Gezondere benaderingen van vetformulering in functionele vleesproducten.
Technologische opties voor het vervangen van dierlijk vet door niet-dierlijke vetten
Bron: Trends in voeding en technologie 18 (2007), 567-578.
Wetenschap toont aan dat het veranderen van fysiologie bepaalde fysiologische functies kan verbeteren. Dit is de basis voor zogenaamde functionele voedingsmiddelen, die op de markt groeien en een essentiële factor zijn voor de ontwikkeling van nieuwe producten. Ook de vleesindustrie ondergaat ingrijpende veranderingen, onder meer door veranderende klantwensen. Functionele vleesproducten worden gezien als een kans om het imago te verbeteren, te voldoen aan de eisen van de consument en om de voedingsbehoeften bij te werken. In functionele vleesproducten hebben vetten vanwege hun belang de meeste aandacht gekregen.
Het wordt steeds duidelijker dat voedingsvetten een rol spelen bij chronische ziekten (vooral hartaanvallen, hart- en vaatziekten). Er zijn een aantal aanbevelingen voor een optimale vetopname: inclusief percentage vet in totale calorieën; procentuele afbraak van het vet in verzadigde, enkelvoudig of meervoudig onverzadigde vetzuren; maximale cholesterolopname; Verhouding tussen ω-6 en ω-3 vetzuren.
Over het algemeen wordt de voedingssituatie in westerse landen gekenmerkt door een onvoldoende opname van ω-3-vetzuren. In plantaardige oliën (bv. Maïs, soja, vlas, walnoot, raapzaad) vindt men voornamelijk α-linoleenzuur. Daarentegen worden de ω-3-vetzuren met lange keten, zoals EPA (eicosapentaeenzuur) en DHA (docosahexaeenzuur), aangetroffen in visoliën. Er zijn hier twee grote problemen met hun gevoeligheid voor oxidatie en hun visachtige aroma, die moeten worden tegengegaan door complexe raffinage of bescherming tegen antioxidanten.
Verbeterde vetformulering betekent de gedeeltelijke vervanging van dierlijk vet door andere (plantaardige of mariene) vetten om beter aan bovenstaande aanbevelingen te voldoen.
Naast het verbeteren van het gehalte aan ω-3 vetzuren, kunnen (andere) plantaardige oliën zoals. B. kan ook worden gebruikt om het gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren te verhogen. Velen bevatten andere bioactieve ingrediënten zoals antioxidanten of vitamines.
Voor functionele vleesproducten worden zowel vloeibare als vaste niet-dierlijke vetten gebruikt. Deze hebben verschillende fysisch-chemische eigenschappen vergeleken met vleesvet, daarom zijn de technologische omstandigheden u. U. moet worden aangepast om de gewenste productkwaliteit te bereiken. Deze vervangende vetten kunnen direct worden toegevoegd, ingekapseld, voorgeëmulgeerd of toegevoegd als onderdeel van planten. Er moet olie in het product aanwezig zijn in de vorm van stabiele druppels die niet samenvloeien tijdens verwerking en verwarming, wat zou leiden tot vetverlies en verminderde kwaliteit. Als de vetten moeilijk te stabiliseren zijn, worden ze vaak voorgeëmulgeerd gebruikt (als olie-in-water-emulsie met een niet-dierlijk eiwit als emulgator). Dit bindt het vet permanent in een eiwitmatrix en vermindert merkbaar de gevoeligheid voor oxidatie.
Micro-inkapseling wordt gebruikt om actieve stoffen te stabiliseren (bv. Tegen oxidatie), hun gecontroleerde afgifte en maskering van onaangename sensorische eigenschappen. Hiervoor kunnen eiwitten of polysacchariden worden gebruikt. Met deze methode kunnen echter alleen aanzienlijk kleinere hoeveelheden vet in het product worden opgenomen. T. zijn moeilijk te bereiken. Om het smeltpunt te verhogen, kunnen oliën (gedeeltelijk) worden gehydrogeneerd of omgeesterd, waardoor in het eerste geval transvetzuren met nadelige gezondheidseffecten kunnen ontstaan.
Een sleutelfactor bij het veranderen van recepten is vaak de verhoogde gevoeligheid voor oxidatie van de gebruikte vetten, wat een negatieve invloed kan hebben op de productkwaliteit en gezondheid. Dit hangt onder meer af van de gebruikte olie of de (sterk onverzadigde) vetzuren die deze bevat, de verwerkingsomstandigheden (energie-input), de concentraties pro- en antioxidanten en het zuurstofgehalte. Dit proces wordt tegengegaan door radicale aaseters (bijv. Rozemarijnextract), complexvormers (citraten) en reductiemiddelen (isoascorbaat) en roodmakers (nitriet).
Voedingsmiddelen verrijkt met gezondere vetzuren kunnen de fysiologische functies verbeteren zonder de eetgewoonten te veranderen of voedingssupplementen te gebruiken. Dit biedt onder meer een aanzienlijk marktpotentieel voor vleesproducten, omdat T. hoger vetgehalte gemakkelijker gewenste vetzuren kunnen worden verrijkt. Daartoe moeten de vetzuren in een dagrantsoen zodanig worden verdeeld en geconcentreerd dat het gewenste - wetenschappelijk onderbouwde - effect kan worden bereikt.
Uit het Bulletin of Meat Research Kulmbach (2008) 47, nr. 182 - Praktische informatie - p. 281 f
De nieuwsbrief wordt uitgegeven door het Meat Research Promotion Agency in Kulmbach en wordt gratis naar de 740 leden gestuurd. Het sponsorbedrijf gebruikt aanzienlijke middelen die worden gebruikt voor het onderzoekswerk van het Max Rubner Institute (MRI), locatie Kulmbach.
Meer hieronder www.fgbaff.de
Bron: Kulmbach [Münch]
