Hogedrukbehandeling van gemarineerde vleesproducten van pluimvee

Verbetering van de productveiligheid en productieplanning

Pluimvee heeft een speciale voedingswaarde vanwege het hoge eiwitgehalte en de biologische waarde. Met een verbruik van ongeveer 18,5 kilogram per inwoner in het jaar 2008 steeg het verbruik in Duitsland met ongeveer 500 gram in vergelijking met het jaar ervoor. Vooral tijdens het barbecueseizoen staat de vraag naar kip en kalkoenvlees op een zeer hoog niveau. Het merendeel wordt op de markt gebracht als een gemaks- of barbecueproduct in voorbewerkte en gemarineerde, verse of ingevroren vorm.

Verse, gemarineerde producten tonen het brede scala van microbiota ingevoerd via de grondstoffen vlees van pluimvee, marinade en specerijen. Daarnaast wordt contaminatie toegevoegd door demontage, snijden, prepareren en verpakken. De houdbaarheid van dergelijke producten is beperkt tot 10-14-dagen. Vooral wanneer het wordt gebruikt als grillvoer, is een productie vereist die is aangepast aan seizoens- en meteorologische schommelingen. De korte distributietijd en de vraag op korte termijn van vers, gemarineerd pluimveevlees door de handel leidt tot een fluctuerend gebruik van de productiecapaciteit en tot een lagere voorspelbaarheid van de productie. Als gevolg hiervan kunnen de goederen niet altijd volledig worden verkocht. Omdat thermische processen niet op verse producten kunnen worden toegepast, biedt HP (hogedrukbehandeling) een unieke technische mogelijkheid om vers, thermisch gevoelig voedsel te bewaren.

De snelle spreiding van de procesparameter-druk en de lage energiebehoefte zijn belangrijke voordelen ten opzichte van thermische processen en door de mogelijkheid om het in de uiteindelijke verpakking te gebruiken, kan herbesmetting betrouwbaar worden uitgesloten. Het waargenomen effect op vegetatieve micro-organismen en sporen is het resultaat van veranderingen in metabolische processen, de membraanintegriteit en de functie van transporteiwitten.

Bij de DIL is onderzoek gedaan naar de hogedrukbehandeling van vers en gemarineerd pluimveevlees om kennis op te doen voor het verbeteren van de productveiligheid en productieplanning.

Aangetoond werd dat een hogedrukbehandeling de houdbaarheid van pluimveevleesproducten kan verlengen tot meer dan 28 dagen. Dit zal naar verwachting leiden tot een toename van de voedselveiligheid en een aanzienlijke verbetering van het vermogen om productie- en verkoopkansen te plannen. Tegelijkertijd worden de exportmogelijkheden voor niche- en speciale producten vergroot door de houdbaarheid te verlengen of, afhankelijk van het doelland en de wettelijke vereisten, mogelijk te maken door het gebruik van hogedruktechnologie.

Naast de gewenste desinfectie kunnen functionele en kwalitatieve eigenschappen van de vleesproducten worden beïnvloed afhankelijk van de ingestelde procesparameters. Onder andere de afschuifkracht, de mogelijkheid om water te immobiliseren en de kleur moeten hier worden vermeld. Hier kan de invloed worden gematigd met een aangepast marinade recept.

Naast de reeds uitgevoerde studies, zullen de parameters die betrokken zijn bij de hogedrukbehandeling van pluimveevlees in detail worden onderzocht als onderdeel van een door AiF / FEI gefinancierd onderzoeksproject om de selectie van geschikte procesomstandigheden te vereenvoudigen.

Contactpersoon bij DIL:

Prof. Dr.-Ing. Stefan Toepfl

Prof.-v.-Klitzing-Str. 7e

D-49610 Quakenbrück

Tel.: + 49 (0) 5431 183 140

Fax: +49 (0) 5431 183 114

e-mail: Dit e-mail adres is beschermd tegen spambots Om weer te geven JavaScript moet ingeschakeld zijn!

Bron: Quakenbrück [DIL]