Organiczne coraz ważniejsze
Udział żywności ekologicznej w rynku out-of-home (AHM), tj. w stołówkach, kawiarniach, hotelach, restauracjach i gastronomii, wynosi niespełna jeden procent w skali kraju, szacuje Federalny Przemysł Żywności Ekologicznej (BÖLW). Dziś, w dniu zrównoważonej gastronomii, jest nie tylko jasne, że rynek out-of-home odgrywa kluczową rolę w ekologicznej restrukturyzacji przemysłu rolno-spożywczego. Obecnie – również z powodu pandemii – istnieje trend w kierunku większej trwałości i certyfikacji ekologicznej wśród restauratorów: Bioland ma już w tym roku 25 nowych partnerów gastronomicznych. Wśród nich jest sześć firm z Bawarii i po pięć z Badenii-Wirtembergii i Południowego Tyrolu.
„Trend zmierza w dobrym kierunku” – ocenia sytuację Sonja Grundnig, szefowa działu Out-of-Home w Bioland. „Wielu restauratorów wykorzystało przymusową przerwę związaną z pandemią, aby zasadniczo zająć się ich koncepcją i strukturami dostaw. Tematy zrównoważonego rozwoju i regionalności, które są ściśle powiązane z produktami ekologicznymi, znalazły się w centrum uwagi: „Silny wzrost popytu konsumentów na lokalną żywność ekologiczną podczas zakupów – silny wzrost sprzedaży o 22 procent odnotowano w 2020 r. – teraz również samo w sobie było zauważalne w profesjonalnych kuchniach.
„Żywność Bioland pochodzi z Niemiec lub Południowego Tyrolu i dlatego jest świeża z regionu”, mówi Grundnig. „Ponadto, przetwarzając lokalną żywność ekologiczną, lokale gastronomiczne budują zaufanie swoich gości w zakresie zrównoważonego rozwoju i mogą polegać na szerokiej, pełnej gamie produktów ekologicznych. Źródła dostaw są zróżnicowane i obejmują zarówno hurtowników organicznych, regionalnych sprzedawców bezpośrednich, jak i partnerów przetwórczych Bioland.”
Rynek out-of-home odgrywa kluczową rolę w konwersji organicznej
„Pilnie potrzebna organiczna konwersja rolnictwa i przemysłu spożywczego została nakreślona po stronie politycznej wraz z definicją celów dotyczących ekologicznej ziemi na poziomie federalnym i stanowym UE”, mówi Gerald Wehde, dyrektor ds. polityki rolnej w Bioland. Rynek out-of-home może i musi odgrywać kluczową rolę w tym procesie restrukturyzacji.
„Nie tylko w restauracjach, ale także w restauracjach firmowych i kawiarniach udział organiczny musi wzrosnąć, aby móc osiągnąć wyznaczone cele. Władze, przedszkola, szkoły i szpitale muszą być motywowane i instruowane, aby kupować w inny sposób.” Instytucje publiczne mogą odegrać pionierską rolę w nawróceniu organicznym. Oprócz doradztwa i pomocy inwestycyjnej potrzebne są wiążące kwoty żywności ekologicznej na żywność w procesie zamówień publicznych.
Nowy partner cateringowy „Schwarzer Bock”: praca w zgodzie z naturą
25 nowych firm partnerskich Biolandu pomaga zwiększyć udział organiczny w restauracjach. Jednym z nich jest zajazd i hotel butikowy „Schwarzer Bock” w Ansbach w Bawarii. Rodzina goszcząca Appel-Fuhrmann dostarcza teraz swoim gościom produkty ekologiczne na początku sezonu w ogródku piwnym.
„W naszej kuchni tworzymy świeżo przygotowane dania z regionalnych i sezonowych składników w ekologicznej jakości. Pochodzą one od rolników ekologicznych w regionie i od hurtowników ekologicznych ”- mówi dyrektor zarządzający Christian Fuhrmann. „Chcemy wykorzystać w kuchni to, co najlepsze i wiedzieć, co jest w składnikach. Dlatego logicznym krokiem jest teraz zostanie partnerem gastronomicznym Bioland.”
Właściciel Meike Appel-Fuhrmann dodaje: „Zamknięcie było bardzo intensywnym czasem refleksji. W zeszłym roku zobaczyliśmy historyczne plany naszej XIX-wiecznej karczmy: wciągnięto kurnik i ogródek ziołowy. Wtedy oczywistością było pracować bezpośrednio w regionie iw zgodzie z naturą. Chcemy tam znowu pojechać!”
Zakłady gastronomiczne mogą uzyskać certyfikat Bioland od 2000 roku. To sprawia, że Bioland jest pionierem w branży. W 2018 roku w stowarzyszeniu ekologicznym wprowadzono nową koncepcję gastronomiczną, która identyfikuje firmy partnerskie - w zależności od zawartości organicznej - statusem złota, srebra i brązu. Złoty status przyznawany jest z 90 proc. udziału. Obecnie stowarzyszenie zrzesza około 160 partnerów gastronomicznych. Jak dokładnie działa certyfikacja i kto kontroluje zgodność można przeczytać tutaj: www.bioland.de/bioland-blog/kontrollierte-qualitaet-bis-zum-letzen-bissen. Wszystkie informacje o koncepcie gastronomicznym na www.bioland.de/gastronomie. Kolekcję przepisów Bioland można znaleźć tutaj: https://www.bioland.de/rezepte
(Źródło zdjęcia: Bioland / Sonja Herpich)
