Kombinácia horkých látok môže byť rozhodujúca pre intenzitu horkej chuti

Vedci z Nemeckého inštitútu pre výživový výskum (DIfE) v spolupráci s talianskymi vedcami z University of Piedmont prvýkrát izolovali dve prírodné látky z rastlín paliny, horkú látku a blokátor horkej látky v jednom. Aktivujú niektoré z receptorov horkej chuti 25, ale súčasne inhibujú iné bitové senzory, takže už nie sú aktivované niektorými horkými látkami. Výsledkom je, že intenzita "bittersignálu" sa znižuje. Štúdia naznačuje, že nielen celkové množstvo horkého mäsa je nevyhnutné pre intenzitu horkej chuti potraviny, ale aj jej povaha a kombinácia.

Podporuje to aj nasledujúci chuťový fenomén: ak si napríklad, ako je v Taliansku zvykom, doprajete med s intenzívnou horkou chuťou z jahodového stromu (Arbutus unedo) spolu so syrom Roquefort, ktorý má tiež trpkú príchuť, horkosť oboch jedál je znížená. Vedci preto predpokladajú, že v prírode existuje veľa ďalších horkých látok, ktoré sú horkými blokátormi a horkými látkami v jednom.

Tím vedcov pod vedením prvej autorky Anne Brockhoffovej a vedúceho štúdie Wolfganga Meyerhofa z DIfE teraz zverejnil výsledky v časopise The Journal of Neuroscience (Brockhoff, A. et al. 2011; DOI: 10.1523 / JNEUROSCI.2923-11.2011).

Ľudia majú 25 rôznych druhov horkých receptorov, pomocou ktorých rozpoznávajú tisíce prírodných, syntetických a horkých látok, ktoré vznikajú pri výrobe a dozrievaní potravín. To je veľký rozdiel od sladkej chuti. Pretože ľudia vnímajú sladkosti iba s jediným typom receptora.

Ako mohli výskumníci v oblasti chutí pracujúci s Wolfgangom Meyerhofom preukázať asi pred rokom, niektoré z horkých receptorov rozpoznávajú širokú škálu horkých látok, zatiaľ čo iné reagujú iba na niekoľko horkých látok. Každý receptor má teda svoj vlastný profil horkej látky, ktorý sa čiastočne prekrýva s profilmi ostatných horkých receptorov.

V novej štúdii dokázal výskumný tím použiť akýsi umelý jazyk *, aby ukázal, že dve látky izolované z palín inhibujú typ receptora, ktorý rozpoznáva veľké množstvo štrukturálne odlišných horkých látok. Ak bol receptor inhibovaný jedným z dvoch prírodných blokátorov horkej reakcie, absinthín ani toxické horké látky ako strychnín by nemohli receptor aktivovať, čo by sa za normálnych okolností stalo. Paradoxne boli tieto dva horké blokátory schopné aktivovať samotné ďalšie horké receptory. 

„Naše výsledky ukazujú, že má zmysel, že sa u ľudí vyvinulo toľko rôznych typov horkých receptorov s prekrývajúcim sa profilom rozpoznávania horkých látok,“ hovorí Meyerhof, vedúci oddelenia molekulárnej genetiky v DIfE. "Keby existoval iba jeden druh horkého receptora, ktorý by mohol byť blokovaný prírodnými látkami, otrava inými horkými látkami by bola oveľa ľahšia." Z hľadiska evolúcie by to bola jasná nevýhoda pri výbere **. “Štúdia však nastoľuje aj nové otázky, na ktoré vedci dúfajú, že raz budú schopní odpovedať. Takže otázka, akú úlohu hrali prirodzené horké blokátory pri vývoji ľudských horkých receptorov alebo prečo sa tieto dva horké blokátory našli v paline, a to všetko, ktoré obsahuje veľa horkých látok a patrí medzi najtrpkejšie rastliny.

Základné informácie:

* Umelý jazyk: Jedná sa o bunkový testovací systém, ktorý sa dá použiť na vyšetrenie in vitro, či je chuťový receptor aktivovaný určitou látkou.

** Vnímanie horkej chuti je vrodené. Aj deti môžu vnímať horké látky. Ak dáte batoľaťu niečo trpké, snaží sa to čo najrýchlejšie vypľuť.

O to je orálne podávanie horkých liekov v tomto veku obzvlášť problematické. Aj keď neexistuje nijaké všeobecné spojenie medzi horkosťou a toxicitou, vedci sa všeobecne domnievajú, že pocit horkosti nám má zabrániť v konzumácii jedovatých jedál.

Wolfgang Meyerhof vedie jednu z vedúcich pracovných skupín na DIfE, ktorá sa zaoberá výskumom chutí v Nemecku. Skupine sa podarilo identifikovať všetkých 25 ľudských génov pre horký receptor.

Bitter receptory sa nachádzajú na jazyku, ale aj v oblasti podnebia, hrdla a hrtana. Už v rokoch 2005 a 2006 výsledky pracovnej skupiny spoločnosti Meyerhof ukázali, že vnímanie horkej chuti hralo dôležitú úlohu v ľudskej evolúcii. V roku 2007 Meyerhofova skupina ukázala, že chuťové bunky majú rôzne súbory horkých receptorov.

To by spĺňalo požiadavky na rozlišovanie medzi rôznymi horkými látkami, aspoň na molekulárnej a bunkovej úrovni.

DIfE

Nemecký inštitút pre výživu Potsdam-Rehbrücke (DIfE) je členom združenia Leibniz. Skúma príčiny chorôb súvisiacich s výživou s cieľom vyvinúť nové stratégie v oblasti prevencie, liečby a výživových odporúčaní. Výskum sa zameriava na adipozitu (obezitu), cukrovku, kardiovaskulárne choroby a rakovinu. DIfE je tiež partnerom Nemeckého centra pre výskum cukrovky (DZD) financovaného nemeckým spolkovým ministerstvom školstva a výskumu (2009).

Združenie Leibniz

Asociácia Leibniz združuje zariadenia 87, ktoré vykonávajú základný výskum založený na aplikáciách a poskytujú vedeckú infraštruktúru. Zariadenia Leibniz zamestnávajú spolu okolo 16.800 ľudí - vrátane vedcov 7.800 - s ročným rozpočtom takmer 1,4 miliárd eur. Združenie Leibniz sa vyznačuje rôznymi témami a disciplínami, ktorými sa inštitúcie zaoberajú. Výskumné múzeá združenia Leibniz chránia a skúmajú prírodné a kultúrne dedičstvo. Okrem toho sú ukážkami výskumu, miestami učenia a fascinujúc vedu. Podrobnosti pozri www.leibniz-gemeinschaft.de.

Zdroj: Potsdam-Rehbrücke [DIfE]