En liten advent krydder kunde

Pepperkake krydder, stollen krydder, gløgg krydder: Duften av pepperkaker, stollen og gløgg er uløselig knyttet til julen. Vi skylder denne aromatiske smaken og lukten til et bredt utvalg av krydder fra hele verden oftere og oftere som en spesielt satt sammen, juleblanding som tilbys i handelen. Eksotiske navn som kardemomme, koriander, ingefær eller krydderier gjør deg nysgjerrig. Men hva gjør egentlig denne aromaen, som bare finner veien inn i hjemlige kjøkken på slutten av året?

Julekrydder, som alle krydder, er friske eller tørkede deler av visse planter, som er preget av en karakteristisk og veldig intens aroma. Det er hovedsakelig de spesifikke essensielle oljene fra de enkelte aromatiske planter som er ansvarlige for deres typiske aroma. Avhengig av planten tilsettes blader, blomster, frø, bark og / eller roten til mat og drikke. Krydder markedsføres urørt, revet og grovt eller finmalt. Den beste måten å utvikle aromaen deres er å behandle dem nymalt umiddelbart. Finmalt pulver mister raskt aromaen og tar lett på fremmede aromastoffer, hvis den oppbevares feil. Det anbefales derfor å kjøpe julekrydderne bare i små mengder og lagre dem enkeltvis i krukker eller bokser, på et tørt, mørkt og kjølig sted. Ukrusede krydder derimot, for eksempel fullkorn, har en nesten ubegrenset holdbarhet.

Flere og flere spesialformulerte krydderblandinger tilbys til julebakst, f.eks. B. "speculoos krydderet" inneholder kardemomme, ingefær, muskat, nellik, allspice, vanilje og kanel. Ferdige blandinger kan være svært nyttige i produksjonen av julespesialiteter, da de allerede inneholder de enkelte krydder i en balansert kombinasjon. Imidlertid mister de mye av aromaen under lagring i løpet av året. Du trenger ikke å lagre den gjenværende, allerede åpne pakken til neste år hvis du vil ha aromatiske bakevarer. En individuell smak, som er typisk for tradisjonelle familieoppskrifter, oppstår ikke naturlig i en ferdig blanding. 

I den nåværende rangeringen av Tysklands krydderimport ligger koriander på tredjeplass etter pepper og paprika. I følge utenrikshandelsstatistikken ble 3.603 tonn koriander importert i 2002, etterfulgt av karve og ingefær. Muskat og kardemomme registrerte imidlertid den største økningen i importen. Forbruket til juleblandingene og i julebakeriet kan være årsaken her. I det følgende presenteres opprinnelsen, betydningen og hovedingrediensene til anis, bitter mandel, kardemomme, nellik, ingefær, koriander, muskat, allehånde og kanel. 

Anis (Pimpinella anisum)

Opprinnelse / betydning: Anis er allerede nevnt i Bibelen og har vært utbredt i Europa siden eldgamle tider. Anis er sannsynligvis opprinnelig fra Midtøsten. I dag vokser den på alle tempererte breddegrader, men spesielt i Spania, Frankrike, Italia og Tyrkia. I julebakeriet er anis uunnværlig for å lage kaker, pepperkaker og krydderkaker. Den karakteristiske smaken gir mange regionale spesialiteter, spesielt brennevin, en unik aroma (pernot, ouzo og raki). 

ingredienser: Anis er også kjent som "sweet caraway". De grønne, tørkede frøene har en sterk, krydret, søt, lakrislignende aroma. Dette skyldes hovedsakelig anisolje, som er inneholdt i tørkede frukter opptil 3%. Hovedaromaen til denne oljen er anetol med maksimalt 90%.

Krydderet skal ikke forveksles med stjerneanis. Denne stjerneformede frukten kommer fra det eviggrønne magnoliatreet. På grunn av det høye anetolinnholdet, er aromaen av stjerneanis veldig lik den ekte anisaromaen og brukes ofte som en billig erstatning for ekte anis. Stjernen er imidlertid veldig krydret og må fjernes før sliping eller forbruk. Anis i seg selv har fordøyelsesbesvær, krampeløsende og betennelsesdempende effekt. Det brukes også i pediatri sammen med fennikel.

