Mały klient przyprawy adwentowej

Przyprawa do piernika, przyprawa stollen, przyprawa do grzanego wina: zapach piernika, stollen i grzanego wina jest nierozerwalnie związany z Bożym Narodzeniem. Aromatyczny smak i zapach zawdzięczamy szerokiej gamie przypraw z całego świata coraz częściej w postaci specjalnie przygotowanej, świątecznej mieszanki. Zaciekawienie budzą egzotyczne nazwy, takie jak kardamon, kolendra, imbir czy ziele angielskie. Ale co dokładnie jest takiego w tym aromacie, który trafia do domowych kuchni dopiero pod koniec roku?

Przyprawy bożonarodzeniowe, podobnie jak wszystkie przyprawy, to świeże lub suszone części niektórych roślin, które charakteryzują się charakterystycznym i bardzo intensywnym aromatem. To głównie specyficzne olejki eteryczne poszczególnych roślin aromatycznych są odpowiedzialne za ich typowy aromat. W zależności od rośliny do pożywienia i napojów dodaje się liście, kwiaty, nasiona, korę i / lub korzenie. Przyprawy sprzedawane są w całości, tarte i grubo lub drobno zmielone. Aromat najlepiej rozwijają się, gdy są świeżo zmielone i natychmiast przetworzone. Drobno zmielony proszek szybko traci swój aromat, a niewłaściwie przechowywany łatwo przybiera obce aromaty. Warto więc kupować przyprawy świąteczne tylko w niewielkich ilościach i przechowywać je pojedynczo w szczelnie zamkniętych słoikach lub puszkach, suchych, ciemnych i chłodnych. Z drugiej strony niezmielone przyprawy, takie jak pełne ziarna, można przechowywać prawie w nieskończoność.

Coraz więcej specjalnie opracowanych mieszanek przyprawowych jest oferowanych do świątecznych wypieków, m.in. B. „przyprawa speculoos” zawiera kardamon, imbir, gałkę muszkatołową, goździki, ziele angielskie, wanilię i cynamon. Gotowe mieszanki mogą być bardzo pomocne w produkcji świątecznych specjałów, ponieważ zawierają już poszczególne przyprawy w zbilansowanej kombinacji. Jednak tracą dużo swojego aromatu, gdy są przechowywane przez rok. Jeśli cenisz sobie aromatyczne wypieki, nie musisz przechowywać pozostałych, już otwartych opakowań do następnego roku. Indywidualny smak, typowy dla tradycyjnych rodzinnych receptur, nie pojawia się naturalnie w gotowej mieszance. 

W aktualnym rankingu importu przypraw do Niemiec kolendra zajmuje trzecie miejsce po pieprzu i papryce. Według statystyk handlu zagranicznego w 3.603 r. sprowadzono 2002 tony kolendry, a następnie kminek i imbir. Największe wzrosty importu odnotowały natomiast gałka muszkatołowa i kardamon. Przyczyną może być tutaj konsumpcja na świąteczne mieszanki i w świątecznej piekarni. Poniżej przedstawiono pochodzenie, znaczenie i główne składniki anyżu, gorzkich migdałów, kardamonu, goździków, imbiru, kolendry, gałki muszkatołowej, ziela angielskiego i cynamonu. 

Anyż (Pimpinella anisum)

Pochodzenie / znaczenie: Anyż jest już wspomniany w Biblii i jest szeroko rozpowszechniony w Europie od czasów starożytnych. Anyż pochodzi prawdopodobnie z Bliskiego Wschodu. Dziś rośnie we wszystkich umiarkowanych szerokościach geograficznych, ale przede wszystkim w Hiszpanii, Francji, Włoszech i Turcji. W świątecznej piekarni anyż jest niezbędny do wyrobu ciasteczek, pierników i ciast korzennych. Charakterystyczny smak nadaje wielu regionalnym specjałom, zwłaszcza alkoholom, niepowtarzalny aromat (pernot, ouzo i raki). 

składniki: Anyż jest również znany jako „słodki kminek”. Zielone, suszone nasiona mają mocny, pikantny, słodki, przypominający lukrecję aromat. Dzieje się tak głównie dzięki olejkowi anyżowemu, którego zawartość w suszonych owocach sięga aż 3%. Głównym aromatem tego olejku jest anetol z maksymalnie 90%.

