Kiełbasa wolna od mięsa z białek grzybów
Van Hees i University of Gießen opracowują alternatywne źródło białka - kiełbasę bezmięsną z białek grzybowych. Walluf. Białka grzybowe są podstawą wegańskiej powłoki kanapkowej, którą VAN HEES GmbH opracował wspólnie z Uniwersytetem w Gießen i która powinna być gotowa na rynek najpóźniej za dwa lata.
„Opracowywanie produktów podobnych do mięs z białek grzybów uprawianych” to tytuł projektu, który został nazwany w prasie codziennej frazami „Ta kiełbasa jest grzybem”. Trzy lata zajęło opracowanie nowego surowca jako surowca do żywienia ludzi bez mięsa. Absolwent chemik żywności i rzeźnik Alexander Stephan z firmy Wallufer nie szukał bogatego w białko zamiennika mięsa - jak to często bywa w Azji - u owadów, ale w grzybach: dowiedział się, że to nie owocnik, ale ich tak zwana grzybnia, która zwykle rośnie pod ziemią Warkocz, tyle samo białka co zapasy mięsa. Ta sieć w glebie, która tworzy grzyba, może być uprawiana w biofermenterze, na przykład na melasie, marchwi, cebuli lub wytłokach z jabłek. Tak otrzymaną grzybnię oczyszcza się, liofilizuje i miele na proszek. Po dodaniu naturalnych środków zagęszczających, przypraw, wody i oleju, wytworzoną masę można owinąć w osłonki i przetworzyć na bezmięsną warstwę chleba.
Podczas swoich badań Stephan był finansowany przez Instytut Chemii Żywności i Biotechnologii Żywności Uniwersytetu Justusa Liebiga w Gießen z Prof. Dr. med. Holger Zorn towarzyszy. Razem wybrali z rodziny grzybów Seitling Pleurotus sapidus i Shiitake Lentinula edodes jako dostawców surowca biomasy grzybowej.
Badania rozpoczęły się trzy lata temu. Były wspierane przez kraj związkowy Hesja 147.000 Euro z programu finansowania badań LOEWE III. Kiedy minister nauki Boris Rhein osobiście poinformował VAN HEES o projekcie, a Lyons z grzybów z trudem potrafił odróżnić mięso od mięsa z Lyonu, pochwalił fakt, że firma rodzinna jest innowacyjna w zrównoważonym rozwoju naszego społeczeństwa. Coraz więcej osób chciało jeść mniej mięsa lub nie jeść więcej mięsa. Ponadto produkcja mięsa pochłania dużo ziemi i wody i powoduje emisję dużych ilości gazów cieplarnianych. Ziołowe alternatywy są zatem poszukiwane.
Firma, która produkuje wyłącznie produkty mięsne - wysokiej jakości dodatki, przyprawy, zioła, marynaty, emulsje i aromaty - od dawna z powodzeniem współpracuje z wegetariańskimi alternatywami dla mięsa w produktach wędliniarskich. Obszar ten stanie się jeszcze ważniejszy. Dlatego po otrzymaniu grantu LOEWE III Alexander Stephan buduje teraz dział badań naukowych, który zajmie się między innymi grzybami jadalnymi i innymi źródłami białka jako alternatywą mięsną. Stephan: „Chcemy dopasować VAN HEES do przyszłości.” Podstawą tego są innowacje, badania i wiedza techniczna.
W przyszłości białka będą miały coraz większe znaczenie w żywieniu szybko rosnącej populacji świata. Potrzebujesz alternatyw dla tradycyjnych źródeł białka, takich jak mięso, ryby, produkty mleczne, soja, jaja lub orzechy: Przełowienie oceanów i mniej gruntów pod uprawy rolne mają ograniczoną produkcję żywności. Ponadto dieta fleksitarna „wegetarian pracujących w niepełnym wymiarze godzin” stała się stałym segmentem rynku. VAN HEES widzi w źródle białka grzybni grzybowej wyraźne zalety w stosunku do źródeł białka zwierzęcego: zawiera mniej tłuszczu, nie zawiera cholesterolu, jest łatwy w uprawie i ma zalety etyczne.
Finansowanie LOEWE III kraju związkowego Hesja ułatwiło zespołowi kierowanemu przez Aleksandra Stephana i prof. Dr med. Holger Zorn, aby intensywnie radzić sobie z alternatywnymi innowacjami. Opracowali między innymi wegańskie „kiełbasy”, wegańskie „wiedeńskie”, wegańskie „wędliny”, zastąpienie soi w kebabie, a nawet zastąpienie glutenu w chlebie. W przypadku wegetariańskiego „salami” symulowali tłuszcz białkiem białka jaja i używali Lactobacillus reuteri, bakterii produkującej witaminę B12, do dojrzewania. Okres trwałości tych produktów okazał się szczególnie długi i nie znaleziono szkodliwych substancji.
Prototypy wegańskiej kanapki 2016 przeszły już pierwszy test podczas IFFA, kiedy 330 skosztował krytycznych wegańskich nowatorskich wegańskich „wędlin”: procent 54 uznał jego smak za akceptowalny, procent 14 nawet uważał go za tradycyjną kiełbasę. Na pytanie „Czy możemy hodować grzyby jako pieczeń?” Odpowiedzi odpowiedziały nie tylko zespołom VAN HEES i uniwersytetowi w Gießen.
