Traditionele Servische producten en eigen productontwikkelingen van rund- en schapenvlees
Samenvatting van de presentatie van 44. Kulmbacher week 2009
De productie van hoogwaardige onbewerkte producten, waaronder rundvlees en schapen, heeft een lange traditie in het bergachtige gebied Zlatibor in het zuidwesten van Servië. Rauw gezouten runderen en schapen zijn beperkt tot een paar specialiteiten op de West-Europese markt. Daarom zouden deze Servische producten van naderbij moeten worden beloond als ze het lokale aanbod zouden kunnen verrijken.De runderen en schapen hammen en specialiteit "Stelja" (uit geheel, uitgebeend, ontvouwde geslachte schapen) worden geproduceerd met behulp van traditionele methoden. Na drogen / Nasspökelung in containers (bijv. T. alleen zoutoplossing), wassen en drogen dagen continu 15 20 om gerookt op beukenhout, zonder gecontroleerde klimatologische omstandigheden heersen. Dit leidt tot relatief donkere, meer droog-producten. Er zijn schapen ham van de lob (n = 9), schouder (n = 1) en rib stukken (met rugspieren) van "Stelja" (n = 10) en Rinderschinken van rosbief (n = 2) en tail pulley (n = 5) onderzoekt , Naast fysische parameters (pH, aw-waarde) van de hoofdbestanddelen water, vet, proteïne, as, ook hardingsmiddelen (NaCl, NO2, NO3), vette verhoudingen (peroxidegetal, zuurgetal), het vetzuur patroon, en benzo (a) werden pyreen bepaald. Een sensorische test werd volgens de DLG 5-puntensysteem uitgevoerd.
Het merendeel van de hammen bevond zich in het gewenste bereik dat typisch is voor het product wat betreft hun fysische en chemische analysewaarden en was daarom niet verwerpelijk volgens de levensmiddelenwetgeving. Bij 250 van de 5 geanalyseerde hammen (= 26%) waren er echter een verhoogde nitraatconcentratie (> 19 ppm).
19% van de hammen had ook een zoutgehalte> 6,0%; deze producten werden in de sensorische test meestal afgekeurd als "te zout".
De benzo (a) pyreengehalten geanalyseerd in 10 hammen waren gemiddeld significant hoger bij 2,0 ppm in vergelijking met Duitse producten (Duitse grenswaarde tot 2005 = 1 ppm), maar lagen allemaal onder het EU-maximum van 5 ppm.
Wat betreft de vetverhoudingen viel op dat een verhoogd peroxidegetal (> gelijk aan 1,1) meestal gepaard ging met een sensorische klacht in de richting van “ranzig” of “rustig-visachtig”. Dit was het geval voor 3 van de 12 geanalyseerde producten (25%). Er werden geen verhoogde zuurgetallen gevonden. De analyse van het vetzuurpatroon van 7 stukken schapenribben onthulde verhoudingen van 47% verzadigde, 44,7% enkelvoudig onverzadigde en 6,6% meervoudig onverzadigde vetzuren.
Bij de sensorische test werd het merendeel van de producten (76%) als waardig beschouwd. 36% behaalde het maximale kwaliteitsniveau 5,0 (gouden award), 11% kwaliteitsnummers van 4,50 - 4,99 (zilveren award) en 29% kwaliteitsnummers van 4,00 - 4,49 (bronzen award). De belangrijkste oorzaken voor puntaftrek waren de "rook te sterk" en "zoute" fouten.
De achtergrond van onze eigen productontwikkelingen uit schapenvlees is de situatie dat er in Duitsland nauwelijks recycling is van oude schapen. De dieren - veelal ooien die niet meer voor de fokkerij worden gebruikt - hebben bij consumenten, maar ook bij veel vleesverwerkers, een “schapenvleesbeeld”. Vlees en producten lijken ten onrechte inferieur te zijn. De “verwijdering” van de dieren wordt georganiseerd via inzamelpunten in de regeringsdistricten; de dieren worden daar één keer per maand opgehaald (bv. Opper-Franken) door grote veetransporteurs en levend geëxporteerd naar derde landen, zoals Noord-Afrika. Deze situatie is vooral onbevredigend vanuit het oogpunt van dierenwelzijn, maar ook met betrekking tot de inkomenssituatie voor schapenhouders. Het was dan ook het doel van ons project "Upper Franconia Sheep" om kennis op te doen als basis voor het promoten van de regionale marketing van schapenvlees en schapenvleesproducten. Traditionele, maar ook innovatieve producten die voldoen aan de trends van "gezondheid" en "welzijn" moeten worden ontwikkeld, getest en geëvalueerd.
23 ooien werden geslacht. Van het verwerkte vlees werd een breed scala aan vleesproducten geproduceerd en sensorisch getest, en de belangrijkste ingrediënten werden bepaald.
Een representatieve consumentenpopulatie-test (tijdens de Internationale Groene Week Berlijn 2009) werd uitgevoerd met schapensalami. De geur en smaak van de schapenvleesproducten waren overwegend zo weinig soortspecifiek dat de grondstof "schapenvlees" meestal niet werd herkend in consumententests. Een klein deel van de producten smaakte typisch voor de soort, maar de smaak werd nooit als ernstig of onaangenaam ervaren. Bij het koken van (dik) schapenvlees (mannelijke, gecastreerde dieren) kan een sterke schapengeur ontstaan. Eerder werd schapenvlees gehouden vanwege de betere wolkwaliteit. Maar aangezien wol tegenwoordig geen economische rol meer speelt, is er geen schapenvlees meer.
Een herbeoordeling van de kwaliteit en het mogelijke gebruik van schapenvlees (ooien) lijkt dan ook te laat, zeker gezien het brede scala aan mogelijke schapenvleesproducten. Het is een extreem goedkope grondstof.
De lezingen van de Kulmbachweek zijn volledig gedocumenteerd in de nieuwsbrief van de sponsorvereniging voor vleesonderzoek in Kulmbach.
De nieuwsbrief wordt uitgegeven door de Meat Research Promotion Society in Kulmbach en wordt gratis naar de leden gestuurd. Het sponsorbedrijf gebruikt forse fondsen die worden gebruikt voor het onderzoekswerk van de MRI, locatie Kulmbach.
Meer hieronder www.fgbaff.de
Bron: Kulmbach [TROEGER, K., S. VESKOVIC-MORACANIN, M. RISTIC, L. TURUBATOVIC en W.-D. MÜLLER]