Przyprawy nie należy mylić z anyżem. Ten owoc w kształcie gwiazdy pochodzi z wiecznie zielonego drzewa magnolii. Ze względu na wysoką zawartość anetolu, aromat anyżu gwiaździstego jest bardzo podobny do prawdziwego aromatu anyżu i jest często używany jako niedrogi substytut prawdziwego anyżu. Jednak gwiazda przypraw jest bardzo surowa i musi zostać usunięta przed zmieleniem lub spożyciem. Sam anyż ma działanie trawienne, przeciwskurczowe i przeciwzapalne. Jest również stosowany w pediatrii razem z koprem włoskim.

Migdał gorzki (Prunus dulcis var.Amara)

Pochodzenie / znaczenie: Migdałowiec pochodzi prawdopodobnie z zachodniej lub środkowej Azji. Migdały są uprawiane na Morzu Śródziemnym od dwóch tysiącleci. Drzewa migdałowe są wymieniane kilkakrotnie w Starym Testamencie. Gorzkie migdały to nasiona gorzkiego migdałowca. W wielu krajach europejskich sprzedaż jest niedozwolona lub dozwolona tylko w ograniczonym zakresie, ponieważ nieprzetworzone gorzkie migdały są trujące. Dlatego dzisiaj często sięga się po esencję z gorzkich migdałów, zwłaszcza przy aromatyzowaniu herbatników i ciast. 

składniki: Migdały (zarówno słodkie, jak i gorzkie) zawierają około 50% oleju tłuszczowego. Ze względu na wysoką cenę nie służy do gotowania. Olejek ten składa się z różnych kwasów tłuszczowych: około 80% kwasu oleinowego, 15% kwasu linolowego i 5% kwasu palmitynowego. Gorzkie migdały mają bardzo gorzki smak i nabierają intensywnego, typowego smaku podczas żucia lub pieczenia oraz wraz z wilgocią. Odpowiada za to od trzech do pięciu procent amigdaliny. Podczas pieczenia amigdalina jest przekształcana w benzaldehyd i kwas cyjanowodorowy. Kwas cyjanowodorowy jest wysoce toksyczny. Ale jest też bardzo lotny i wrażliwy na ciepło. Specjalność bożonarodzeniowa przygotowana z gorzkich migdałów nie będzie zatem zawierać żadnych znaczących ilości cyjanowodoru. Jednak spożywanie niegotowanych gorzkich migdałów zagraża życiu, zwłaszcza dzieciom. Z kolei benzaldehyd odpowiada za smak gorzkich migdałów. 

Esencja z gorzkich migdałów, która jest obecnie stosowana prawie głównie, jest uzyskiwana przez destylację mieszaniny zmielonych gorzkich migdałów i wody. Nie zawiera kwasu wodorowego i składa się prawie wyłącznie z benzaldehydu. Pestki moreli lub brzoskwiń można również wykorzystać jako produkt wyjściowy do produkcji esencji z gorzkich migdałów. 

Składniki słodkich i gorzkich migdałów są bardzo różne. Dlatego produkty nie mogą się wzajemnie zastępować. Słodkie migdały zazwyczaj nie zawierają amigdaliny. Może się jednak zdarzyć, że drzewa migdałów słodkich czasami rodzą pojedyncze gorzkie migdały (ok. 1% całkowitego zbioru migdałów słodkich). 

