Compoziții perfecte cu carne de porc
O „roată a gustului” nou dezvoltată este concepută pentru a ajuta la determinarea diferitelor arome ale cărnii de porc. Ca pas următor, un studiu recent a oferit indicii pentru preparatele din carne de porc cu combinații perfecte de arome. Carnea de porc are peste 600 de arome diferite și fiecare bucată are propriul profil de aromă. Această diversitate culinară poate fi îmbunătățită și mai mult prin combinarea ei cu garnituri adecvate. Acest lucru are ca rezultat nenumărate posibilități de optimizare a experienței generale.
Un principiu culinar de bază este că, cu cât diferitele ingrediente împărtășesc mai multe nuanțe de aromă, cu atât acestea se vor armoniza mai bine în aromă. În chimia alimentară, cele mai importante nuanțe de aromă ale unui ingredient sunt denumite „compuși cu impact asupra caracterului”. Două ingrediente legate de gust merg de obicei bine împreună. De exemplu, carnea de porc are un gust minunat cu ciuperci, smântână, varză, cartofi - copți și fierți - migdale, lapte, cuișoare, cheddar, alune, unt și mere.
Specialist senzorial explorează combinațiile de arome
Asociația Daneză pentru Agricultură și Industrie Alimentară a însărcinat specialistului senzorial Lisbeth Ankersen să definească garnituri potrivite pentru patru preparate sau bucăți de carne de porc. Pe baza propriilor experiențe, manuale și analize chimice, ea a încercat să găsească mâncăruri cu obraz de porc, friptură de porc, șuncă și friptură de porc potrivite.
Obraji de porc sous vide
Lisbeth Ankersen a descoperit că obrajii de porc gătiți în vid se potrivesc bine cu rădăcinoase, sos de smântână, ciuperci prăjite, ulei de alune, pancetta și fulgi de ovăz - și, de asemenea, se potrivesc bine cu supa de pui sau de căprioară.
Obraji de porc înăbușiți
Aici păstârnacul, prazul, ceapa și pestoul de alge marine au obținut cele mai bune cote, dar, potrivit Lisbeth Ankersen, orzul perlat se potrivește și cu obrajii de porc înăbușiți. Pe lângă laptele cel mai bine cotat, berea stout/întunecată, băutura de ovăz și coaja tocată au făcut bine și ele. Sucul de portocale și icrele de păstrăv, în schimb, nu funcționează deloc.
Friptură crocantă de la cuptor
Cuișoarele și foile de dafin rafinează gustul fripturii de porc. Păstârnacul fiert și sfecla roșie gătită la cuptor sunt deosebit de potrivite ca garnituri. Ardeiul roșu de Szechuan, semințele de fenicul și migdalele sunt potrivite pentru condimentare. Din nou, laptele se află în fruntea listei, urmat de fulgi de ovăz și hidromel tare (vin cu miere), în timp ce hidromelul dulce are prea mult gust de miere.
șuncă înăbușită
Ienupărul, dovleacul, varza albă și orzul perlat gătite în bere stout/neagră sunt prima alegere. Alunele și merele sunt, de asemenea, bune. Laptele este din nou în vârf aici. În mod surprinzător, sucul de zmeură scoate în evidență notele florale din șuncă.
porc rotisat
Brânză de capră, cuișoare zdrobite și anason stelat, dar și garam masala, chipsuri de kale, dovleac și măr cu scorțișoară funcționează bine aici. Sucul de portocale cu ghimbir se armonizează perfect. Oolong fermentat (ceai de dragon negru) merge, de asemenea, bine fără a domina experiența gustativă.
Teoria și practica nu se potrivesc întotdeauna. În cele din urmă, dovada budincii este în mâncare. Este important să aducem fapte obiective și experiențe de gust subiective la un numitor comun. Așa că recomandările experților senzoriali precum Lisbeth Ankersen sunt întotdeauna „cum grano salis”, care trebuie luate cu un grăunte de sare. Sunt întotdeauna bune ca sugestii pentru propriile creații, inclusiv pentru cele de Crăciun.
