Dobré hygienické normy pre mini salámy

Vedci z Inštitútu Maxa Rubnera dokazujú hygienickú kvalitu

„Vzhľadom na výrobnú technológiu sa minisalámy v zásade zaraďujú medzi mikrobiologicky stabilné surové salámové výrobky s dobrou technológiou zrenia a výroby,“ zhŕňa Dr. Manfred Gareis, vedúci Inštitútu pre mikrobiológiu a biotechnológiu v Inštitúte Maxa Rubnera, zhrnul výsledky dvojročnej štúdie. Všetky produkty, ktoré boli kúpené v obchodoch a skúmané vedcami, neboli mikrobiologicky závadné. Dokonca ani v salámach, ktoré boli v rámci výskumného projektu pri výrobe zámerne naočkované nebezpečnými mikróbmi, nebolo možné na konci procesu zistiť ďalšiu kontamináciu.

Po nadregionálnej akumulácii salmonelózy u detí v lete 2007 iniciovalo Spolkové ministerstvo pre výživu, potraviny a ochranu spotrebiteľa (BMELV) zodpovedajúcu štúdiu. Pre obchodnú štúdiu bolo v rokoch 2008 a januári 2009 zakúpených a preskúmaných celkovo 206 minisalám v rôznych kategóriách (údené, sušené na vzduchu, dozreté v plesni) od 15 rôznych výrobcov. S potešujúcim výsledkom, že Salmonella sa nenašla v žiadnej vzorke. Podľa vedcov z magnetickej rezonancie je to znakom dobrej kvality použitých surovín a trvalo dobrej technológie zrenia a výroby.

Aby sa zaznamenal rast akýchkoľvek prítomných patogénnych mikroorganizmov a ich smrť počas procesu dozrievania, boli tiež vykonané štandardizované testy. Mäso sa naočkovalo rôznymi klíčkami a následne sa vyrábali mini salámy podľa priemyselných špecifikácií. Vedcom z Inštitútu Maxa Rubnera sa podarilo dokázať, že kvôli rýchlemu schnutiu produktov nemajú salmonely a patogénne Escherichia coli v minisalámach šancu prežiť a rýchlo zomierajú.

Zdroj: Kulmbach [MRI]