Trend wegetariański – rzeźnicy wymyślają siebie na nowo
Spożycie mięsa przez ludność niemiecką spada. Średnia konsumpcja per capita spada o około trzy procent każdego roku. Oldenburg nie jest wyjątkiem: „Myślimy, że wszyscy w branży to zauważają. Bezmięsne alternatywy dla kiełbas zapełniają całe półki w supermarketach, a ludzie, którzy rezygnują z mięsa, nie są już rzadkością, nawet wśród bliskich przyjaciół i rodziny”, podsumowują Lukas Bartsch i Frerk Sander, Stadt-Fleischerei Bartsch podsumowuje sytuację na rynku.
Mimo że rozwój ten ma oczywiście konsekwencje ekonomiczne dla wielu firm cechowych w Oldenburgu, powód do myślenia był inny, jak donosi Philip Meerpohl z specjalistycznej masarni Meerpohl: „Jeszcze kilka lat temu klienci opuszczali nasz sklep i mieli wszystko, czego potrzebowali. Zauważyliśmy, że już tak nie jest. Ludzie powinni mieć możliwość znalezienia tego, co lubią oni i ich rodziny, niezależnie od ich diety.
Mięso czy nie – smak musi być odpowiedni
Sezon na grilla jest dla Niemców święty. Nawet zmniejszenie spożycia mięsa tego nie zmieni. W pierwszym etapie oferowanie do tego celu produktów bezmięsnych było oczywistym wyborem dla obu firm. Wszystko zaczęło się od wegetariańskich grillowanych szaszłyków, burgerów i grillowanego sera. Ponieważ klienci bardzo pozytywnie przyjęli nową selekcję na wystawie, sukcesywnie dodawane były kolejne produkty.
Smak jest zawsze priorytetem dla Philip Meerpohl. „Nie ma znaczenia, czy przetwarzam mięso, czy nie – jeśli produkt nie smakuje, jest skazany na porażkę. Na drugim miejscu są dla nas składniki. Podobnie jak w przypadku mięsa, dbamy o to, aby używać wysokiej jakości surowców, które można uzyskać regionalnie lub przynajmniej w kraju. Na przykład polegamy na lokalnych uprawach, takich jak niedojrzały orkisz i orkisz. W miarę możliwości unikamy numerów E i wzmacniaczy smaku, nawet jeśli utrudnia to wiązanie i komponowanie smaku”.
Jak blisko mięsnej alternatywy musi być prawdziwe mięso?
Wegetariańska kiełbasa z Meerpohl bardziej przypomina cevapcici. „To dobrze”, śmieje się Philip Meerpohl. „Wierzę, że alternatywa dla mięsa nie zawsze musi wyglądać jak prawdziwe mięso. Jeśli się uda, to dobrze, ale gdzieś trzeba opuścić kościół we wsi. W tym celu często stosuje się dodatki”.
Z drugiej strony Stadt-Fleischerei Bartsch polega bardziej na naśladowaniu wegetariańskiej sałatki mięsnej: produkt, który został całkowicie opracowany we własnym zakresie, można teraz kupić nawet w wielu regionalnych oddziałach znanych sieci handlowych. Ale to wymagało dużo pracy, czasu, pieniędzy i frustracji, wspomina Lukas Bartsch: „Otrzymanie gotowej sałatki z mięsem wegetariańskim zajęło sześć miesięcy”. Jego kuzyn Frerk Sander dodaje: „Potrzebowaliśmy wielu prób, a nawet musieliśmy się nawrócić maszyny do wynajęcia. Dla uzyskania mięsistej konsystencji na jeden krok wymagana jest próżnia. To są wszystkie rzeczy, których musieliśmy się najpierw nauczyć. Ale teraz mamy niezbędną podstawową wiedzę i wkrótce zajmiemy się wegetariańską kiełbasą”.
Za pomysłem stoją pracownicy
Z punktu widzenia higieny żywności produkcja zamienników mięsa nie stanowi problemu dla obu firm cechowych: „I tak przetwarzamy mięso z różnych zwierząt, co oznacza, że dokładne czyszczenie maszyn jest niezbędne. Brzmi dziwnie, ale dla nas jako rzeźników produkty wegetariańskie i wegańskie nie oznaczają w tym momencie żadnej dodatkowej pracy. I tak możemy zająć się zarządzaniem alergenami” – wyjaśnia Frerk Sander.
Fakt, że wiele procesów produkcyjnych wymagało tylko niewielkiej adaptacji, jest korzystny dla projektu również w innych obszarach: pracownicy obu firm są w pełni zaangażowani w temat produktów bezmięsnych.
Między rosnącą sprzedażą a niechęcią w Internecie
„Nasza wegetariańska sałatka mięsna staje się prawdziwym hitem kasowym” – mówi z dumą Lukas Bartsch. Philip Meerpohl ze specjalistycznego sklepu mięsnego jest również bardzo zadowolony z rozwoju gospodarczego: „Popyt rośnie z każdym tygodniem. Potrawy bezmięsne stają się coraz bardziej popularne także w gastronomii. Dla nas ten krok był zdecydowanie tego wart”.
Jednak nie wszyscy tak myślą. W kolumnie komentarzy do posta na Facebooku dotyczącego dwóch sklepów mięsnych z lokalnej gazety podnoszą się również krytyczne głosy.
Tradycyjny handel mięsny nie zginie
We wszystkich wysiłkach na rzecz innowacji Philip Meerpohl podkreśla również znaczenie tradycyjnego rzemiosła: „Mięso to dobry produkt. Wszystkie wysiłki na rzecz zrównoważonego rozwoju społecznego oznaczają również, że ludzie coraz uważniej przyglądają się przy zakupie mięsa. Uważam to za absolutnie mile widziane. Tradycyjny handel mięsny będzie nadal istniał i to dobrze. Mam wielki szacunek dla wszystkich moich zawodowych kolegów.”
Jednak młody rzeźnik ma jeszcze jedno małe życzenie: „Chciałbym, aby produkcja produktów wegetariańskich i wegańskich była ważniejszym tematem w szkole zawodowej. Dobry rzeźnik zawsze był dobrym technikiem żywności. Najwyższy czas, abyśmy położyli większy nacisk na tę część naszego zawodu. My, rzeźnicy, do pewnego stopnia wymyślamy siebie na nowo, zamiast się poddawać”.