Bitter mandel (Prunus dulcis var. Amara)

Opprinnelse / betydning: Mandeltreet kommer sannsynligvis fra Vest- eller Sentral-Asia. Mandler har blitt dyrket i Middelhavet i to årtusener. Mandeltrær er nevnt flere ganger i Det gamle testamentet. Bitter mandler er frøene til det bitre mandeltreet. I mange europeiske land er salg ikke tillatt eller bare tillatt i begrenset grad fordi ubehandlede bitre mandler er giftige. I dag tyr man derfor ofte til bitter mandelessens, spesielt når man smaker kjeks og kaker. 

ingredienser: Mandler (både søte og bitre) inneholder rundt 50% fettolje. På grunn av den høye prisen brukes den ikke til matlaging. Denne oljen består av forskjellige fettsyrer: rundt 80% oljesyre, 15% linolsyre og 5% palmitinsyre. Bitter mandler har en veldig bitter smak og utvikler en intens, typisk smak når de tygges eller bakes og sammen med fuktighet. Dette skyldes den tre til fem prosent andelen av amygdalinsubstansen. Under baking blir amygdalin omdannet til benzaldehyd og hydrogencyanid. Hydrocyanic acid er svært giftig. Men det er også svært flyktig og følsom for varme. En julespesialitet tilberedt med bitter mandel vil derfor neppe inneholde noen betydelig mengde hydrogencyanid. Imidlertid er det livsfarlig å konsumere ukokte bitre mandler, spesielt for barn. Benzaldehyd er derimot ansvarlig for smaken av den bittere mandelen. 

Den bitre mandelessensen som nesten overveiende brukes i dag, oppnås ved å destillere en blanding av malte bitre mandler og vann. Den er fri for saltsyre og består nesten utelukkende av benzaldehyd. Abrikos- eller ferskenkjerner kan også brukes som utgangspunkt for produksjon av bitter mandelessens. 

Ingrediensene i søte og bitre mandler er veldig forskjellige. Derfor kan ikke produktene erstatte hverandre. Søte mandler er vanligvis amygdalinfrie. Det kan imidlertid skje at søte mandeltrær av og til bærer individuelle bitre mandler (ca. 1% av den totale søte mandelhøsten). 

Kardemomme (Elettaria cardamomum)

Opprinnelse / betydning: Kardemomme, sammen med safran og vanilje, er et av de dyreste krydderne i verden. Plantene bærer bare frukt for første gang etter tre år. Frøene fra de veldig aromatiske fruktene av kardemommebusken brukes. Busken tilhører ingefærfamilien. Kardemommens hjemland er India og Sri Lanka. Soldater av Alexander den store tok sannsynligvis det søte og varme krydderet til Europa for første gang. Til dags dato er India verdens viktigste kardemommeeksportør. I Tyskland tilbys kardemomme hovedsakelig som krydderpulver. For dette formålet høstes fruktkapslene, som inneholder de aromatiske frøene, kort tid før de er modne, tørket og deretter malt. I Europa brukes kardemomme hovedsakelig til å krydre julespesialiteter som pepperkaker, marsipan, svensk punch eller krydret brød. I de arabiske landene blir kaffe eller frukt ofte raffinert med krydderet. Det er også en komponent i mange krydderblandinger, f.eks. B. karri.

ingredienser: Opptil 8% av den aromatiske essensielle oljen av kardemomme er inneholdt i frøene. Den inneholder en kombinasjon av forskjellige aromatiske stoffer, som terpineol, limonen eller cineol. Det brukes tradisjonelt mot magesmerter og oppblåsthet. Kardemomme stimulerer også sirkulasjonen.

