Produkcja suszonej na powietrzu kiełbasy surowej

Zgłoszony przez Fleischportal.de rano 15. Czerwca 2018, Opublikowano w Przyprawy i składniki

Produkcja suszonej powietrzem kiełbasy surowej należy do najwyższej dyscypliny produkcji kiełbas. Bez żadnej innej kiełbasy ostrożność w doborze materiałów i produkcji odgrywa tak dużą rolę. W przeciwieństwie do klasycznych wędzonych salami, kiełbasa suszona na powietrzu nie wymaga procesu stabilizującego (technologia płotowa), dymu. Z jednej strony dym hamuje rozwój drożdży i pleśni, z drugiej strony następuje sieciowanie białek na powierzchni, co tworzy typową lekko skórzastą skórę. Ponadto palenie przyspiesza suszenie. Aby zapewnić stabilną powierzchnię suszonej powietrzem kiełbasy bez dymu, jak również typową formację smakową bez złego smaku, należy zachować większą ostrożność przy wyborze jelit i materiałów, jak również przy produkcji i dojrzewaniu.

Oto kluczowe punkty:

Używaj wyłącznie świeżego i higienicznego mięsa i tłuszczu. Nie używaj odkurzanego mięsa przechowywanego. Używaj tylko mrożonego świeżego mięsa do procesu produkcyjnego, bez mrożonego mięsa.
Przed rozpoczęciem produkcji należy dokładnie oczyścić maszyny i urządzenia, które mają być ustawione.
Używaj urządzeń tylko w stanie suchym.
Używaj higienicznie zdrowego materiału jelitowego.
Używaj wyłącznie świeżych osłonek z włókien sztucznych i skóry, które nie były wcześniej moczone. Utrzymuj czas moczenia i temperaturę moczenia w jelitach, aby zapewnić wymagany skurcz. W przeciwnym razie dojrzewanie może powodować marszczenie lub nawet łuszczenie się jelita.

Odpowiednie są również higienicznie doskonałe naturalne osłonki. Powinny być również moczone jak osłonki z włókna pod bieżącą wodą.
Stosowanie kultur starterowych w połączeniu z przyprawami i związkami technologicznymi jest pilnie zalecane podczas produkcji. Są one dobrze wymieszane ze sobą na początku produkcji. Na przykład ProtectSTART^® Kultury startowe MOGUNTIA stosunkowo szybko tworzą konkurencyjną florę przeciwko niechcianym zarazkom. Te specjalne kultury ochronne idealnie nadają się do dojrzewania suszonej na powietrzu kiełbasy surowej (na przykład na kiełbasę cebulową).

Przed wprowadzeniem surowych produktów kiełbasianych do systemów dojrzewania, wszelkie przylegające bakterie na powierzchni należy krótko obsypać.
Higienicznie doskonałe systemy dojrzewania z funkcjonalną kontrolą temperatury i wilgotności są bardzo ważne dla utrzymania parametrów dojrzewania, aby zapobiec tworzeniu się pleśni lub pleśni. Dotyczy to również pomieszczeń Nachreife lub magazynów.
Jeśli to konieczne, powtórne mycie roztworem z preparatem kwasowym, takim jak^® MOGUNTIA minimalizuje wzrost niepożądanych zarazków.
Kontrolowana kontrola temperatury i wilgotności jest niezbędna, aby uniknąć suchych krawędzi lub pleśni itp. Mogą się one różnić w zależności od rośliny dojrzewającej.
Zalecamy stosowanie wyłącznie sterylnych przypraw. W MOGUNTIA te surowe mieszanki kiełbas są objęte BESSAVIT^® Cleantec^® Seria do znalezienia np. BESSAVIT^® CT^® (Cleantec^®) Parmanello o śródziemnomorskim smaku. Są one używane w połączeniu z ProtectSTART^® Kultury starterowe, które zapobiegają wzrostowi niepożądanych zarazków, a także zapewniają wymagane dojrzewanie.