Varkens voeten proeven ook - Hele dieren recyclen - Een kwestie van respect

Bonn. Juiste houderij, stressvrije slachting, biologisch voer van de boerderij - dit is wat steeds meer consumenten waarderen. Het is dus niet meer dan logisch om niet alleen de kostbare delen aan de vleesentelers te plukken, maar om zoveel mogelijk te eten wat het varken of het rundvlees ons biedt. Ook van de zijde van de slagerij is een heroverweging vereist. Wat boeren met grote zorg hebben gedaan, moet met dezelfde zorg worden behandeld. Dat alleen vereist respect voor het dier.

Hoewel het gebruik van compleet dier zijn oorsprong vindt in de traditionele binnenlandse slacht, is het niet alleen interessant voor hovelingen. Ook voor slagers, zonder zelf-slachting, die hun varkensvlees in helften of hun rundvlees in kwarten te kopen, volgens schattingen van Hermann Jacob, het hoofd van de school voor master slager in Kulmbach en ervaren meester slager, het hele dier recycling zinvol. "Op het einde, dan is de hele dier kan worden teruggevonden in de bar", zegt Jakob tijdens een praktisch seminar voor de handel van de slagers binnen de Federale Organic Farming Scheme en andere vormen van duurzame landbouw (BÖLN).

Over het algemeen kan de toegevoegde waarde voor klanten aanzienlijk worden verbeterd met verwerkte vlees- en smakelijke worstspecialiteiten. Dit is zelfs meer van toepassing op delen die nauwelijks of helemaal niet in trek zijn: slachtafval, smaakstoffen, bloed en vleesdelen met een hoog aandeel bindweefsel zoals het hoofd, de knokkels of de voeten. Fijn gekruid, de producten die daaruit zijn gemaakt, kunnen ook klanten overtuigen die eigenlijk weinig keus hebben voor brawn, bloedworst, reuzel of leverzak. Hoewel de verwerking van secties met hoog kraakbeen en Schwartenanteil relatief complex is. Bij het teweegbrengen en pletten van varkens-, varkens- of mestscharmen is veel handwerk vereist.

Er is ook een probleem bij het zorgvuldig verwijderen van de voeten van borstelharen. Maar de extreem lage grondstofkosten compenseren de extra inspanning. Slagers kunnen zich oriënteren op traditionele verwerkingsmethoden en producten. Bovendien is er volgens Jakob behoefte aan experimenten en vakmanschap.

Bron: Nina Weiler, http: www.aid.de

Weitere Informationen:

https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/