Jakość kiełbasy parzonej, wytwarzana za pomocą ultradźwięków poddawanych obróbce emulsji smakowych
Podsumowanie prezentacji 44. Kulmbacher tydzień 2009
Przy wytwarzaniu produktów mięsnych, oprócz przypraw, coraz częściej przetwarzane są ekstrakty przyprawowe otrzymywane przy użyciu nadkrytycznego dwutlenku węgla. Ich zaletą jest powtarzalna jakość i mniejsza zawartość drobnoustrojów. W celu lepszego rozłożenia aromatów w mięsie, a tym samym także wyraźnej wrażliwości sensorycznej smaków w gotowym produkcie, oleiste ekstrakty aromatu można emulgować za pomocą obróbki ultradźwiękowej w roztworze wodnym.Celem było określenie, czy stosowanie sonikowanych emulsji smakowych ma pozytywny wpływ na jakość gotowanej kiełbasy. W czterech seriach eksperymentów gotowane kiełbasy wytwarzano z naturalnych przypraw (partia kontrolna) i emulsji zapachowych (partia testowa). Jeden dzień po przygotowaniu i po przechowywaniu w 6-tygodniu, rejestrowano następujące parametry: jakość sensoryczna, konsystencja / jędrność, zdolność wiązania wody (galaretka piętowa), kolor, okres trwałości i białko, tłuszcz, popiół, azotyn / azotan.
Zaobserwowaliśmy, że emulsje aromatyczne miały przewagę nad naturalnymi przyprawami pod względem obciążenia bakteryjnego, standaryzacji, rozmieszczenia w mięsie i stabilności przechowywania.
W porównaniu z seriami kontrolnymi, partie testowe wykazały ogólnie wyższe wartości wytrzymałości, zarówno w analizie instrumentalnej, jak i sensorycznej. Ponadto w partiach testowych opisano znacznie łagodniejszy smak w ustach.
Ponadto można było wykazać, że dodatek emulsji aromatycznych poddanych działaniu ultradźwięków skutkuje bardziej intensywnym wybarwieniem mięsa, a także zwiększoną stabilnością koloru i mniejszą liczbą zarazków w produkcie końcowym w porównaniu z partiami kontrolnymi wykonanymi z przypraw naturalnych. Ostatecznie prowadzi to do poprawy jakości sensorycznej parzonej kiełbasy.
Wykłady Kulmbacher Woche zostały w pełni udokumentowane w biuletynie Fördergesellschaft für Fleischforschung w Kulmbach.
Biuletyn jest publikowany przez Fördergesellschaft für Fleischforschung w Kulmbach i wysyłany do członków bezpłatnie. Fördergesellschaft wykorzystuje znaczne fundusze, które są wykorzystywane do prac badawczych MRI, lokalizacja Kulmbach.
Więcej poniżej www.fgbaff.de
Źródło: Kulmbach [OSSWALD, D., I. DEDERER, K. TROEGER i F.-K. LUKA]
