Gosto em palavras, cores e formas

(DLG). Não há discussão sobre gosto quando todos falam a mesma língua. Portanto, as percepções sensoriais devem ser traduzidas em uma linguagem verbal e não verbal que sirva de base para a comunicação de todos. O Dia da Alimentação Sensorial da DLG (Sociedade Agrícola Alemã) ilustrou como isso pode ser alcançado na prática. Em Kronberg, Hesse, cerca de 100 especialistas das áreas de tecnologia de sensores de alimentos, desenvolvimento de produtos, gestão de qualidade e marketing discutiram o tema principal "Está na ponta da minha língua". Pela primeira vez, o conhecimento teórico pôde ser treinado de forma prática em degustações sensoriais por meio de elementos interativos.

Na empresa, a comunicação sensorial, ou seja, a troca de métodos, projetos ou perfis de produtos, deve funcionar em todos os departamentos para que todos, desde o desenvolvedor do produto até o especialista em marketing, falem a mesma língua. A técnica de alimentos e responsável pela tecnologia de sensores Bettina Krämer (Bodenbach/Eifel) explicou que as coisas são diferentes na prática. Ela vê o principal problema no fato de que "a tecnologia de sensores é muitas vezes subestimada por outros departamentos". A inclusão da tecnologia sensorial alimentar em diversas normas alimentares, como IFS Food, BRC ou ISO 22000, aumentará a importância nas empresas. Porque é parte integrante da análise de alimentos. Isso deve ser usado. Segundo o palestrante, é absolutamente necessário um manual sensorial interno que desenvolva e defina o vocabulário específico da empresa e forneça referências. Desta forma, as percepções sensoriais são documentadas na forma de uma "impressão digital sensorial" como parte das receitas de forma reproduzível. A redação profissional implica uma metodologia correspondente para coletar e avaliar dados sensoriais objetivos e subjetivos.

métodos rápidos
Além dos testes de diferença, os métodos analíticos de teste também incluem os testes sensoriais descritivos ou descritivos. De acordo com o Dr. Eva Derndorfer, especialista em tecnologia de sensores, consultora e palestrante de Viena, que registra e mede as percepções e sentimentos humanos ao consumir alimentos. Há uma tendência para métodos rápidos ou procedimentos de curto prazo em que os consumidores descrevem os produtos apresentados diretamente e têm que realizar avaliações hedônicas no mesmo teste, por exemplo. B. com CATA (= marque todos os que se aplicam). Os métodos rápidos reduzem significativamente o tempo e o dinheiro necessários para um painel descritivo e, portanto, são particularmente adequados para empresas menores. Embora os resultados sejam menos precisos, eles são suficientes para muitas questões. A integração direta das percepções e preferências dos consumidores de teste se mostrou vantajosa, pois esses achados forneceram informações relevantes para a decisão sobre os produtos e sua qualidade sensorial na competição econômica. Um exercício prático no qual todos os participantes foram solicitados a classificar o chocolate amargo de acordo com a semelhança de sabor mostrou que sujeitos de teste não treinados também podem ser usados ​​para métodos de similaridade, como classificação.

Pão é um culto
Jörg Schmid, sommelier de pão e diretor administrativo da padaria Schmid em Gomaringen, apresentou-se como um embaixador do bom gosto. Ele ilustrou como o conhecimento técnico e o marketing sensorial podem ser usados ​​para abordar os consumidores com sucesso. Para dar um novo valor ao pão, o mestre padeiro de quarta geração segue caminhos não convencionais. Não só que ele fala constantemente de lojas especializadas em vez de sucursais e de coleções em vez de sortimentos ou especialidades em vez de produtos. Ele também é capaz de traduzir seu entusiasmo pelo pão em uma linguagem florida e sensorial que não é inferior à do vinho. O membro da equipe nacional de padaria alemã sempre se incomodou com o fato de que, ao contrário do suco de uva, o pão só é descrito como "bom ou delicioso" ou "como uma base adequada". Foi exatamente isso que o motivou a treinar como sommelier de pão em meio período. O emparelhamento de alimentos é particularmente importante para os suábios experientes na mídia. Ele sabe exatamente qual perfil de aroma combina com qual tipo de pão. Seus clientes apreciam essa experiência e compram dele o vinho certo para o pão.
 
Imagem sensorial do vinho
Martin Darting, treinador de sommeliers da IHK, Wachenheim, demonstrou com suas “imagens sensoriais de vinho” que as impressões sensoriais também podem ser claramente transmitidas não-verbalmente. Uma combinação de cor e forma correspondente pode ser atribuída a cada sensação que um ingrediente específico (vinho) desencadeia. Quando perguntado: "Que cor é a doçura?", a maioria das pessoas responde com amarelo a vermelho; o sabor azedo é descrito como amarelo a verde e as substâncias de sabor amargo são descritas como marrom. Os sabores doces são descritos como redondos ou macios, e os azedos como pontiagudos ou nervosos. De acordo com Darting, essas associações são vivenciadas de forma muito semelhante por todas as pessoas. Eles são presumivelmente causados ​​por estimulação múltipla paralela de diferentes áreas do cérebro e causam associações estereotipadas de cor-forma-gosto-cheiro. Essa semelhança na percepção serve de base para o design de cores e formas das imagens sensoriais do vinho. Se você atribuir sistematicamente certas cores e formas a todas as sensações gustativas, olfativas e hápticas e levar em consideração sua dinâmica, você obtém a chave para criar uma imagem sensorial do vinho. O método permite uma taxa de reconhecimento de até 80% mesmo para “bebedores de vinho” sem treinamento sensorial. “Se alguém gostar da foto, o vinho também ficará bom”, diz Darting, que por isso também gosta de convidar as pessoas para uma “vinissage” em vez de uma degustação de vinhos clássica. Segundo ele, as imagens sensoriais também servem como rótulos de vinhos. "Porque isso cria um acesso intuitivo e emocional ao conteúdo". Imagens sensoriais também podem ser criadas a partir de outros alimentos, como carne e assados ​​ou óleos de cozinha.
 
Prof. Dr. Dipayan Biswas, da Universidade do Sul da Flórida, usou vários projetos para ilustrar a crescente importância da marca sensorial ou marketing e design de produto multissensorial. Segundo ele, o marketing olfativo tem grande influência nas decisões de compra e consumo dos consumidores tanto no varejo quanto na restauração.
 
Entrega do Prêmio DLG Sensor Technology
Como parte do DLG Sensory Food Day, o "DLG Sensory Award 2017" também foi entregue a Tarek Butt (HAW Hamburg), que tratou de questões sensoriais metodológicas em óleos comestíveis. Com o Prêmio Sensorik, que é entregue anualmente, o DLG promove um compromisso científico excepcional no campo da análise sensorial de alimentos. Além da qualidade científica, o trabalho de pesquisa de Butt é caracterizado por um alto benefício prático para a indústria alimentícia.

Palestrantes e moderadores do DLG Sensory Food Day 2017 (da esquerda para a direita): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Kraemer, Prof. Dr. Jörg Meier (Moderador), Prof. Dr. Dipayan Biswas.

Fonte: DLG