Senzorická kvalita čerstvého mäsa
Nové expertné znalosti DLG analyzujú výsledky testov v 5-ročnom porovnaní – potreba optimalizácie pri rezaní – často zistený kančí pach. Ako je to s kvalitou čerstvého mäsa? Aké sú najčastejšie nedostatky u ktorých druhov zvierat? Vyskytuje sa kančí pach častejšie pri bravčovom mäse? Odpovede dávajú nové odborné poznatky DLG (Nemecká poľnohospodárska spoločnosť). Analyzuje výsledky testov kvality DLG pre ochutené a neokorenené čerstvé mäso v rokoch 2013 až 2017. Dôraz je kladený na kvalitu mäsa bravčového, hydinového a hovädzieho mäsa. Odborné znalosti DLG sú k dispozícii na bezplatné stiahnutie na adrese: www.dlg.org/EW-Sensorik
Celkovo je kvalita výrobkov z čerstvého mäsa na vysokej úrovni. Napriek tomu 5-ročné porovnanie ukazuje, kde je potrebné konať zo strany výrobcu v rámci jednotlivých druhov zvierat: V prípade nekoreneného mäsa by sa malo optimalizovať najmä „porcovanie“ z hľadiska technológie spracovania. V prípade hydinového mäsa často dochádza k nedostatočnému odstraňovaniu peria a brkov. Jemnosť a šťavnatosť mäsa bola zároveň odborníkmi na DLG najčastejšie kritizovaná naprieč všetkými druhmi zvierat. Príčinou môže byť okrem iného chybný proces chladenia tiel jatočných zvierat alebo nezrovnalosti v procese zrenia.
Na pozadí súčasnej diskusie o alternatívach ku „kastrácii prasiatok bez anestézie“ je zaujímavé, že odborníci z DLG sa počas sledovaného obdobia často sťažovali na „kančí pach“ v neokorenenom bravčovom mäse. Aj keď existujú praktické alternatívy boja proti kančiemu pachu, detekcia abnormálneho pachu zostane výzvou. Pretože kým neexistuje vhodná metóda napr. Napríklad existujú „elektronické nosy“ a kontrola kvality sa bude aj v budúcnosti spoliehať na ľudské senzory. Tu musí trénovaný ľudský nos identifikovať mäso s kančím pachom (metóda ľudského nosa). Je dôležité, aby sa využívali iba dobre vyškolení inšpektori, ktorí dokážu spoľahlivo identifikovať kančí pach. V opačnom prípade dôjde podľa odborníkov v najbližších rokoch k ďalšiemu nárastu neželaného „kančieho pachu“.
Odborné znalosti DLG
V sérii „DLG Expert Knowledge“ poskytuje DLG pravidelné informácie o témach a vývoji v oblasti potravinárskej technológie, manažmentu kvality, senzorovej technológie a kvality potravín.
