Vysokotlaková úprava marinovaných hydinových výrobkov

Zlepšenie bezpečnosti výrobkov a plánovania výroby

Hydinové mäso má zvláštny výživový význam z dôvodu vysokého obsahu bielkovín a jeho biologickej hodnoty. Pri spotrebe približne 18,5 kilogramov na obyvateľa v roku 2008 sa spotreba v Nemecku zvýšila o približne 500 gramov v porovnaní s predchádzajúcim rokom. Najmä v sezóne grilovania je dopyt po mäse z kuracieho a morčacieho mäsa na vysokej úrovni. Väčšina sa predáva ako produkt na opekanie alebo opekanie v predsezenom a marinovanom, čerstvom alebo mrazenom stave.

Čerstvé, marinované výrobky vykazujú širokú škálu mikrobioty zavedenej prostredníctvom surovín z hydinového mäsa, marinády a korenia. Okrem toho sa kontaminácia pridáva demontážou, rezaním, prípravou a balením. Čas použiteľnosti týchto výrobkov je obmedzený na 10-14 dní. Najmä ak sa potravina používa na grile, je prispôsobená sezónnym a meteorologickým výkyvom. Krátky čas distribúcie a krátkodobý dopyt čerstvého marinovaného hydinového mäsa zo strany obchodu vedie k kolísavému využívaniu výrobných kapacít ak zníženiu predvídateľnosti výroby. V dôsledku toho nie je možné tovar vždy predať úplne. Keďže tepelné procesy sa nemôžu používať s čerstvými výrobkami, HP (vysokotlaková úprava) ponúka jedinečnú technickú schopnosť konzervovať čerstvé, tepelne citlivé potraviny.

Rýchle rozšírenie tlaku parametrov procesu, ako aj nízka potreba energie predstavujú významné výhody v porovnaní s tepelnými procesmi a možnosť použitia v konečnom obale umožňuje spoľahlivo vylúčiť opätovnú kontamináciu. Pozorovaný účinok na vegetatívne mikroorganizmy a spóry je výsledkom zmien metabolických procesov, integrity membrány a funkcie transportných proteínov.

Štúdie vysokotlakového spracovania čerstvého a marinovaného hydinového mäsa sa uskutočnili v DIL, aby sa získali vedomosti o zlepšení bezpečnosti výrobkov a plánovaní výroby.

Mohlo by sa preukázať, že trvanlivosť výrobkov z hydinového mäsa sa môže predĺžiť na viac ako 28 dní pomocou vysokotlakového ošetrenia. V dôsledku toho možno očakávať zvýšenie bezpečnosti potravín a výrazné zlepšenie predvídateľnosti výrobných a obchodných príležitostí. Súčasne sa zvyšujú exportné možnosti pre špecializované a špeciálne výrobky predĺžením doby použiteľnosti alebo, v závislosti od cieľovej krajiny a právnych požiadaviek, umožnením použitia vysokotlakovej technológie.

Okrem požadovanej dezinfekcie môžu byť ovplyvnené funkčné a kvalitatívne vlastnosti mäsových výrobkov v závislosti od nastavených parametrov procesu. Spomínajú sa tu okrem iného šmyková sila, možnosť imobilizácie vody a farba. Vplyv sa tu môže zmierniť pomocou upraveného receptu marinády.

Okrem už vykonaných výskumov by sa mali podrobne preskúmať parametre spojené s vysokotlakovým spracovaním hydinového mäsa ako súčasť výskumného projektu financovaného z AiF / FEI, aby sa zjednodušil výber vhodných procesných podmienok.

Kontaktná osoba na DIL:

Dr.-Ing. Stefan Toepfl

Prof.-V.-Klitzing-Str. 7

D-49610 Quakenbrueck

Telefón: + 49 (0) 5431 183 140

Fax: + 49 (0) 5431 183 114

e-mail: Táto adresa je chránená pred robotmi nevyžiadanej pošty Ak chcete zobraziť JavaScript musí byť zapnutý!

Zdroj: Quakenbrück [DIL]