Kjøtterstatning laget av hveteprotein
(BZfE) – Vegetarianere vil finne et bredt utvalg av kjøtterstatninger i supermarkedet. Det trenger ikke alltid være tofu. Et interessant alternativ er seitan, som er laget av gluten i hvete. Den er al dente og har en kompakt og fibrøs konsistens som minner om kjøtt. Seitan har spilt en stor rolle i det daglige kostholdet til asiatiske munker i århundrer. Navnet kommer fra japansk og kan oversettes som "livets protein". Faktisk, sammenlignet med annen plantebasert mat, har den et relativt høyt proteininnhold på 25 prosent.
Å lage seitan er enkelt, om enn litt tidkrevende: bland 1 kg hvetemel med ca. 600 ml vann, form til en deig og legg i en stor bolle for å dekke med vann. Etter en times hvile elter du deigen til den faller fra hverandre og vannet er grumsete av stivelsen. Hell nå av vannet, fang deigbitene i en sil, form dem til en deig igjen og elt under klart vann. Prosessen gjentas flere ganger til vannet ikke lenger er uklart og deigen har fått en gummiaktig konsistens. Deretter vaskes stivelsen ut. Det resterende glutenet kokes i en buljong av grønnsaksbuljong, soyasaus, løk og andre krydder og putres i en halvtime til. For riktig krydder, la blandingen trekke i kraften en dag eller to i kjøleskapet. For seitan har knapt noen egen smak.
Tilberedningen går raskere med ren gluten fra helsekostbutikken. Den blandes 1:1 med vann og eltes til en klissete masse som kan viderebearbeides direkte. Seitan kan nå stekes, grilles, bakes og kokes etter humøret ditt. Den smaker godt for eksempel som "vegetarschnitzel" eller gulasj, som suppeingrediens eller i burger.
Nylaget seitan holder seg i kjøleskapet i ca en uke og fryser veldig godt. Har du ikke mye tid kan du kjøpe kjøtterstatningen fra Fjernøsten i helsekostbutikker, økologiske og asiatiske butikker. Der kan du få ren seitan, krympepakket og vanligvis krydret med soyasaus. Bearbeidede seitanprodukter som vegetarpølser, schnitzel, pålegg og kjøttkaker finner du også i kjøledelen. Kjøtterstatningen er imidlertid ikke egnet for personer med glutenintoleranse (cøliaki).
Heike Kreutz, www.bzfe.de
