Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) v dyme z údenia pri výrobe tradične údených mäsových výrobkov v Srbsku
Výpis z prednášky 44. Kulmbacherov týždeň 2009
Pri údení mäsových výrobkov nedokonalým spaľovaním dreva vznikajú polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH). Skupina PAU zahŕňa okolo 660 rôznych zlúčenín, z ktorých niektoré majú veľký význam pre svoje toxické, mutagénne a karcinogénne vlastnosti.V rámci štúdie boli počas procesu fajčenia skúmané PAH vo fajčiarskom dyme. Dym vznikajúci pri spaľovaní bukového dreva pochádzal z dvoch tradičných udiarenských domov v regióne Zlatibor (Srbsko) a zachytával sa v dvoch rôznych kazetách (PUF a XAD-2). 16 PAH, ktoré EÚ klasifikovala ako prioritné, sa analyzovalo pomocou metódy rýchlej GC/HRMS.
Boli skúmané tieto PAU: benzo[c]fluorén (BcL), benzo[a]antracén (BaA), cyklopenta[c,d]pyrén (CPP), chryzén (CHR), 5-metylchryzén (5MC), benzo[b ] fluorantén (BbF), benzo[j]fluorantén (BjF), benzo[k]fluorantén (BkF), benzo[a]pyrén (BaP), benzo[g,h,i]perylén (BgP), dibenzo[ a,h]antracén (DhA), indeno[1,2,3-cd]pyrén (IcP), dibenzo[a,e]pyrén (DeP), dibenzo[a,h]pyrén (DhP), dibenzo[a, i]pyrén (DiP) a dibenzo[a,l]pyrén (DlP).
Dym sa zachytával v strede udiarne vo vzdialenosti 2 metre (udiareň I) a 5 metrov (udiareň II) od generátora dymu.
Prieskumy odhalili veľké výkyvy v obsahu PAH. Celkové hladiny PAH 16 EU-PAH v udiarni I boli 6.7 ± 6.8 mg m-3 (PUF) a 7.4 ± 6.0 mg m-3 (XAD-2). V udiarni II boli zistiteľné celkové hladiny PAH 2.4 ± 0.8 mg m-3 (PUF) a 4.3 ± 0.7 mg m-3 (XAD-2).
Vzorky 16 EU-PAH nájdených v údenom dyme sa porovnali so vzorkami PAU mäsových výrobkov údených v tej istej udiarni (hovädzia šunka, bravčová šunka, čajová saláma a domáca surová klobása).
Zistilo sa, že BcL bol dominantnou zlúčeninou PAH v údenom dyme aj vo výrobkoch z údeného mäsa. Veľmi podobné vzory PAH sa našli pre všetky skúmané PAH, s výnimkou dibenzpyrénov (DeP, DhP, DiP a DlP).
1 Inštitút hygieny a technológie mäsa, Kacanskog 13, 11000 Belehrad, Srbsko
2 Chemická fakulta Univerzity v Belehrade, POB 51, 11158 Belehrad 118, Srbsko
Prednášky týždňa Kulmbach sú plne zdokumentované v bulletine sponzorujúcej spoločnosti pre výskum mäsa v Kulmbachu.
Newsletter vydáva spoločnosť na podporu výskumu mäsa v Kulmbachu a členom sa zasiela bezplatne. Sponzorská spoločnosť využíva značné finančné prostriedky, ktoré sa používajú na výskumné práce MRI v lokalite Kulmbach.
Viac nižšie www.fgbaff.de
Zdroj: Kulmbach [ DJINOVIC 1, J., A. POPOVIC 2 and W. JIRA ]
