Tiada kaitan antara garam pengawetan nitrit dan perkembangan kanser

Pembebasan untuk sosej: Setakat ini tiada penemuan konklusif bahawa garam pengawetan nitrit, yang digunakan dalam penyediaan sosej masak dan banyak produk daging lain, meningkatkan risiko kanser pada manusia. Nitrosamin karsinogenik boleh terbentuk daripada nitrit dan amina dalam keadaan tertentu. Jumlah nitrit yang diserap oleh produk daging yang diawet adalah sangat kecil berbanding dengan nitrit daripada sumber lain yang hanya memainkan peranan bawahan dalam tabiat penggunaan semasa kita.

Ini adalah penilaian yang dibuat oleh saintis dari Institut Penyelidikan Daging Persekutuan (kini: Institut Penyelidikan Persekutuan untuk Pemakanan dan Makanan) di Kulmbach selepas menilai kesusasteraan pakar yang ada dan terutamanya selepas menganalisis secara kritis laporan yang diterbitkan baru-baru ini yang mencadangkan sambungan sedemikian.

Mengikut pengiraan oleh Institut Penyelidikan Persekutuan, purata pengambilan nitrit per kapita daripada produk daging (natrium nitrit) adalah sekitar 2,5 mg sehari. Berbeza dengan laporan itu, ia diambil kira bahawa sebahagian besar nitrit yang digunakan dalam pengawetan ditukar kepada produk melalui tindak balas kimia (contohnya pewarna merah) sebelum digunakan. Melalui proses metabolik semulajadi (pecahan nitrik oksida), tubuh manusia menghasilkan 50-70 mg natrium nitrit setiap hari, iaitu 20 hingga 28 kali lebih banyak. Selain itu, nitrit juga diserap melalui pengambilan makanan berasaskan tumbuhan, kerana sebahagian daripada nitrat yang terdapat di dalamnya ditukar menjadi nitrit oleh flora bakteria dalam rongga mulut. Ini bermakna hanya sekitar 3% nitrit berasal dari produk daging yang diawet. Majoriti nitrit berlaku melalui proses fisiologi biasa dan bebas daripada diet.

Kajian epidemiologi boleh digunakan untuk mengesan bahan yang boleh menyebabkan kanser pada manusia. Pesakit kanser dan orang yang sihat dipersoalkan secara khusus, contohnya tentang tabiat pemakanan mereka. Sebilangan kajian sedemikian digunakan dalam laporan yang disebutkan, tetapi penilaian yang teliti terhadap kaedah kajian tidak mendedahkan sebarang kaitan yang jelas antara penggunaan produk daging yang mengandungi garam pengawetan nitrit dan peningkatan risiko kanser (terutamanya kanser perut). Apa yang menarik, bagaimanapun, ialah peningkatan penggunaan produk daging yang diawetkan nitrit pada masa lalu - dan dalam beberapa kes masih hari ini - dikaitkan dengan penggunaan garam meja yang tinggi. Makan makanan yang sangat masin, yang jarang berlaku di negara ini, diketahui menjadi faktor risiko kanser perut. Kebanyakan kajian yang disebut dalam laporan mengalami kecacatan bahawa mereka mengabaikan garam meja sebagai faktor risiko. Kajian sedemikian menghadapi risiko salah mengaitkan akibat pengambilan garam yang tinggi kepada penggunaan produk daging yang diawet dan kandungan nitritnya.

Kata kunci "jeruk":

Pengawetan adalah kaedah tradisional untuk mengawet daging dan ikan. Garam yang digunakan, yang boleh mengandungi nitrit atau nitrat, mengikat air dalam produk dan oleh itu menjadikannya lebih tahan lama. Dengan cara ini, produk daging dilindungi, antara lain, daripada serangan oleh bakteria Clostridium botulinum, yang menghasilkan toksin berbahaya (toksin botulin). Kesan sampingan yang diingini: Daging yang diawet kekal kemerah-merahan (warna yang diawet) dan tidak bertukar menjadi kelabu, dan ia juga mendapat ciri aroma yang diawet. Produk biasa yang diawetkan ialah bir ham, Kasseler dan sosej.

Sumber: Kulmbach [idw]