Kurczaki o podwójnym przeznaczeniu dają lepsze mięso
Od czasu wprowadzenia zakazu zabijania piskląt w Niemczech w styczniu 2022 r. szczególną uwagę poświęcono kurczakom o podwójnym przeznaczeniu. Można do nich dodawać zarówno jajka, jak i mięso. Kurczaki o podwójnym przeznaczeniu są etyczną alternatywą, ale co ze smakiem? W ramach projektu badawczego na Uniwersytecie Hohenheim w Stuttgarcie, prowadzonego przez Stowarzyszenie Naturland z Badenii-Wirtembergii, studenci z Baden-Württemberg Cooperative State University (DHBW) w Heilbronn zostali poproszeni o ocenę właściwości sensorycznych mięsa i jaj z produkcji organicznej. W tym celu latem 2023 r. przeanalizowali, skosztowali i systematycznie oceniali wygląd, smak i zapach kilku linii kurczaków o podwójnym przeznaczeniu. Mimo że testerzy zauważyli różnice zarówno pomiędzy różnymi liniami, jak i pomiędzy poszczególnymi częściami – piersią, podudziem, skrzydełkiem czy bulionem – ich ogólna ocena była taka: „Kurczaki o podwójnym przeznaczeniu smakują lepiej!”
Apetyt na mięso drobiowe jest duży: według Federalnego Ministerstwa Żywności i Rolnictwa (BMEL) w 2022 roku w Niemczech spożyto 11,4 kilograma mięsa drobiowego na mieszkańca. Ale jajka są również bardzo popularne: spożycie na mieszkańca, włączając produkty przetworzone, takie jak wypieki, makarony i dania gotowe, wyniosło w 2022 roku 230 jaj.
„Chociaż klasyczny kurczak wiejski dostarczał zarówno jaja, jak i mięso, duży popyt doprowadził do rozdzielenia różnych linii hodowlanych” – wyjaśnia prof. dr. Lukas Kiefer z Naturland-Verband Baden-Württemberg eV „Podczas gdy linie niosek hodowano w celu znoszenia dużej ilości dużych jaj, kurczęta w liniach tucznych powinny jak najszybciej przybrać na wadze jak najwięcej mięsa”.
Skutek: Przez długi czas pisklęta płci męskiej kur niosek zabijano w pierwszym dniu życia – nie składają jaj, a przy tuczeniu dają za mało i niezadowalającego mięsa. Choć od 1 stycznia 2022 r. w Niemczech obowiązuje zakaz zabijania nowo wyklutych piskląt, istnieje wiele luk prawnych – mówi prof. dr. Kiefer: „Ciągle otrzymujemy doniesienia, że lęg jest przenoszony do innych krajów europejskich, gdzie nadal dopuszcza się zabijanie piskląt.
Alternatywa dla zabijania piskląt
BMEL proponuje trzy możliwości wdrożenia zakazu. Na liniach nieśnych pisklęta płci męskiej mogą być hodowane i sprzedawane jako tak zwane „koguty-bracia”. Jednakże, ze względu na niższą jakość mięsa i wyższe koszty, stanowi to dla firm niekorzystną sytuację konkurencyjną.Alternatywnie tzw. seksing in ovo, czyli określenie płci w jajku, może w ogóle uniemożliwić wyklucie się piskląt płci męskiej – jeden możliwe rozwiązanie, które obecnie dominuje w konwencjonalnym przemyśle drobiarskim i jest również postrzegane jako rozsądna opcja przez niektórych producentów jaj ekologicznych.
Jednak w szczególności stowarzyszenia ekologiczne odrzucają określenie płci w jajach wylęgowych ze względów etycznych. Coraz częściej polegają na trzeciej opcji: tak zwanych kurczakach o podwójnym przeznaczeniu. Odnosi się to do wykorzystywania kur do składania jaj i kogutów do produkcji mięsa. Jednak „kurczaki o podwójnym przeznaczeniu mają jedną wadę: chociaż mogą produkować zarówno jaja, jak i mięso, ich wydajność pozostaje o około 20 procent niższa od ustalonych poziomów nieśności i tuczu” – mówi prof. dr. Szczęka. „Ma to oczywiście odzwierciedlenie w cenie.”
