Nitrat og nitritt - Nye grenseverdier publisert
Kaliumnitritt (E 249), natriumnitritt (E 250), natriumnitrat (E 251) og kaliumnitrat (E 252) er tilsetningsstoffer som har vært brukt som konserveringsmidler i mange tiår. Disse saltene brukes tradisjonelt til å kurere kjøtt og andre lett bedervelige produkter. De bidrar også til deres typiske smak, lukt og utseende. De tilsettes bearbeidet mat for å bevare dem og forhindre vekst av skadelige mikroorganismer. Det som er spesielt viktig her er den hemmende effekten mot Clostridium botulinum, et klassisk patogen som forårsaker matforgiftning. Den danner varmebestandige sporer som er ekstremt motstandsdyktige og drepes kun ved temperaturer over 100 grader Celsius. Hvis leveforholdene er gunstige, spirer disse igjen og danner ulike giftstoffer, som er blant de sterkeste kjente giftene.
Problemet med nitrater og nitritter i matvarer er at de kan føre til dannelse av nitrosaminer, hvorav noen er kreftfremkallende. Nitrater i seg selv er relativt ufarlige, ifølge Federal Institute for Risk Assessment (BfR): "Nitrat kan omdannes til nitritt, stoffet som faktisk utgjør et helseproblem, i mat eller under fordøyelsen gjennom virkningen av bakterier."
Tidlig i oktober 2023 vedtok EU-kommisjonen (EU) med en ny forskrift at nye grenseverdier for nitrat og nitritt som mattilsetningsstoffer skal gjelde i EU i fremtiden. De er basert på en revurdering fra EFSA (European Food Safety Authority) og er redusert betydelig – ofte med halvparten – for alle matvarer. Likevel vil disse nedre grenseverdiene fortsatt gi beskyttelse mot sykdomsfremkallende bakterier som listeria, salmonella og clostridia, men forbrukernes eksponering for mulige kreftfremkallende nitrosaminer vil bli redusert, ifølge EU-kommisjonen.
Matbedriftene har to år på seg til å tilpasse seg de nye grensene. Dette gjelder for eksempel: Kasseler, stekekjøtt, surfekjøtt og andre kjøttpreparater frem til 9. oktober 2025 en grense for oppføring av Nitritt på 150 milligram per kilo og Fra 9. oktober 2025, en grense på 80 milligram per kilo. Grenseverdien for nitrattilførsel for syltet sild og brisling er også redusert med nesten det halve. For ost er overgangsperioden tre år, tatt i betraktning den lange modningstiden før enkelte ostetyper kommer på markedet. For eksempel, i kategorien "myseost" reduseres den tillatte grensen for oppføring av nitrater fra 150 milligram per kilogram til 75 milligram per kilogram.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
