Fripturi de mistreț: Acoperiți mirosul cu marinate

Carnea de mistreț nu este foarte populară în această țară deoarece carnea poate mirosi neplăcut. Cu toate acestea, pata de mistreț poate fi mascată prin fumat sau condimente. Așadar, de ce să nu folosiți „efectul de mascare” al salviei și altele asemenea pentru a marina carnea de mistreț mirositoare? De fapt, experimentele tehnologilor alimentari și ecotrofologii de la Universitatea Anhalt arată că pata de mistreț poate fi aproape complet mascata prin marinare. La universitate au fost testate rețete de marinată special pentru carnea de mistreț.

Bonn. Carnea de mistreț nu este foarte populară în această țară deoarece carnea poate mirosi neplăcut. Cu toate acestea, pata de mistreț poate fi mascată prin fumat sau condimente. Așadar, de ce să nu folosiți „efectul de mascare” al salviei și altele asemenea pentru a marina carnea de mistreț mirositoare? De fapt, experimentele tehnologilor alimentari și ecotrofologii de la Universitatea Anhalt arată că pata de mistreț poate fi aproape complet mascata prin marinare.

La universitate au fost testate rețete de marinată special pentru carnea de mistreț. Studiile anterioare - finanțate cu fonduri din programul federal pentru agricultură ecologică și alte forme de agricultură durabilă (BÖLN) - au confirmat efectul de mascare al condimentelor și aromelor de fum selectate.

Impactul marinarii asupra calitatii senzoriale a carnii de mistret a fost determinat folosind studii senzoriale pe fripturi marinate si la gratar. Uleiul, apa sau iaurtul au servit ca bază pentru marinate. Deoarece substanța responsabilă pentru mirosul neplăcut androstenona este solubilă în grăsimi, iar skatole este solubilă atât în ​​grăsime, cât și în apă, oamenii de știință au testat două marinate pe bază de apă și două marinate pe bază de ulei. Selecția de combinații de condimente s-a bazat pe preferințele gustative ale consumatorilor: mediteranean, oriental sau consistent.

Rezultatul: Marinadele mediteraneene și consistente au efectul dorit. „Chiar și nivelurile peste medie de skatole și androstenonă au fost semnificativ mai puțin vizibile pentru grupul de examinatori instruiți după două săptămâni de depozitare”, subliniază Sandra Warmuth de la Universitatea de Științe Aplicate Anhalt. De asemenea, sa dovedit deosebit de util să combinați condimentele cu aromele de fum.

In plus, folosirea maceselor s-a dovedit a fi un succes. Grăsimea de mistreț se caracterizează printr-o proporție mare de acizi grași nesaturați și capătă un gust rânced după doar o perioadă scurtă de păstrare. Măceșele conțin o mulțime de vitamina C, care, datorită efectului său antioxidant, poate împiedica grăsimea de mistreț să devină rapid râncezită.
Cu toate acestea, experimentele cu bacterii lactice au fost mai puțin clare. A rămas neclar dacă acestea contribuie la descompunerea androstenonei și a skatolului: la testarea unei marinate care conține iaurt, mirosul de mistreț a rămas. Dacă bacteriile de acid lactic au fost adăugate sub formă de varză murată, pata de mistreț a dispărut.

Din punctul de vedere al oamenilor de știință, rezultatele testelor pot fi, de asemenea, foarte interesante pentru practica de prelucrare: cu excepția aromelor de fum, aproape toate ingredientele și condimentele necesare sunt ingrediente standard într-o măcelărie. Prepararea marinatelor necesită puțin efort, iar fripturile de porc marinate sunt foarte populare în rândul clienților, mai ales în timpul sezonului de grătar.
Și cu condiția ca legiuitorul să permită comercializarea cărnii de mistreț cu miros vizibil, vânzarea produselor de mistret, în special pentru măcelăriile ecologice, oferă un bun prilej de a transmite ideea de bunăstare a animalelor. În cele din urmă, în ochii multor clienți de carne ecologică, creșterea adecvată speciei înseamnă, de asemenea, că animalele rămân intacte fizic.

sursa: Nina Weiler, www.aid.de

Weitere Informationen:

O descriere a proiectului a studiului poate fi găsită la http://orgprints.org/21352/

Nota editorului:

După cum se menționează corect în text, comercializarea cărnii de mistreț mirositoare nu este în prezent permisă. Se pune întrebarea de ce autorul consideră că este un avantaj pentru industria ecologică faptul că carnea mirositoare și mirositoare poate fi mascată și impusă consumatorilor. Aceasta este o modalitate sigură de a opri oamenii să mănânce carne de porc. O strategie ciudată care este, de asemenea, finanțată public din fonduri federale. Poftă bună! [TP]