Len malé rozdiely medzi ESL mliekom a čerstvým mliekom
Vedci z Inštitútu Maxa Rubnera skúmajú mlieko
"Výsledky stanovenia vitamínov v ESL mlieku možno zhrnúť tak, že súčasná štúdia - v porovnaní s krátko zahriatym mliekom - neposkytla žiadny náznak nižších koncentrácií vitamínov v ESL mlieku." Toto je jeden zo záverov, ktorý vedci z Inštitútu Maxa Rubnera v lokalite Kiel vyvodili z preskúmania 30 vzoriek mlieka od 17 spoločností nemeckého mliekarenského priemyslu. V súhrne možno konštatovať, že ESL mlieko – bez ohľadu na výrobný proces – treba považovať za kvalitnú potravinu.Porovnávali sa vzorky mlieka z bežných výrobných metód, krátko zahriateho mlieka (bežne označovaného ako „čerstvé mlieko“), odlišne vyrobeného ESL mlieka a mlieka s ultra vysokou teplotou (UHT mlieko). Výsledky tak predstavujú obraz o kvalite konzumného mlieka v Nemecku Ako zistili výskumníci z Kielu, z mikrobiologického a hygienického hľadiska neexistujú žiadne relevantné rozdiely medzi tradične vyrábaným „čerstvým mliekom“ a ESL mliekom. V závislosti od použitého výrobného procesu ESL mlieko na druhej strane vykazuje rozdiely v stave srvátkových bielkovín a v obsahu furozínu – parametre, ktoré sú vhodné na analytickú diferenciáciu druhov mlieka. Srvátkové bielkoviny sa denaturujú rôzne v závislosti od výrobného procesu, pričom treba zdôrazniť, že denaturácia srvátkových bielkovín nepredstavuje stratu nutričnej hodnoty. Furozín je indikátor, ktorý detekuje Maillardovu reakciu medzi bielkovinami a cukrom, ku ktorej dochádza pri ohrievaní jedla. Ak sa ESL mlieko vyrába pomocou vysokoteplotného procesu, mlieko má vyšší obsah furozínu ako mlieko, ktoré bolo filtrované mikrofiltráciou na zníženie mikróbov. Proces, ktorý je vždy doplnený o zahrievanie.
Rozsiahle senzorické testy ukázali, že krátko spracované mlieko má tendenciu byť hodnotené pozitívnejšie ako ESL mlieko alebo UHT mlieko staré dva až tri týždne. Rozdiely sú však také malé, že podľa chuti nie je možné mlieko spoľahlivo priradiť k výrobnému procesu – najmä preto, že na senzorické vlastnosti má vplyv čas, kedy sa mlieko používa.
Zdroj: Kiel [ MRI ]