W Badenii-Wirtembergii nadal nie ma rynku kurczaków o podwójnym przeznaczeniu
Obecnie tylko kilka pionierskich przedsiębiorstw w Badenii-Wirtembergii hoduje i sprzedaje takie zwierzęta. „Obecnie w Badenii-Wirtembergii nie ma rynku na kurczaki o podwójnym przeznaczeniu” – opisuje dr. Beate Gebhardt z AK BEST na Uniwersytecie w Hohenheim. Projekt „Zweiwert” ma temu zaradzić. Wraz z innymi partnerami Stowarzyszenie Naturland i Uniwersytet w Hohenheim chcą stworzyć regionalną sieć w celu zbudowania łańcucha wartości „kurczaka o podwójnym przeznaczeniu” w Badenii-Wirtembergii.
Istniejące struktury produkcji i dostaw często nie są jeszcze wystarczające. Marketing często zawodzi z powodu bardzo banalnych rzeczy – opisuje prof. dr hab. Kiefer: „Kurczaki o podwójnym przeznaczeniu często nie mogą być przetwarzane w standardowych rzeźniach, ponieważ linie uboju nie są zaprojektowane z myślą o ich wielkości”.
„Ale większość konsumentów również nie używa zbyt wiele terminu „kurczak o podwójnym przeznaczeniu”” – wyjaśnia dr. Gebhardta. Oznacza to, że marketing kurczaków o podwójnym przeznaczeniu stoi przed poważnymi wyzwaniami: „Ponieważ produkty są wciąż mało znane, ważna jest skuteczna komunikacja na temat takich wartości, jak zrównoważony rozwój i dobrostan zwierząt”.
Spraw, aby jakość produktu była namacalna
Krytyka współczesnej hodowli drobiu i rosnące wymagania sprawiły, że konsumenci przywiązują coraz większą wagę do jakości organicznej i regionalnego pochodzenia produktów. Pewne grupy nabywców były także skłonne zapłacić więcej za jaja i mięso kurcząt dwufunkcyjnych.
„Jednak samo to nie wystarczy. Ważne jest także przekonanie konsumentów o jakości produktów – kontynuuje dr. Gebhardt mówił dalej. „Badania pokazują, że przyjemność i smak są często najważniejszymi priorytetami przy zakupie żywności. Cena, która jest postrzegana jako odpowiednia, jest często ostatecznym czynnikiem decydującym.”
Kluczowym podejściem jest uczynienie produktu namacalnym dla konsumentów. Ci, którzy znają tło i mieli okazję przekonać się o jakości, będą robić zakupy bardziej świadomie, a także zaakceptują wyższe ceny, zgodnie z oczekiwaniami osób zaangażowanych w projekt.
Aromatyczny smak – nawet bez soli i innych przypraw
Latem 2023 roku studenci wydziału Zarządzania Żywnością na Państwowym Uniwersytecie Spółdzielczym w Badenii-Wirtembergii (DHBW) również zajęli się zadaniem opracowania innowacyjnych strategii marketingowych dla kurczaków dwufunkcyjnych. W ramach praktycznego projektu poproszono ich o ślepą degustację i ocenę mięsa i jaj pochodzących od kurcząt o podwójnym przeznaczeniu.
Do testu włączono cztery linie kurcząt dwufunkcyjnych pochodzących z produkcji ekologicznej oraz dla porównania kury i jaja z supermarketu. Za pomocą wieloczęściowej ankiety uczniowie oceniali właściwości sensoryczne, takie jak wygląd, smak i zapach piersi, skrzydełek i podudzi, a także bulionu i jaj.
Choć był to dopiero wstępny test, w którym wzięło udział tylko kilka osób, ogólny werdykt można podsumować krótko: „Kurczaki o podwójnym przeznaczeniu smakują lepiej!” Mimo że zostały ugotowane bez soli i innych przypraw, wyszły szczególnie przekonująco, ponieważ do ich aromatu. Jeżeli wyniki te potwierdzą się w dalszych testach, kurczaki dwufunkcyjne mogłyby zostać szerzej zaakceptowane przez konsumentów i przyczynić się do ich dalszego rozprzestrzeniania się.