Kardamon (Elettaria kardamon)

Pochodzenie / znaczenie: Kardamon, obok szafranu i wanilii, jest jedną z najdroższych przypraw na świecie. Rośliny po raz pierwszy owocują dopiero po trzech latach. Wykorzystywane są nasiona z bardzo aromatycznych owoców krzewu kardamonu. Krzew należy do rodziny imbirowatych. Ojczyzną kardamonu są Indie i Sri Lanka. Prawdopodobnie po raz pierwszy do Europy ta słodka i ostra przyprawa przywieźli żołnierze Aleksandra Wielkiego. Do tej pory Indie są najważniejszym światowym eksporterem kardamonu. W Niemczech kardamon oferowany jest głównie jako przyprawa w proszku. W tym celu kapsułki owocowe zawierające aromatyczne nasiona są zbierane na krótko przed osiągnięciem dojrzałości, suszone, a następnie mielone. W Europie kardamon używany jest głównie do przyprawiania świątecznych specjałów, takich jak pierniki, marcepan, szwedzki poncz czy pikantny chleb. W krajach arabskich kawa lub owoce są często uszlachetniane przyprawą. Jest także składnikiem wielu mieszanek przyprawowych, m.in. B. curry.

składniki: Aromatyczny olejek eteryczny z kardamonu zawarty jest w nasionach do 8%. Zawiera kombinację różnych substancji aromatycznych, takich jak terpineol, limonen czy cyneol. Tradycyjnie stosuje się go na bóle brzucha i wzdęcia. Kardamon pobudza również krążenie.

Goździki (Syzygium Aromaticum)

Pochodzenie / znaczenie: Goździki to wysuszone pąki kwiatowe wiecznie zielonego tropikalnego drzewa goździkowego. Kwiaty zbiera się tuż przed zakwitnięciem i suszy. Pierwotnie czerwone kwiaty stają się bardzo twarde i ciemnobrązowe. Ze względu na swój nietypowy kształt i kolor nazywane są również „paznokciami przypraw”. Roślina pierwotnie pochodzi z Moluków - "wysp przyprawowych" Indonezji. Goździki są od dawna znane w Niemczech i Hildegarda von Bingen użyła ich w swoich przepisach. Dziś przyprawa sprowadzana jest również z Madagaskaru i Zanzibaru. Goździki są niezbędne do produkcji pierników i pikantnych wypieków. Przyprawiają grzane wino, poncz, ale także marynaty i sosy. Tytoń jest również aromatyzowany goździkami.

składniki: Goździki swój ciepły, pachnący aromat zawdzięczają olejkowi goździkowemu, który zawiera dużą ilość eugenolu. Smakują od słodkiego i pikantnego do ostrego. Zmielone goździki mogą się bardzo rozgrzać i dlatego należy ich używać oszczędnie. Całe ząbki dobrej jakości są bardzo bogate w olej i toną w wodzie lub pływają z podniesioną głową, stare towary unoszą się poziomo. Goździki mają działanie antybakteryjne i są stosowane w stomatologii.

Imbir (Zingiber officinale)

Pochodzenie / znaczenie: Imbir to ugotowany, wysuszony i obrany korzeń imbiru, który należy do rodziny lilii przyprawowych. Imbir pochodzi z Chin i przybył do Niemiec w czasach cesarza Karola Wielkiego. Dziś imbir jest uprawiany w prawie wszystkich krajach tropikalnych. Głównym dostawcą nadal są Chiny, ale także Nigeria, najlepszej jakości imbir pochodzi z Jamajki. Cały imbir jest często kandyzowany i przerabiany na słodycze. Mielony imbir uszlachetnia pierniki, herbatniki i dania z dyni. W Anglii piwo doprawia się imbirem (imbir ale), w kuchni azjatyckiej nadaje charakterystyczny aromat wielu potrawom ryżowym, mięsnym i rybnym.  

składniki: Imbir ma palący pikantny smak z lekko słodką nutą i pachnie ciepłym, drzewnym zapachem. Swój niepowtarzalny aromat zawdzięcza połączeniu różnych olejków eterycznych i aromatycznych żywic. Imbir ma działanie lecznicze przeciwko nudnościom i dlatego jest często stosowany przeciwko chorobie lokomocyjnej. Imbir może również przynieść ulgę w migrenach.

