Nie sú AGE predsa škodlivé?

Čas na prehodnotenie

Keď sa jedlo zohreje a proteín zreaguje s cukrom, vytvorí farby a lahodné chute. Každodenným príkladom je pražená káva, chrumkavé chlebové kôrky alebo zlatožlté pivo. Biochemik Louis Maillard objavil túto reakciu v roku 1912 a dodnes je po ňom pomenovaná. Na konci Maillardovej reakcie sa vytvoria stabilné zlúčeniny, konečné produkty pokročilej glykácie alebo skrátene AGE. Z medicínskeho hľadiska je o ne veľký záujem: Maillardova reakcia a tým aj tvorba AGE neprebieha len v potrave, ale aj v ľudskom tele. Tieto vytvorené AGE sa považujú za zdraviu škodlivé; hromadia sa napríklad v očných šošovkách pacientov so šedým zákalom alebo v mozgu pacientov s Alzheimerovou chorobou. Údajne zohrávajú kľúčovú úlohu aj pri spúšťaní chronického zápalu. Ale AGE sa hromadia aj u zdravých ľudí: „Vnútorne sacharizujeme počas normálneho procesu starnutia,“ povedal profesor Thomas Henle z TU Dresden na podujatí organizovanom organizáciou Danone Nutrition for Health e. V. v polovici mája v Hannoveri.

Keďže Maillardove zlúčeniny sa do tela dostávajú gram po grame, najmä prostredníctvom pečiva, cestovín alebo kávy, pozornosť štúdií sa stala úlohou AGEs pri rozvoji chorôb. Záver bol, že potravinové AGE boli klasifikované ako rizikový faktor kardiovaskulárnych a obličkových ochorení. Súhrnný pojem AGE v skutočnosti zahŕňa množstvo individuálnych súvislostí. „S literatúrou zameranou na riziko by sa malo zaobchádzať s veľkou opatrnosťou, pretože zatiaľ ani jedna štúdia nedokázala, že definované štruktúry AGE sú zodpovedné za procesy, ktoré sú škodlivé pre zdravie,“ povedal Henle. Naproti tomu stále viac štúdií naznačuje, že určité AGE by mohli mať pozitívny vplyv. Napríklad vysoké hladiny AGE v plazme hemodialyzovaných pacientov boli spojené s vyššou mierou prežitia. Ďalšie údaje preukázali antioxidačné, prebiotické a antikarcinogénne účinky.

Na tomto pozadí je potrebné kriticky vnímať výživové odporúčania, ktoré obhajujú vyhýbanie sa výrobkom Maillard, a teda pečeným, vyprážaným jedlám. Hodnoty AGE v potravinovej databáze zverejnené v roku 2004 sú tiež z analytického hľadiska do značnej miery nesprávne: „Uvádza vysoké hodnoty AGE pre potraviny s vysokým obsahom tuku, ako je maslo alebo olivový olej, zatiaľ čo kôrka chleba údajne obsahuje takmer žiadne AGEs. Bolo by to správne naopak,“ hovorí Henle. Napriek tomu táto databáza slúži ako základ pre výživové odporúčania aj od renomovaných inštitúcií, ako je Severné Porýnie-Vestfálsko Heart and Diabetes Center. Budúci výskum by sa mal viac zamerať na potenciál AGE podporujúci zdravie.

Zdroj: Bonn [ pomoc - Dorothee Hahne ]