Kvalita mäsa od zabitia až po marketing – zmeny, ktoré možno určiť analyticky
Výpis z prednášky 44. Kulmbacherov týždeň 2009
Kvalitu mäsového výrobku kupovaného konečným spotrebiteľom určuje veľké množstvo faktorov. Pri výrobe, skladovaní a preprave je stav ovplyvnený hygienickými podmienkami, teplotou, druhom balenia a dobou skladovania. Na zaznamenávanie a monitorovanie týchto faktorov je potrebné vhodné meracie zariadenie.“FreshScan” – spoločný projekt financovaný BMBF – začína práve v týchto bodoch. Hlavným cieľom projektu je nedeštruktívne meranie stavu mäsa pomocou ručného detektora aj prostredníctvom obalu. Ďalšou úlohou je vývoj mikročipu na online zaznamenávanie parametrov, ako je čas a teplota.
V Inštitúte Maxa Rubnera v Kulmbachu sa ako súčasť sprievodnej analýzy vykonávajú (bio)chemické referenčné merania, ktoré sú korelované s výsledkami získanými partnermi projektu. Tento postup umožňuje „preložiť“ získané spektrooptické údaje a zároveň spoľahlivé výpovede o charaktere produktu.
Meranie farby a hodnoty pH, mikrobiologické vyšetrenia, stanovenie obsahu rozpustnej bielkoviny, ako aj hémového a nehémového železa patria medzi vyšetrenia na MRI Kulmbach. Hladiny biogénnych amínov sa stanovujú pomocou technológie HPLC s predkolónovou derivatizáciou. Zmeny teploty skladovania, typu balenia a času skladovania poskytujú ďalšie výsledky pre budúcu databázu, ktorá umožňuje okamžité vyhodnotenie.
Okrem systematicky skúmaného bravčového svalu longissimus dorsi existujú prvé výsledky skúmania hovädzieho a morčacieho mäsa. V súčasnosti sa skúma vplyv mrazenia na kvalitu mäsa.
Prednášky týždňa Kulmbach sú plne zdokumentované v bulletine sponzorujúcej spoločnosti pre výskum mäsa v Kulmbachu.
Newsletter vydáva spoločnosť na podporu výskumu mäsa v Kulmbachu a členom sa zasiela bezplatne. Sponzorská spoločnosť využíva značné finančné prostriedky, ktoré sa používajú na výskumné práce MRI v lokalite Kulmbach.
Viac nižšie www.fgbaff.de
Zdroj: Kulmbach [BESTRY, J., R. SCHEUER a F. SCHWÄGELE]