Nellik (Syzygium aromaticum)

Opprinnelse / betydning: Nellik er de tørkede blomsterknoppene til det eviggrønne tropiske nelliketreet. Blomstene plukkes og tørkes like før de blomstrer. De opprinnelig røde blomstene blir veldig harde og blir mørkebrune. På grunn av sin uvanlige form og farge, blir de også kalt "kryddernegler". Planten kommer opprinnelig fra Molukkene - "krydderøyene" i Indonesia. Nellik har vært kjent i Tyskland i lang tid, og Hildegard von Bingen brukte dem i oppskriftene sine. I dag er krydderet også importert fra Madagaskar og Zanzibar. Nellik er viktig for å lage pepperkaker og krydret bakverk. De krydder gløgg, slag, men også marinader og sauser. Tobakk smaksettes også med nellik.

ingredienser: Feddene skylder sin varme, duftende aroma til nellikoljen, som inneholder en høy andel eugenol. De smaker søtt og krydret til varmt. Jordfedd kan utvikle seg ekstremt varme og bør derfor brukes sparsomt. Hele nellik av god kvalitet er veldig rik på olje og synker i vannet eller svømmer med hodet opp, gamle varer flyter vannrett. Nellik har en antibakteriell effekt og brukes i tannlegen.

Ingefær (Zingiber officinale)

Opprinnelse / betydning: Ingefær er den kokte, tørkede og skrelte roten av ingefærplanten, som tilhører krydderliljefamilien. Ingefær kommer opprinnelig fra Kina og kom til Tyskland rundt keiser Karl den store tid. I dag dyrkes ingefær i nesten alle tropiske land. Hovedleverandøren er fortsatt Kina, men også Nigeria, den beste kvaliteten ingefær kommer fra Jamaica. Hele ingefær kandiseres ofte og gjøres til konfekt. Malet ingefær foredler pepperkaker, kjeks og gresskarretter. I England er øl smaksatt med ingefær (ingefærøl), i asiatisk mat gir det mange ris-, kjøtt- og fiskeretter sin karakteristiske aroma.  

ingredienser: Ingefær smaker brennende krydret med en litt søt tone og lukter varm treaktig. Den skylder sin unike aroma til en kombinasjon av forskjellige essensielle oljer og aromatiske harpikser. Ingefær virker medisinsk mot kvalme og brukes derfor ofte mot reisesyke. Ingefær kan også gi lindring av migrene.

Koriander (Coriandrum sativum)

Opprinnelse / betydning: I Tyskland brukes korianderfrø fra den årlige korianderurten nesten utelukkende som krydder. Koriander er et av de eldste krydderne i verden. Egyptere, som grekerne og romerne, brukte det som medisin, som krydder og til bevaring. Selv om hovedeksportørene er Marokko, Argentina og Polen, dyrkes koriander også i Franconia og Thüringen. Pepperkaker, Spekulatius, Aachener Printen og brød krydres ofte med koriander. 

ingredienser: De modne og tørkede krydderkornene har en krydret harpiksaktig aroma, som skyldes det høye innholdet av linalool i korianderolje. Korianderfrø fungerer som et urte-gastrointestinalt middel.

Muskat (Myristica fragans)

Opprinnelse / betydning: Muskatnøtten er den mørkebrune frøkjernen til de rødgule muskatnøttene. Det oransjerøde, tørkede frølaget på denne kjernen kalles mace eller mace. Muskat kommer opprinnelig fra Molukkene og har vært kjent i Europa siden 12-tallet. I dag kommer muskat hovedsakelig fra Indonesia og Vestindia. De beste kvalitetene importeres fra Grenada. Muskat brukes i pepperkakebakeriet og krydder også kålretter og potetmos.

ingredienser: Det hvite laget på mange muskatnøtter kommer fra kalkmelk, som beskytter krydderet mot skadedyr. Den intenst krydret muskataromaen og den brennende søte smaken er basert på en kombinasjon av mange aromatiske stoffer i muskatolje. Aromaen er veldig flyktig og skal alltid raspes og brukes sparsomt. Muskatnøtten har en søtere, litt søtlig bitter smak og er finere enn muskatnøtt. De essensielle oljene av muskat brukes i aromaterapi og støtter sirkulasjonen.

Allspice (Pimenta dioica)

Opprinnelse / betydning: Allspice er frukten av krydderneddet, som høstes umoden og tørkes til den får den typiske rødbrune fargen. Allspice kommer opprinnelig fra Mellom-Amerika og ble allerede brukt av aztekerne som en urt og medisinsk plante. Mexico og Jamaica er fremdeles de viktigste eksportørene av allspice. Hakkede allehånde krydder pepperkaker og speculoos, hele kornene er populære for å krydre fisk og viltretter

ingredienser: Den essensielle allehåndeoljen består hovedsakelig av eugenol. Den er krydret og minner samtidig om kanel, pepper, nellik og muskat, men er ikke så varm, og det er derfor allspice ofte omtales som et "all-spice". Som hjemmemedisin kan allspice hjelpe mot flatulens.

