Trend Report Foods Funkcjonalny Anuga FoodTec 2009
Od alfa do omegi: składniki funkcjonalne obiecują zdrowie i dobre samopoczucie oraz stymulują wzrost na rynku
Dla dzisiejszych konsumentów zdrowe odżywianie i picie są bardzo ważne. I za każdym razem, gdy probiotyczne jogurty podbijają chłodzone półki, każdy konsument wie, że w jelitach są niezliczone bakterie: są one nazywane Digestivum essensis, Lactobacillus reuteri lub Lactobacillus casei defensis. Jako dodatki probiotyczne w jogurtach i napojach mlecznych powinny wzmacniać nasz układ odpornościowy i regulować trawienie. Jednocześnie konsumenci coraz częściej proszą o napoje bezalkoholowe, które spełniają wymagania funkcjonalne. Aby sprostać tej potrzebie, producenci składników funkcjonalnych dostarczają producentom napojów różne koncepcje, w których funkcjonalna wartość dodana pochodzi ze źródeł naturalnych.
Probiotyki należą do grupy bakterii kwasu mlekowego, takich jak te występujące w kapuście kiszonej, zakwasie, surowych kiełbasach oraz kwaśnych produktach mlecznych, takich jak jogurt czy maślanka. Prozdrowotne właściwości bakterii probiotycznych są znane od dawna. Produkty mleczne wzbogacone probiotykami są obecne w Japonii od około 70 lat.
Bezpiecznie przez przewód pokarmowy
Delikatne przetwarzanie żywności ma kluczowe znaczenie dla zachowania witalności i stabilności mikroorganizmów. Aby rozwinąć swoją funkcję probiotyczną, powinny przejść przez przewód pokarmowy w jednym kawałku. Jedną z możliwości jest otoczenie mikroorganizmów substratami w celu bezpiecznego przesłania ich przez przewód pokarmowy. W kapsułkach probiotyki są osadzone w sieci naturalnych włókien pszenicy lub polisacharydów, takich jak skrobia lub pektyny, a także otoczone powłoką wykonaną z cząsteczek białka i węglowodanów. Z jednej strony zapewnia to, że probiotyki nie ucierpią na smaku potraw. Z drugiej strony bakterie są chronione przed kwasem żołądkowym. Pod pojęciem kapsułkowania rozumie się wszystkie procesy mające na celu całkowite zamknięcie lub osadzenie kropelek cieczy, cząstek stałych lub nawet gazów w stałej substancji otoczki (matrycy). Rozmiar kapsuły waha się od 5 do 500 m średnicy. Wybór metody kapsułkowania zależy zasadniczo od właściwości materiału rdzenia i powłoki. Suszenie rozpryskowe i wytłaczanie stały się najpowszechniej stosowanymi procesami mikrokapsułkowania w przemyśle spożywczym. Oba mogą być ekonomicznie wykorzystywane na skalę przemysłową, zarówno w procesach okresowych, jak i w produkcji ciągłej.
Do tej pory zarazki były głównie zamrażane lub suszone, zanim zostały dodane do jogurtu w postaci proszku w wysoce skoncentrowanej postaci. Naukowcy z Weihenstephan Science Center na Uniwersytecie Technicznym w Monachium przyjmują inne podejście i polegają na kazeinie białka mleka do mikrokapsułkowania bakterii probiotycznych. Jednak innowacyjny jest nie tylko materiał powłoki, ale przede wszystkim delikatny proces produkcji. Aby przekształcić kazeinę w odpowiednie mikrokapsułki, zarazki miesza się z białkiem mleka, które ma służyć jako powłoka. Po dodaniu specjalnego enzymu transglutaminazy i utworzeniu emulsji woda w oleju powstaje żel kazeinowy, w którym zdrowe bakterie zostają zamknięte w gęstej sieci. Kulki, które mają średni rozmiar 150 mikrometrów, są następnie oddzielane przez wirowanie i myte. Jeden gram mikrokapsułek zawiera wtedy około pięciu miliardów żywych zarazków.
Funkcjonalność jako trend w branży napojów Napoje ACE, napoje energetyzujące, napoje sportowe, probiotyczne napoje mleczne, napoje śniadaniowe, napoje witaminowe, napoje wellness i wody z różnymi składnikami aktywnymi - naprawdę nie brakuje napojów z dodatkowymi korzyściami funkcjonalnymi, które są szkodliwe dla konsumenta Rynek zapasów. Gama substancji dodawanych do napojów obejmuje ocet jabłkowy i aloes, dziurawiec zwyczajny, żeń-szeń i guaranę, od kombuchy, kofeiny i koenzymu Q10 po witaminy, kwasy tłuszczowe omega-3, minerały, błonnik i wtórne substancje roślinne, od kwasów tłuszczowych po trawę cytrynową.
