Porovnávacie štúdie pomeru vody a bielkovín v kuracích a morčacích stehnách
Výpis z prednášky 44. Kulmbacherov týždeň 2009
V neupravenom hydinovom mäse alebo v hydinových kusoch je fyziologicky pevný pomer surových bielkovín k vode obsiahnutej v mäse, ktorý sa vyjadruje v takzvanom indexe peria. Fyziologický pomer vody a bielkovín (W/P) sa v súčasnosti používa na hodnotenie pridávania vody z technických dôvodov (vonkajšia voda). Z hľadiska obchodných noriem nariadenie Komisie (ES) č. 543/2008 upravuje stanovenie W/P ako ukazovateľa technicky nevyhnutnej absorpcie vody vo výrobnom zariadení. Jednou z požiadaviek na stanovenie je, aby sa kusy a jatočné telá skúmali ako celok, tj s kosťami. Maximálne hodnoty sú definované pre rôzne kusy kuracieho a morčacieho mäsa, ktoré sú založené na výpočtoch z porovnávacej štúdie EÚ z roku 1993.Cieľom štúdie bolo zistiť vplyv prípravy vzorky (analýza s kosťou alebo bez kosti) a porovnať fyziologické pomery W/P rezov vyrobených v Nemecku z rokov 1993 a 2007. Ďalšie potenciálne ovplyvňujúce faktory na W/ P v praktických podmienkach boli skúmané. Štúdia zahŕňala celkovo 560 kuracích stehien z rôznych kŕdľov a 480 morčacích stehien, každé zozbierané z reprezentatívnych bitúnkov. Bitúnky vykazovali v niektorých bodoch rozdiely v technike zabíjania.
Výsledky jasne ukazujú, že odchýlka analýzy po odstránení kosti vedie k výraznému zvýšeniu celkového pomeru W/P, a teda do značnej miery k falošne pozitívnym hodnoteniam vzhľadom na prekročenie limitných hodnôt.
Zatiaľ čo priemerný fyziologický pomer W/P pre morčacie stehná sa v porovnaní s výsledkami z roku 1993 významne nezmenil, oproti výsledkom predchádzajúcej štúdie z roku 0,26 došlo k výraznému zvýšeniu (o +1993) kuracích kusov. V tom čase mali vzorky z Nemecka najnižšie fyziologické hodnoty W/P zo všetkých zúčastnených krajín. Použité techniky zabíjania, ako sú metódy obarenia a chladenia, nemali žiadny významný vplyv na pomer W/P.
Pre kuracie kúsky prezentované výsledky naznačujú, že fyziologické hodnoty W/P v Nemecku sa za posledných 15 rokov zmenili do takej miery, že pravdepodobnosť prekročenia platných limitných hodnôt v rámci oficiálnych zahraničných kontrol vôd je zvýšená. Prepočet hraničných hodnôt pre kuracie stehná by sa preto musel prediskutovať na základe aktuálnych údajov. V prípade morčacích kusov nie je potrebná žiadna úprava.
Prednášky týždňa Kulmbach sú plne zdokumentované v bulletine sponzorujúcej spoločnosti pre výskum mäsa v Kulmbachu.
Newsletter vydáva spoločnosť na podporu výskumu mäsa v Kulmbachu a členom sa zasiela bezplatne. Sponzorská spoločnosť využíva značné finančné prostriedky, ktoré sa používajú na výskumné práce MRI v lokalite Kulmbach.
Viac nižšie www.fgbaff.de
Zdroj: Kulmbach [ HAHN, G., M. JUDAS, M. SPINDLER a W. BRANSCHEID ]
