Tradičné srbské produkty a vlastný vývoj produktov z hovädzieho a baranieho mäsa
Výpis z prednášky 44. Kulmbacherov týždeň 2009
V horskej oblasti Zlatibor na juhozápade Srbska má dlhoročnú tradíciu výroba vysokokvalitných syrových sušených produktov aj z hovädzieho a ovčieho mäsa. Surové konzervované produkty z hovädzieho a ovčieho mäsa sú na západoeurópskom trhu obmedzené na niekoľko špecialít. Preto by stálo za to pozrieť sa na tieto srbské produkty bližšie, pretože by mohli predstavovať obohatenie miestnej ponuky.Hovädzie a ovčie šunky a špecialita "Stelja" (z celých, vykostených, nebalených jatočných tiel oviec) sa vyrábajú tradičnými metódami. Po suchom/mokrom vytvrdnutí v nádobách (niekedy len s kuchynskou soľou), namočení a vysušení sa bukové drevo údi nepretržite 15 až 20 dní, bez kontrolovaných klimatických podmienok. Výsledkom sú relatívne tmavé, silnejšie vysušené produkty. Ovčia šunka zo stehna (n = 9), pliecka (n = 1) a kúsky rebier (s chrbtovým svalstvom) zo "Stelja" (n = 10), ako aj hovädzia šunka z pečeného mäsa (n = 2) a chvost (n = 5). Okrem fyzikálnych parametrov (pH, hodnota aw) sú hlavnými zložkami voda, tuk, bielkoviny, popol, ako aj tužidlá (NaCl, NO2, NO3), parametre tuku (peroxidové číslo, číslo kyslosti), vzor mastných kyselín a benzo(a)pyrénu. Senzorický test sa uskutočnil podľa 5-bodovej schémy DLG.
Pokiaľ ide o ich fyzikálne a chemické hodnoty analýzy, väčšina šuniek sa nachádzala v požadovanom rozsahu typickom pre výrobok, a preto neboli z hľadiska potravinového práva problematické. Existovali však dôvody na sťažnosti na zvýšené hladiny dusičnanov (> 250 ppm) v 5 z 26 analyzovaných šuniek (= 19 %).
19 % šunky malo tiež obsah soli > rovný 6,0 %; tieto produkty boli v senzorickom teste väčšinou kritizované ako „príliš slané“.
Hladiny benzo(a)pyrénu analyzované v 10 šunkách boli s priemerom 2,0 ppm výrazne vyššie ako v nemeckých výrobkoch (nemecká limitná hodnota do roku 2005 = 1 ppm), ale všetky boli pod maximálnou úrovňou EÚ 5 ppm .
Čo sa týka indikátorov tuku, bolo zrejmé, že zvýšené peroxidové číslo (> rovné 1,1) bolo zvyčajne sprevádzané zmyslovou sťažnosťou v smere "zatuchnutý" alebo "tranig-ryba". To bol prípad 3 z 12 analyzovaných produktov (25 %). Zvýšené čísla kyslosti sa nenašli. Analýza štruktúry mastných kyselín 7 ovčích rebier odhalila podiely 47 % nasýtených, 44,7 % mononenasýtených a 6,6 % polynenasýtených mastných kyselín.
V senzorickom teste sa zistilo, že väčšina (76 %) produktov si zaslúži ocenenie. Maximálne číslo kvality 36 (zlaté ocenenie) dosiahlo 5,0 %, 11 % čísel kvality od 4,50 - 4,99 (strieborné ocenenie) a 29 % čísel kvality od 4,00 - 4,49 (bronzové ocenenie). Hlavnými dôvodmi odpočtu bodov boli chyby „príliš silný dym“ a „slaný“.
Základom nášho vlastného vývoja produktov z ovčieho mäsa je situácia, že v Nemecku takmer neexistuje recyklácia starých oviec. Zvieratá – väčšinou ovce, ktoré sa už nepoužívajú na chov – majú u konzumentov, ale aj u mnohých spracovateľov mäsa „obraz baraniny“. Mäso a výrobky sa nesprávne javia ako menejcenné. "Likvidácia" zvierat je organizovaná prostredníctvom zberných miest v správnych obvodoch; zvieratá tam (napr. Horné Franky) raz za mesiac vyzdvihnú veľkí prepravcovia zvierat a živé vyvážajú do tretích krajín, ako je severná Afrika. Táto situácia je veľmi neuspokojivá, predovšetkým z hľadiska dobrých životných podmienok zvierat, ale aj z hľadiska príjmovej situácie chovateľov oviec. Preto bolo cieľom nášho projektu „Ovce z Horných Frankov“ získať poznatky ako základ pre podporu regionálneho marketingu oviec a výrobkov z ovčieho mäsa. Je potrebné vyvíjať, testovať a hodnotiť tradičné aj inovatívne produkty, ktoré zodpovedajú trendom „zdravie“ a „wellness“.
Porazených bolo 23 oviec. Zo spracovaného mäsa bola vyrobená široká škála mäsových výrobkov, ktoré boli podrobené senzorickým testom a boli určené hlavné zložky.
Reprezentatívny test obľúbenosti spotrebiteľov (na Medzinárodnom Zelenom týždni Berlín 2009) sa uskutočnil s ovčou salámou. Vôňa a chuť výrobkov z ovčieho mäsa bola väčšinou taká málo špecifická pre daný druh zvierat, že surovina "ovčie mäso" väčšinou nebola pri spotrebiteľských testoch uznaná. Malá časť výrobkov chutila typickou pre daný druh, no v žiadnom prípade nebola chuť vnímaná ako drsná alebo nepríjemná. Pri varení (mastnej) baraniny (samce, kastrované zvieratá) sa môže objaviť silný pach oviec. Baranina sa kedysi chovala kvôli lepšej kvalite vlny. Keďže však vlna dnes už nehrá ekonomickú úlohu, baranie mäso sa už nechová.
Prehodnotenie kvality a možného využitia ovčieho mäsa (z oviec) sa preto zdá byť oneskorené, a to najmä vzhľadom na širokú škálu možných výrobkov z ovčieho mäsa. Ide o mimoriadne lacnú surovinu.
Prednášky týždňa Kulmbach sú plne zdokumentované v bulletine sponzorujúcej spoločnosti pre výskum mäsa v Kulmbachu.
Newsletter vydáva spoločnosť na podporu výskumu mäsa v Kulmbachu a členom sa zasiela bezplatne. Sponzorská spoločnosť využíva značné finančné prostriedky, ktoré sa používajú na výskumné práce MRI v lokalite Kulmbach.
Viac nižšie www.fgbaff.de
Zdroj: Kulmbach [ TROEGER, K., S. VĚŠKOVIČ-MORAČANIN, M. RISTIC, L. TURUBATOVIČ a W.-D. MUELLER]
