, yang menyebabkan penyambungan silang protein yang lebih baik. Ia juga penting untuk mencari perkadaran bahan yang betul dan campuran rempah yang betul dan pewarna semula jadi yang sesuai. Akhirnya, langkah terakhir dalam proses itu ialah merokok untuk kerak yang lazat dan jangka hayat yang lebih lama.

Menjamu selera di hadapan kantin & acara akhbar
Akhirnya, sudah tentu, varian produk yang berbeza juga perlu lulus ujian rasa. Para pelajar telah memilih kegemaran mereka dengan sokongan pakar penyelia mereka dan tukang daging yang sebenar. Sekarang mereka ingin tahu sama ada mereka juga akan meyakinkan bakal pelanggan.

LATAR BELAKANG: Humboldt dimuat semula
Inisiatif "dimuat semula Humboldt" bertujuan untuk menarik minat pelajar di Universiti Hohenheim dalam sains sejak awal lagi. Pelajar bekerja dalam kumpulan penyelidikan kecil dengan penyeliaan optimum, di mana projek dijalankan dalam blok atau lebih satu hingga dua semester. Isyarat permulaan untuk "Humboldt reloaded" telah dikeluarkan pada tahun 2011.

Kementerian Pendidikan dan Penyelidikan Persekutuan (BMBF) membiayai "Humboldt reloaded" melalui "Teaching Quality Pact" dalam dua tempoh pembiayaan dari 2011-2020 dengan jumlah sekitar 15 juta euro. Sejak berakhirnya tempoh pembiayaan maksimum yang mungkin melalui program negeri persekutuan pada musim bunga 2021, Universiti Hohenheim telah meneruskan projek pembaharuan daripada dananya sendiri, sebagai jabatan berasingan dalam Jabatan Pengajian dan Pengajaran. maklumat: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de