Opracowanie technologii emulsji aromatycznej za pomocą obróbki ultradźwiękowej do produkcji produktów mięsnych
Podsumowanie prezentacji 44. Kulmbacher tydzień 2009
Wiadomo, że jakość sensoryczna produktów mięsnych zależy w dużej mierze od jakości zastosowanych środków aromatyzujących. Współczesne aromaty otrzymane na bazie ekstrakcji CO2 mają nie tylko stałą jakość, ale także aktywność biologiczną, przeciwdrobnoustrojową i antyoksydacyjną. Jednak równomierne rozmieszczenie wysoko skoncentrowanych ekstraktów w całej objętości produktu mięsnego stanowi poważny problem, nie ma też wątpliwości, że należy opracować technologie, które umożliwią włączenie ekstraktów CO2 z przypraw jako emulsji do produktów mięsnych.Specjalna metoda oceny jakości emulsji smakowych umożliwiła znalezienie technologii opartych na obróbce ultradźwiękowej. Aby poznać wpływ parametrów technologicznych przetwarzania ultradźwiękowego, przetestowano różne emulsje smakowe pod kątem stabilności podczas przechowywania, przy czym kompozycję partii testowej wybrano do stosowania 100 ml emulsji smakowej zamiast kiełbasy 100 g.
Ocena parametrów jakościowych emulsji aromatycznych wykazała, że w przypadku gałki muszkatołowej i kolendry największą stabilność, a najmniejszą w przypadku pieprzu czarnego. Spadek trwałości emulsji o 60% stwierdzono w przypadku gałki muszkatołowej w 71 dniu i kolendry w 50 dniu przechowywania, a emulsje z czarnego pieprzu wykazywały tę utratę stabilności już w 10 dniu. Autorzy zbadali również skuteczność stabilizatorów.
Reasumując można stwierdzić, że opracowano technologie wytwarzania emulsji z ekstraktów CO2 z przypraw za pomocą ultradźwięków, które znalazły zastosowanie w produkcji wyrobów mięsnych. Emulsje aromatyczne pomagają poprawić jakość gotowanej kiełbasy, a tym samym zmniejszają ryzyko wyrzucenia produktów końcowych z powodu utraty aromatu. Możliwe jest równomierne rozprowadzenie emulsji zapachowych w całej partii produktu i ograniczenie źródeł zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Technologia otrzymywania emulsji zapachowych ekstrahowanych CO2 za pomocą ultradźwięków otwiera ogromny potencjał nie tylko w przemyśle spożywczym, ale także kosmetycznym i medycznym.
1 GNU, The VM Gorbarov All-Russian Meat Research Institute, Moskwa, Rosja
Wykłady Kulmbacher Woche zostały w pełni udokumentowane w biuletynie Fördergesellschaft für Fleischforschung w Kulmbach.
Biuletyn jest publikowany przez Fördergesellschaft für Fleischforschung w Kulmbach i wysyłany do członków bezpłatnie. Fördergesellschaft wykorzystuje znaczne fundusze, które są wykorzystywane do prac badawczych MRI, lokalizacja Kulmbach.
Więcej poniżej www.fgbaff.de
Źródło: Kulmbach [LISITSYN1, AB, SEMENOVA1, AA, TRIFONOVA, DO1]
