To-purpose kyllinger produserer bedre kjøtt
To-purpose kyllinger har fått spesiell oppmerksomhet siden forbudet mot å drepe kyllinger i Tyskland i januar 2022. Både eggene og kjøttet kan brukes sammen med dem. Tobrukskyllinger er et etisk alternativ, men hva med smaken? Som en del av et forskningsprosjekt ved Universitetet i Hohenheim i Stuttgart, ledet av Naturland Association of Baden-Württemberg, ble studenter fra Baden-Württemberg Cooperative State University (DHBW) i Heilbronn bedt om å vurdere de sensoriske egenskapene til kjøtt og egg fra økologisk produksjon. For å gjøre dette, sommeren 2023, analyserte, smakte og systematisk evaluerte de utseendet, smaken og lukten til flere linjer med tobrukskyllinger. Selv om testerne la merke til forskjeller både mellom de forskjellige linjene og mellom de individuelle delene – bryst, trommestikker, vinge eller buljong – var deres generelle vurdering "Dobbeltbrukskyllinger smaker bedre!"
Appetitten på fjørfekjøtt er stor: I følge det føderale mat- og landbruksdepartementet (BMEL) ble det konsumert 2022 kilo fjørfekjøtt per innbygger i Tyskland i 11,4. Men egg er også veldig populært: Forbruket per innbygger, inkludert bearbeidede produkter som bakevarer, pasta og ferdigretter, var på 2022 egg i 230.
"Mens den klassiske landkyllingen pleide å levere både egg og kjøtt, har den store etterspørselen ført til en separasjon av de forskjellige avlslinjene," forklarer prof. Dr. Lukas Kiefer fra Naturland-Verband Baden-Württemberg eV "Mens laglinjene ble avlet for å legge mange store egg, bør kyllingene i oppfeingslinjene legge på seg så mye kjøtt så raskt som mulig."
Resultatet: Lenge ble hannkyllinger av verpehøner avlivet den første levedagen – de legger ikke egg og produserer for lite og utilfredsstillende kjøtt ved feting. Selv om det har vært forbud mot å drepe nyklekkede unger i Tyskland siden 1. januar 2022, er det mange smutthull, sier prof. Dr. Kiefer: «Vi mottar stadig rapporter om at yngelen flyttes til andre europeiske land hvor det fortsatt er lov å avlive kyllinger.
Alternativ til å drepe kyllinger
BMEL foreslår tre alternativer for gjennomføring av forbudet. I verpelinjene kan hannkyllingene oppdras og markedsføres som såkalte «brorhaner». Men på grunn av den lavere kjøttkvaliteten og de høyere kostnadene, representerer dette en konkurranseulempe for bedriftene Alternativt kan såkalt in-ovo kjønnsbestemmelse, det vil si kjønnsbestemmelse i egget, hindre at hannkyllinger i det hele tatt klekkes - en mulig løsning som for tiden dominerer i den konvensjonelle fjørfeindustrien og som også blir sett på som et fornuftig alternativ av enkelte økologiske eggprodusenter.
Men spesielt økoforeninger avviser kjønnsbestemmelse ved klekkeegg av etiske grunner. De stoler i økende grad på det tredje alternativet: såkalte to-purpose kyllinger. Dette refererer til bruk av høner til å legge egg og haner for å produsere kjøtt. Men "kyllinger med to formål har én ulempe: selv om de kan produsere både egg og kjøtt, forblir ytelsen deres rundt 20 prosent under de etablerte verpe- og oppfeingslinjene," sier prof. Dr. Kjeve. – Dette gjenspeiles selvfølgelig også i prisen.
Det er fortsatt ikke noe marked for kyllinger med to formål i Baden-Württemberg
For øyeblikket er det bare noen få banebrytende bedrifter i Baden-Württemberg som holder og selger slike dyr. "Det er for tiden ikke noe marked for kyllinger med to formål i Baden-Württemberg," beskriver Dr. Beate Gebhardt fra AK BEST ved Universitetet i Hohenheim. «Zweiwert»-prosjektet har som mål å bøte på dette. Sammen med andre partnere ønsker Naturland Association og Universitetet i Hohenheim å skape et regionalt nettverk for å bygge verdikjeden «kylling med to formål» i Baden-Württemberg.
De eksisterende produksjons- og leveringsstrukturene er ofte ikke tilstrekkelige ennå. Markedsføring mislykkes ofte på grunn av veldig banale ting, beskriver prof. Dr. Kiefer: "Høns med to formål kan ofte ikke behandles i standard slakterier fordi slaktelinjene ikke er designet for deres størrelse."
"Men flertallet av forbrukerne har heller ikke mye bruk for begrepet "kylling med to formål", forklarer Dr. Gebhardt. Dette betyr at markedsføringen av tobrukskyllinger står overfor store utfordringer: "Siden produktene fortsatt er lite kjente, er effektiv kommunikasjon om verdier som bærekraft og dyrevelferd viktig."
Gjør produktkvalitet håndgripelig
Kritikken mot dagens fjørfeoppdrett og økende krav har ført til at forbrukerne setter mer og mer pris på den økologiske kvaliteten og den regionale opprinnelsen til produktene. Enkelte grupper av kjøpere var også villige til å betale mer penger for egg og kjøtt fra kyllinger med to formål.
"Men det alene vil ikke være nok. Det er også viktig å overbevise forbrukerne om kvaliteten på produktene, fortsetter Dr. fortsatte Gebhardt. «Studier viser at nytelse og smak ofte er førsteprioritet når man kjøper mat. En pris som oppfattes som passende er ofte den endelige avgjørende faktoren."
En avgjørende tilnærming er å gjøre produktet håndgripelig for forbrukerne. De som kjenner bakgrunnen og har hatt muligheten til å overbevise seg selv om kvaliteten vil handle mer bevisst og også akseptere høyere priser, etter forventningene til de involverte i prosjektet.
Aromatisk smak – selv uten salt og andre krydder
Sommeren 2023 tok studentene ved Food Management-avdelingen ved Baden-Württemberg Cooperative State University (DHBW) seg også på oppgaven med å utvikle innovative markedsføringsstrategier for kyllinger med to formål. Som en del av et praktisk prosjekt ble de bedt om å blindsmake og vurdere både kjøtt og egg fra tobrukskyllinger.
Testen inkluderte fire linjer med høner med to formål fra økologisk produksjon samt høner og egg fra supermarkedet for sammenligning. Ved hjelp av et flerdelt spørreskjema vurderte elevene de sensoriske egenskapene som utseende, smak og lukt av bryst, vinger og trommestikker samt buljong og egg.
Selv om det kun var en innledende test der kun et fåtall deltok, kan den generelle dommen kort oppsummeres: «Dobbeltbrukskyllinger smaker bedre!» Selv om de ble tilberedt uten salt eller andre krydderingredienser, var de spesielt overbevisende pga. til aromaen deres. Hvis disse resultatene bekreftes i ytterligere tester, kan to-formål kyllinger bli mer allment akseptert av forbrukere og bidra til deres videre spredning.
