MOGUNTIA een aanvulling op de hindernis technologie in rauwe worst rijpen
Voor het conserveren van voedsel in het algemeen, zijn er verschillende methoden, maar elkaar slechts als doel deze micro-organismen te remmen of zelfs te doden. Deze zijn zouten of pekelen, de deoxygenatie, aanzuring, drogen en verhitten.
Bij de productie van rauwe worst hoeven we echter niet te doen met het belangrijkste type conservering, verwarming. Hier moeten we de nodige stabiliteit bereiken in verschillende fasen. De individuele stadia voor het remmen en doden van micro-organismen worden horden genoemd.
1e horde, zouten en uitharden: Zout verwijdert het water uit de micro-organismen en zorgt zo voor eiwitdenaturatie. Om sensorische redenen kan er echter niet zo veel zout worden gebruikt dat dit alleen voldoende zou zijn voor conservering. De situatie is vergelijkbaar met het nitriet dat in het uithardende zout zit (ook als afbraakstof uit nitraat). Het effect is met name gebaseerd op een aanvankelijke remming wanneer de andere hindernissen nog niet zo sterk zijn. Het is ook verantwoordelijk voor de uithardingskleur, het aroma en het vertragen van oxidatieve processen.
2. Eh-waarde: Veel micro-organismen hebben zuurstof nodig om zich te vermenigvuldigen. Dit wordt met name tijdens het hakproces in de worst gebracht. Door de vacuümvuller in te vullen en antioxidanten toe te voegen zoals ascorbinezuur en ascorbaat kan het zuurstofgehalte weer worden verlaagd, evenals het gebruik van geschikte starterculturen. Dit zuurstofgehalte dat beschikbaar is voor de micro-organismen, wordt de redoxpotentiaal genoemd. Dit wordt weergegeven door de Eh-waarde.
3. De competitieve flora: dit is een van de belangrijkste hindernissen. Door het gebruik van micro-organismen (starterculturen zoals MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® of RedSTART®), die rijping, smaakontwikkeling en roodheid bevorderen en hun primaire ondersteuning bij de voortplanting, worden ongewenste micro-organismen geremd. Zodat de gewenste micro-organismen zich kunnen vermenigvuldigen, spelen zowel de juiste combinatie van voedingsstoffen als het juiste klimaat een essentiële rol.
4. Het beschermingssysteem tegen MOGUNTIA: Dit behoort in wezen nog steeds tot het gebied van competitieve flora, maar biedt extra bescherming tegen salmonella door het gebruik van speciale culturen, die zeer resistent zijn tegen conventionele competitieve flora. Bovendien kunnen enterobacteriën in het algemeen worden geremd. Voor een optimaal remmend effect is de juiste voeding nodig, die in alle BESSAVIT® Protect rijpingsmiddelen is ingebouwd.
5. pH-waarde: Het verlagen van de pH-waarde (verzuring) is de volgende hindernis in ons systeem. Naast het stabiliserende effect is het ook verantwoordelijk voor gelvorming, eiwitdenaturatie en smaak. Het gevormde melkzuur is een metabolisch product van de melkzuurbacteriën, dat van nature aanwezig is of wordt toegevoegd als startercultuur. Het type en het aantal aanwezige melkzuurproducenten is ook grotendeels verantwoordelijk voor de mate van verzuring. (Starterculturen van MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® en RedSTART®. Het type cultuur hangt af van het rijpingsproces en de start van de rauwe worst).
6. Drogen en roken: deze laatste hindernis is ook een van de belangrijkste hindernissen voor snijvaste rauwe worst. Door de aw-waarde te verlagen, wordt de microbiologische activiteit bijna gestopt. De rook kan ook een stabiliserend effect hebben op het oppervlak. Komt de worst echter weer in aanraking met vocht, dan wordt de activiteit in sterkere mate hervat, aangezien bij langgerijpte rauwe worst de pH-waarde weer is gestegen en het restgehalte aan nitriet zeer laag is.
Vooral met rauwe worst die net is gerijpt, zoals thee worst of ui worst, wordt de Protect hindernis steeds belangrijker, zoals hier de 6. Hindernis bijna geëlimineerd. MOGUNTIA zet zich in voor een nog grotere voedselveiligheid met het beveiligingssysteem. Ga naar www.moguntia.com voor meer informatie en contactgegevens voor uw land of regio.
Bron: Mainz [Moguntia]