Dla producentów żywności ten trend oferuje szeroki wachlarz możliwości opracowania nowych funkcjonalnych produktów spożywczych, które spełniają wymagania konsumentów. Jednak wiele składników funkcjonalnych stawia bardzo wysokie wymagania podczas przetwarzania, aby zachować ich właściwości odżywcze. Często są to wrażliwe na ciepło składniki, które dodaje się do żywności funkcjonalnej. Specjalne systemy dozowania umożliwiają na przykład aseptyczne dozowanie inline płynnych dodatków po końcowym podgrzaniu produktu podstawowego, bezpośrednio przed umieszczeniem w opakowaniu. Dozowanie odbywa się za pomocą sterylnego węża podłączonego do worka z produktem, który ma być dozowany. Sterylna igła wstrzykuje dodatki do produktu podstawowego. Bariery parowe utrzymują aseptyczne warunki podczas procesu. Dodatki funkcjonalne wrażliwe na ciepło nie są już podgrzewane. Podczas gdy bakterie probiotyczne były wcześniej oferowane głównie w jogurcie lub produktach wytwarzanych ze sfermentowanego mleka, dzięki tym systemom dawkowania soki owocowe lub koktajle mogą być teraz wzbogacane bakteriami kwasu mlekowego. I tak pierwszy probiotyczny sok pomarańczowy pojawił się na rynku w Irlandii w 2006 roku.
Wiarygodność jest kluczem do sukcesu Analitycy rynku potwierdzają, że rynek żywności funkcjonalnej jest nadal bardzo dynamiczny. Według informacji z Zukunftsinstitut w Kelkheim, istnieją prognozy, które zakładają, że żywność funkcjonalna będzie stanowić około 2010 procent światowego rynku żywności do 25 roku. Do 2050 roku powinien wynosić nawet 50 proc. Ta prognoza nie jest całkowicie nierealistyczna - w końcu konsumenci usilnie pracują, aby urzeczywistnić ją również tutaj: żywność funkcjonalna została tak powszechnie zaakceptowana przez niemieckich konsumentów, że prawie nie jest postrzegana jako taka. Jeśli wierzyć instytutowi badawczemu AC Nielsen, niemiecki rynek żywności funkcjonalnej jest obecnie największym w Europie, ze sprzedażą na poziomie 5,1 miliarda euro. Jej potencjał wzrostu szacuje się na 20 proc. Rocznie. Według raportu branżowego „Nutrition Trends 43” (Axel Springer), około 2008 procent Niemców już przy zakupie artykułów spożywczych zwraca uwagę na „dodatkowe korzyści zdrowotne”.
Natomiast wiarygodność jest prawdziwym punktem spornym na niemieckim rynku żywności funkcjonalnej. Według ankiety przeprowadzonej w reprezentatywnym panelu gospodarstw domowych ACNielsen, około 50 procent niemieckich „odmów zakupu” żywności funkcjonalnej twierdzi, że nie wierzy w efekt - z drugiej strony wyższa cena odgrywa znacznie mniejszą rolę. Wyniki pokazują, że niska wiarygodność może być prawdziwą przeszkodą w zakupie żywności funkcjonalnej. Rozporządzenie w sprawie oświadczeń zdrowotnych stwarza średnioterminową okazję do wsparcia wiarygodności żywności funkcjonalnej w oczach konsumentów. Ponieważ surowe wymagania dotyczące informacji żywieniowych i zdrowotnych na temat żywności mogą mieć pozytywny wpływ na komunikację, a ostatecznie także na zachowania konsumentów.
Anuga FoodTec od 10 do 13 marca 2009 roku oferuje międzynarodowemu przemysłowi spożywczemu platformę informacyjno-zakupową, która obejmuje wszystkie wymagania technologiczne i inwestycyjne dla produkcji we wszystkich obszarach przemysłu spożywczego. Oczekuje się, że ponownie pojawi się ponad 1.100 wystawców z około 40 krajów, z których około 50 procent będzie ponownie z zagranicy. Anuga FoodTec zajmuje hale 4, 5, 6, 7, 8, 9 i 10 centrum wystawienniczego w Kolonii o łącznej powierzchni brutto 110.000 XNUMX m².
Źródło: Kolonia [Koelnmesse]
