Prasacie nohy tiež chutia - používajte celé zvieratá - otázka rešpektu
Bonn. Vhodný chov, zabíjanie bez stresu, organické krmivo z farmy – tomu pripisuje význam čoraz viac spotrebiteľov. Je teda logické, že si pri mäsovom pulte nevyberieme len tie najjemnejšie časti, ale zjeme všetko, čo nám bravčové či hovädzie mäso ponúka. Zmenu myslenia si žiada aj mäsiarstvo. To, čo farmári vyprodukovali s veľkou starostlivosťou, by sa malo spracovať rovnako opatrne. To diktuje už len úcta k zvieraťu.
Využitie celých zvierat má síce pôvod v tradičnej domácej zabíjačke, no nezaujíma len dvorných mäsiarov. Podľa Hermanna Jakoba, vedúceho majstrovskej mäsiarskej školy v Kulmbachu a vyučeného majstra mäsiara, má využitie celých zvierat zmysel aj u mäsiarov, ktorí si nezabíjajú vlastné mäso, ale kupujú bravčové na polovice alebo hovädzie na štvrtiny. "V konečnom dôsledku sa dá nájsť v pulte celé zviera," povedal Jakob počas praktického seminára pre mäsiarstvo v rámci federálneho programu pre ekologické poľnohospodárstvo a iné formy trvalo udržateľného poľnohospodárstva (BÖLN).
Vo všeobecnosti možno pridanú hodnotu pre zákazníkov výrazne zlepšiť opracovanými mäsovými časťami a chutnými klobásovými špecialitami. O to viac to platí pre kusy, ktoré sú málo žiadané alebo vôbec nie: vnútornosti, blchy, krv a kusy mäsa s vysokým podielom spojivového tkaniva, ako je hlava, bravčové koleno alebo nohy. Pôvabne ochutené produkty z neho môžu presvedčiť aj tých zákazníkov, ktorí majú na želé, čierny nákyp, bravčovú masť či vrecúško na pečenie tlačenky. Je pravda, že spracovanie rezňov s vysokým podielom chrupaviek a kôry je pomerne zložité. Uvoľňovanie a drvenie bravčových kolien, bravčových nôh alebo chvostov si vyžaduje veľa ručnej práce.
Opatrné odstránenie štetín z nôh si tiež vyžaduje určité úsilie. Mimoriadne nízke náklady na suroviny kompenzujú dodatočné úsilie. Mäsiari môžu ako vodítko použiť tradičné metódy spracovania a produkty. Podľa Jakoba je žiadaná aj chuť experimentovať a remeselná zručnosť.
Zdroj: Nina Weiler, http: www.aid.de
Weitere Informationen:
https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/