Kolendra (Coriandrum sativum)

Pochodzenie / znaczenie: W Niemczech nasiona kolendry z rocznego ziela kolendry są używane prawie wyłącznie jako przyprawa. Kolendra to jedna z najstarszych przypraw na świecie. Używali go Egipcjanie, Grecy i Rzymianie jako lekarstwo, przyprawę i konserwację. Chociaż głównymi eksporterami są Maroko, Argentyna i Polska, kolendrę uprawia się również we Frankonii i Turyngii. Pierniki, Spekulatius, Aachener Printen i chleb są często doprawiane kolendrą. 

składniki: Dojrzałe i suszone ziarna przypraw mają korzenno-żywiczny aromat, co jest zasługą wysokiej zawartości linalolu w oleju kolendrowym. Nasiona kolendry działają jak ziołowy środek żołądkowo-jelitowy.

Gałka muszkatołowa (Myristica fragans)

Pochodzenie / znaczenie: Gałka muszkatołowa jest ciemnobrązowym rdzeniem nasion czerwono-żółtych owoców drzewa muszkatołowego. Pomarańczowo-czerwona wysuszona osłonka nasienna tego jądra nazywa się maczugą lub maczugą. Pierwotnie gałka muszkatołowa pochodzi z Moluków i jest znana w Europie od XII wieku. Dziś gałka muszkatołowa pochodzi głównie z Indonezji i Indii Zachodnich. Najlepsze gatunki sprowadzane są z Grenady. Gałkę muszkatołową używa się w piekarni piernikowej, a także przyprawia dania z kapusty i puree ziemniaczane.

składniki: Biaława warstwa na wielu gałkach muszkatołowych pochodzi z mleka wapiennego, które chroni przyprawę przed szkodnikami. Intensywnie pikantny aromat gałki muszkatołowej i ognisto-słodki smak to połączenie wielu substancji aromatycznych w oleju z gałki muszkatołowej. Aromat jest bardzo lotny i powinien być zawsze świeżo starty i używany oszczędnie. Gałka muszkatołowa ma słodszy, lekko słodkawy, gorzki smak i jest delikatniejsza niż gałka muszkatołowa. Olejki eteryczne z gałki muszkatołowej wykorzystywane są w aromaterapii i wspomagają krążenie.

Ziele angielskie (Pimenta dioica)

Pochodzenie / znaczenie: Ziele angielskie to owoc goździkowego drzewa pieprzowego, który jest zbierany w stanie niedojrzałym i suszony, aż przybierze typowy czerwono-brązowy kolor. Ziele angielskie pierwotnie pochodzi z Ameryki Środkowej i było już używane przez Azteków jako zioło i roślina lecznicza. Do dziś głównym eksporterem ziela angielskiego jest Meksyk i Jamajka. Zmielone pierniki i wzierniki z zielem angielskim, pełne ziarna są popularne do przyprawiania ryb i potraw z dziczyzny

składniki: Olejek eteryczny z ziela angielskiego składa się głównie z eugenolu. Jest pikantny, a jednocześnie przypomina cynamon, pieprz, goździki i gałkę muszkatołową, ale nie jest aż tak ostry, dlatego ziele angielskie często określa się mianem „ziele angielskie”. Jako środek domowy ziele angielskie może pomóc w walce z wzdęciami.

Cynamon (Cinnamonum zeylanicum)

Pochodzenie / znaczenie: Cynamon to wysuszona wewnętrzna kora wiecznie zielonego drzewa cynamonowego. Drzewo jest wielokrotnie przycinane, kora jest usuwana, wszystkie warstwy korka i warstwy pierwotne są usuwane i suszone. Już 3000 pne. Cynamon jest wymieniony po raz pierwszy w Chinach, ale znaleziono go dopiero w IX wieku naszej ery. do Europy. Stąd przez wieki był sprzedawany pod zmieniającym się monopolem Portugalii, Holandii, a ostatnio Anglii. Dziś cynamon pochodzi ze Sri Lanki, Chin i Brazylii. 

