Kiełbasa o niskiej zawartości tłuszczu: Nowa mieszanka złożona łączy przyjemność, zdrowe odżywianie i rentowność

Hydrosol wspiera zdrowotne trendy żywieniowe

W zachodnich krajach przemysłowych ludzie żywią się tłuszczem i wysokimi węglowodanami. Niskokaloryczne potrawy zyskują na znaczeniu na tym tle. Jednak w odniesieniu do tłuszczu makroskładnikowego jest to problem zwłaszcza w przypadku produktów mięsnych. Ponieważ tłuszcz jest nie tylko źródłem energii, ale także przyczynia się znacząco do smaku i odczucia w ustach produktów mięsnych, wiele kiełbas o obniżonej zawartości tłuszczu nie może przekonać. Dzięki nowemu systemowi stabilizacyjnemu HydroTOP Light 20 firmy Hydrosol możliwe jest teraz realizowanie „lekkich” specjałów kiełbas, które są również przekonujące pod względem smaku.

Częstość występowania otyłości gwałtownie wzrosła w ciągu ostatnich kilku dekad. Według szacunków Światowej Organizacji Zdrowia ponad miliard ludzi na całym świecie ma nadwagę, z czego 300 milionów cierpi na otyłość. Oprócz Stanów Zjednoczonych i Europy otyłość szerzy się również na Bliskim Wschodzie, a także w Australii i głównych miastach rozwijających się gospodarczo Chin. Przemysł spożywczy jest zatem zobowiązany do zmiany diety w taki sposób, aby osiągnąć zrównoważoną równowagę odżywczą, witaminowo-mineralną przy zachowaniu tych samych nawyków żywieniowych. Celem jest wytworzenie produktów mięsnych lepiej dostosowanych do zmienionych nawyków życiowych i żywieniowych poprzez obniżenie kaloryczności - w tym przypadku tłuszczu. Smak, odczucie w ustach i konsystencja nie mogą ucierpieć.

Zastąpienie boczku chudym mięsem nie wystarczy

W przypadku kiełbas niskotłuszczowych tłuszcz należy zastąpić mięsem i / lub substytutami tłuszczu oraz wodą. Należy przestrzegać przepisów obowiązujących w danym kraju. Jednak ze względów ekonomicznych i technologicznych boczku nie można po prostu zastąpić chudym mięsem. Tylko użycie funkcjonalnych związków aktywnych, takich jak HydroTOP Light 20, umożliwia ekonomiczną i prostą produkcję kiełbasy niskotłuszczowej.

Aby ustabilizować wędliny, duże znaczenie ma tłuszcz. Z jednej strony cząsteczki tłuszczu muszą być drobno rozprowadzone. Z drugiej strony musi być wystarczająco dużo rozpuszczonych białek, aby pokryć lub zamknąć cząsteczki tłuszczu. Tłuszcz odgrywa zatem ważną rolę w tworzeniu i stabilizacji drobnoziarnistej sieci białkowej. Ponadto drobno rozmieszczone cząsteczki tłuszczu pomagają wiązać wodę, a tym samym zapobiegają nadmiernemu kurczeniu się matrycy białkowej podczas podgrzewania i tworzenia galaretki. Z reguły przepisy o wyższej zawartości tłuszczu są bardziej odporne na ciepło i mniej podatne na odkładanie się galaretki. Oprócz tego tłuszcz jako nośnik smaku zwiększa przyjemność, a także zapewnia przyjemne odczucie w ustach. Aby uzyskać wysoki poziom akceptacji przez konsumentów, konieczne jest zatem spełnienie tych wymagań nawet w przypadku kiełbasy o niskiej zawartości tłuszczu.

Wykorzystaj synergię poszczególnych składników

W celu zmniejszenia zawartości tłuszczu w produktach, takich jak kiełbasy gotowane i parzone, na ogół stosuje się substytuty tłuszczu. Mają niską fizjologiczną wartość opałową, a także spełniają wymagania jako hydrokoloid. Białka roślinne, hydrokoloidy, modyfikowane skrobie, a także błonnik i błonnik (inulina, błonnik z pszenicy, grochu, ziemniaka itp.) Mogą być stosowane jako substytuty tłuszczu w produkcji kiełbas. Jednak dobór odpowiednich komponentów decyduje o jakości produktu końcowego. Friedemann Nau, kierownik ds. Technologii zastosowań produktów mięsnych i wędliniarskich w firmie Hydrosol: „Podczas opracowywania i wytwarzania substancji czynnych opartych na funkcjonalnych poszczególnych składnikach, takich jak hydrokoloidy, białka i włókna, ważne jest, aby wykorzystać synergistyczne działanie pojedynczych składników. Tylko zintegrowana mieszanka prowadzi do optymalnych wyników produktu ”.

Nowy system stabilizacji HydroTOP Light 20 spełnia wszystkie wymagania dotyczące jakości produktu, ekonomii i zarządzania procesami. Związek składa się z izolatów białek roślinnych, błonnika oraz hydrokoloidów żelujących na zimno i na gorąco. Może być stosowany do przepisów o masowej zawartości 30-50 procent. HydroTOP Light 20 zwiększa niezawodność produkcji, zwłaszcza w przypadku wahań jakości surowców. Funkcjonalny system poprawia zatrzymywanie wody i stabilność wędlin oraz znacząco ogranicza sprzedaż galaretek w osłonkach i konserwach. Ma również znaczący wpływ na teksturę, smak i trwałość (mniej synerezy).

Nowo opracowany system stabilizacji umożliwia produkcję smacznych i „lekkich” specjałów kiełbasianych. Dzięki wyważonej proporcji chudego mięsa, pełnoziarnistej mieszanki i lodów powstają wysokiej jakości wędliny, które zaspokajają rosnące zapotrzebowanie na żywność niskotłuszczową.

Źródło: Ahrensburg [Hydrosol]