44. Kulmbachský týždeň prináša aktuálne výsledky výskumu

Prehliadka výkonu výskumu mäsa

16 prednášok v troch tematických oblastiach a medzinárodný workshop o ochrane „mäsového“ potravinového reťazca ponúkli odborníkom na mäso, ktorí od 5. do 7. mája 2009 vycestovali na 44. Kulmbachov týždeň Inštitútu Maxa Rubnera (MRI), najnovšie výsledky výskumu mäsa.

Okrem národného pohľadu bol na tému „technológie zabíjania a spracovania“ prezentovaný aj pohľad ruský a srbský. Veterinár Matthias Moje z MRI-Kulmbach podrobne predstavil koncept využitia „6-osových štandardných priemyselných robotov“, ktorý sa používa už štyri roky. Koncepcia sa podľa odborníka osvedčila pri priemyselnej porážke ošípaných, aj keď z hľadiska hygieny porážky nemožno urobiť konečné posúdenie. K zaujímavým výsledkom viedli aj experimenty výskumníkov Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied o extrakcii aróm z korenia pomocou oxidu uhličitého: Dina Trifonova z Celoruského výskumného ústavu mäsového priemyslu - VM Gorbatov, Moskva uviedla že sa tu otvára nielen veľký potenciál pre potravinársky sektor, ale aj v oblasti kozmetiky a medicíny.

V oblasti „Analytika a výroba mäsa“ Dr. Wolfgang Jira ako Inštitút Maxa Rubnera v Kulmbachu vyrába referenčné materiály na kontrolu dodržiavania potravinového a krmivového práva v Európskej únii s ohľadom na kontamináciu polychlórovanými bifenylmi (PCB) a dioxínmi. Ako referenčné materiály boli vyrobené konzervované varené klobásy s dvoma úrovňami kontaminácie. Vedci z Kulmbachu nepoužili materiály dopované štandardnými PCB a dioxínovými zlúčeninami, ale použili mäso, ktoré bolo kontaminované vplyvom prostredia. Následný test odhalil veľmi dobrú homogenitu referenčných materiálov a sľubuje spoľahlivé výsledky v medzilaboratórnom porovnaní.

V ďalšej prezentácii bol predstavený projekt FreshScan financovaný Spolkovým ministerstvom školstva a výskumu (BMBF). Hlavným cieľom FreshScanu bolo zmerať textúru mäsa bez toho, aby ste museli zničiť obal. V konečnom dôsledku by mal obstáť vývoj rýchlych, neinvazívnych optických meracích metód v kombinácii s mikročipom na online zaznamenávanie parametrov ukladania, ako je čas a teplota.

V tretej oblasti „Mikrobiológia a hygiena“ najskôr vysvetlil PD. DR DR Manfred Gareis z Inštitútu Maxa Rubnera správanie patogénnych mikroorganizmov v mini salámových výrobkoch. Po tom, čo sa v lete 2007 zistila nadregionálna kumulácia salmonelózy u detí a minisalámy tu boli pôvodne hodnotené ako vysokorizikové potraviny, existujú už na túto tému hlbšie štúdie. V rámci projektu BMBF sa ukázalo, že mini salámy možno vďaka výrobným technológiám klasifikovať ako mikrobiologicky stabilné a teda bezpečné surové salámové výrobky.

Detekcia kontaminácie hygienicky problematickými zárodkami je v podstate porovnateľne drahá a časovo náročná s klasickými mikrobiologickými metódami používanými v praxi. Aby sa zlepšila bezpečnosť potravín, MRI pracovalo na rýchlej detekcii nežiaducich zárodkov pomocou biočipu. S takýmito systémami je možné dosiahnuť vysoký stupeň automatizácie. To tiež znamená, že aj neskúsený personál dokáže s istotou identifikovať problémy.

Prezentácie s veľkým záujmom sledovalo približne 200 odborníkov z oblasti výskumu a obchodu, úradov a združení. Nezriedka diskusie s vedcami a odborníkmi z praxe poskytli vedcom cenné podnety. DR Fredi Schwägele, vedúci analytickej pracovnej skupiny, oznámil na konci konferencie 45. Kulmbachský týždeň 2010.

Zdroj: Kulmbach [MRI]