Hovädzie a konské mäso v porovnaní
V Nemecku nie je konzumácia konského mäsa rozšírená.
V Nemecku nie je konzumácia konského mäsa rozšírená. Ale to nie je spôsobené nutričnou hodnotou mäsa pre ľudí. Konské mäso je svojím zložením a vzhľadom podobné hovädziemu mäsu, no je tu niekoľko zaujímavých rozdielov. Hodnoty sú zaznamenané vo federálnom potravinovom kľúči vedenom Inštitútom Maxa Rubnera, ktorý obsahuje 15.000 nutričných informácií pre približne 130 XNUMX potravín a jedál.Konské mäso má výrazne nižšiu energetickú hodnotu ako hovädzie. Rozdiel sa prejavuje minimálne 100 kilojoulov na 195 gramov. Hlavným dôvodom je rozdiel v obsahu tuku. Kým hovädzie mäso má v priemere okolo 8,5 gramu tuku na 100 gramov mäsa, kone len okolo 2,7 gramu.Zloženie tuku u koní je nutrične priaznivejšie: konské mäso obsahuje podstatne menej nasýtených mastných kyselín ako hovädzie mäso (hovädzie: 3,7 , 100 gramov na 1 gramov mäsa, kôň: 100 gram na 570 gramov). Na druhej strane konské mäso obsahuje viac nenasýtených mastných kyselín (kôň: 100 miligramov na 395 gramov, hovädzie mäso: 100 miligramov na XNUMX gramov).
Odchýlky sú aj v obsahu vitamínov: konské mäso obsahuje viac vitamínu A (21 mikrogramov na 100 gramov, hovädzie mäso: 3 mikrogramy na 100 gramov). Naproti tomu hovädzie mäso obsahuje takmer dvojnásobok vitamínu E (ekvivalent tokoferolu). Vitamín E chráni tuk pred žltnutím. Kvôli pomerne nízkemu obsahu konské mäso žlukne rýchlejšie ako hovädzie. Obsah minerálov v konskom a hovädzom mäse sa výrazne nelíši, no v stopových prvkoch existujú relevantné rozdiely: konské mäso obsahuje asi dvaapolkrát viac železa ako hovädzie mäso, meď u koní je 210 mikrogramov na 100 gramov oproti 74 mikrogramom v hovädzom mäse. Znalci vedia, že konské mäso chutí neokorenené jemne sladko. Je to spôsobené približne 400 miligramami glykogénu na 100 gramov konského mäsa v porovnaní s iba 60 miligramami glykogénu v hovädzom mäse. Ak je však mäso okorenené, chuťovo sa od seba len ťažko dá rozoznať.
Moderné analýzy sú o to lepšie. Vedci z Inštitútu Maxa Rubnera neustále pracujú na vývoji nových metód a zdokonaľovaní existujúcich metód, aby zabezpečili, že kontrolné orgány budú mať vo všetkých prípadoch k dispozícii vhodnú metodiku. Dôležitým aspektom je identifikácia živočíšnych druhov. Bez ohľadu na to, či je to surové alebo pečené, či už ryba alebo mäso – v živočíšnych potravinách existuje vynikajúci súbor metód proti klamaniu, s ktorými sa dajú spoľahlivo odhaliť aj najmenšie množstvá nedeklarovaných látok. Zvlášť dôležitá je tu metóda PCR, ktorá ukazuje zhodu DNA medzi vzorkou mäsa a živočíšnym druhom, a proteínová elektroforéza, ktorá umožňuje vedcom použiť proteínový vzor vo vzorke na identifikáciu zvieraťa, ktorému možno mäso priradiť. .
Zdroj: Karlsruhe [ MRI ]