Cynamon to właściwie zbiorcza nazwa cynamonu Cejlon, Cassia i Padang. Cynamon cejloński ze Sri Lanki pochodzi z kory młodych sadzonek. Wysuszona skórka jest dwustronnie zwijana, bardzo cienka, żółto-brązowa i bardzo aromatyczna. Cynamon cejloński jest przyprawą najlepszej jakości i jest zwykle sprzedawany w patyczkach składających się z kilku zazębiających się kory. Cynamon Cassia z południowych Chin pochodzi ze starszych gałęzi. Jest ciemniejszy, mocniejszy w smaku i nieco gorzki. Jest zwykle sprzedawany jako proszek cynamonowy. Świąteczne ciasteczka, desery, poncz i kakao to tradycyjne dania cynamonowe. Ale często dodaje się do niej także czarną kawę, herbatę, czerwoną kapustę i chutney.

składniki: Aldehyd cynamonowy nadaje cynamonowi ognisto-słodki, lekko pikantny smak i delikatnie słodki zapach. Aldehyd cynamonowy jest głównym składnikiem chińskiego olejku kasja (o zawartości 75-90%), olejku cynamonowego Padang i olejku cynamonowego cejlońskiego (65-75%). Zapach znajduje się również w olejkach eterycznych z liścia cynamonu, paczuli i mirry, a także w olejku z rośliny Melaleuca bracteata. Aldehyd cynamonowy wyodrębnia się z olejku cynamonowego od połowy XIX wieku. Jest to żółtawa, oleista ciecz, bardzo słabo rozpuszczalna w wodzie. Do rozpuszczenia 19 części aldehydu cynamonowego potrzeba 700 części wody. Substancja jest bardzo wrażliwa na działanie światła, tlenu atmosferycznego i ciepła. Cynamon może pomóc w nudnościach i biegunce oraz łagodzić skurcze mięśni.

Aromat świąteczny jako twórca nastroju

Jest więc „świąteczny aromat” - prawie zawsze tworzony z jednego lub więcej opisanych tutaj składników przypraw. Funkcja jest jednak zasadniczo inna. Podczas gdy w czasie wojen minionych wieków żołnierzom dano ciastka miodowe z właśnie tymi przyprawami jako trwałe i bogate w energię zimowe jedzenie, teraz smaki świąteczne działają bardziej jako żądny przygód i kontemplacyjny nastrój. W wielu rodzinach przekazują wspomnienia z dzieciństwa, macierzyńskie przepisy i świąteczne tradycje. 

Najważniejsze świąteczne przyprawy w skrócie

przyprawa	Smak/Aromat	Pochodzenie	stosowanie
Anis	Pikantno-słodki, lukrecjowy	Morze Śródziemne- Lander	Alkohole, cukierki, ciasteczka, pierniki
Gorzki- migdałowy (-istota)	gorzki	Azja Zachodnia / Środkowa, Morze Śródziemne	Słodycze, ciasteczka, ciasta
Kardamon	Słodki i gorący	Indie	Piernik, marcepan, poncz
Przyprawa- goździki	Słodko - pikantny / ciepły pachnący	Indonezja	Grzane wino, pierniki, marynaty
imbir	Płonąca pikantna/ciepła drzewna	Chiny	Pierniki, ciasteczka, kuchnia azjatycka
kolendra	Pikantne i żywiczne	Afryka, Europa	Chleb, piernik, speculoos, printen
gałka muszkatołowa	Ognisty - słodki / pikantny	Indonezja	Pierniki, dania z kapusty
piment	Połączenie pieprzu, gałki muszkatołowej, goździków, cynamonu	Südamerika	Pierniki, sosy, kompoty
cynamon	Ognisto-słodkie / delikatne-słodkie	Sri Lanka, Chiny	Świąteczne ciasteczka, poncz, kompot

 

Źródło: Monachium [dr. Karin Bergmann]