Kanel (Cinnamonum zeylanicum)

Opprinnelse / betydning: Kanel er den tørkede indre barken til det eviggrønne kaneltreet. Treet beskjæres igjen og igjen, barken fjernes, all kork og primærlag fjernes og tørkes. Allerede i 3000 f.Kr. Kanel nevnes for første gang i Kina, men bare funnet på 9-tallet e.Kr. til Europa. Herfra ble det handlet i århundrer under skiftende monopol i Portugal, Holland og sist England. I dag kommer kanel fra Sri Lanka, Kina og Brasil. 

Kanel er faktisk samlenavnet for Ceylon, Cassia og Padang kanel. Ceylon kanel fra Sri Lanka kommer fra barken til unge trær. Den tørkede skallet rulles på begge sider, veldig tynn, gulbrun i farge og svært aromatisk. Ceylon kanel er det beste krydderet og selges vanligvis i pinner som består av flere sammenlåste bark. Cassia-kanel fra Sør-Kina kommer fra eldre grener. Den er mørkere i fargen, sterkere i smak og noe bitter. Det selges vanligvis som kanelpulver. Julekaker, desserter, punch og kakao er tradisjonelle kanelretter. Men svart kaffe, te, rødkål og chutneys er også ofte smaksatt med dem.

ingredienser: Kanelaldehyd gir kanel sin ildsøte, litt krydret smak og delikat søt duft. Kanelaldehyd er hovedkomponenten i kinesisk kassiaolje (med et innhold på 75-90%), Padang kanelolje og Ceylon kanelbarkolje (65-75%). Duften finnes også i essensielle oljer av kanelblad, patchouli og myrra, så vel som i oljen fra Melaleuca bracteata-planten. Kanelaldehyd har blitt isolert fra kanelolje siden midten av 19-tallet. Det er en gulaktig, oljeaktig væske som er veldig lite løselig i vann. Det tar 700 deler vann å oppløse 1 del kanelaldehyd. Stoffet er veldig følsomt for effekten av lys, atmosfærisk oksygen og varme. Kanel kan hjelpe med kvalme og diaré og lindre muskelkramper.

Julearomaen som en stemningsskapende

Så det er en "julearoma" - nesten alltid laget av en eller flere av krydderkomponentene som er beskrevet her. Funksjonen er imidlertid en helt annen. Mens honningkaker med nettopp disse krydderne ble gitt til soldatene som langvarig og energirik vintermat i krigene fra de siste århundrene, fungerer julesmakene nå mer som en eventyrlig og reflekterende stemningsskapende. I mange familier formidler de minner fra barndommen, mors oppskrifter og festlige tradisjoner. 

Et viktig blikk på de viktigste julekrydderne

krydder	Smak / aroma	Opprinnelse	bruk
Anis	Krydret-søt, lakrislignende	Middelhavet- Lander	Brennevin, godteri, kjeks, pepperkaker
Bitter- mandel (-opphold)	bitter	Vest / Sentral-Asia, Middelhavet	Godteri, kaker, kaker
Kardemomme	Søt og varm	India	Pepperkaker, marsipan, slag
Krydder- nellik	Søt - krydret / varm duftende	Indonesia	Gløgg, pepperkaker, marinader
ingefær	Brennende krydret / varm treaktig	Kina	Pepperkaker, kaker, asiatisk mat
koriander	Krydret og harpiksaktig	Afrika, Europa	Brød, pepperkaker, speculoos, printen
muskat	Brennende - søt / krydret	Indonesia	Pepperkaker, kålretter
allehånde	Kombinasjon av pepper, muskat, nellik, kanel	sør-Amerika	Pepperkaker, sauser, kompotter
kanel	Brennende-søt / øm-søt	Sri Lanka, Kina	Julekaker, punch, kompott

 

Kilde: München [Dr. Karin Bergmann]