Z 4. do 5. Môže pozvať inštitút Maxa Rubnera (MRI) vo svojom sídle v Kulmbachu na „Kulmbacher Woche“. Prezentácie spoločnosti 17 v oblastiach „Špeciálna analýza potravín“, „Obchodné normy a kvalita mäsa“, „Mikrobiológia a hygiena“, ako aj „Technológia spracovania a kvalita výrobkov“ poskytujú aktuálny obraz o výskumných činnostiach v Kulmbachu.

V roku biodiverzity sa Kulmbacher Woche zameriava okrem iného na rozmanitosť mikroorganizmov v spracovateľskom sektore. Štartovacie a ochranné kultúry majú významný vplyv na kvalitu výrobkov na párky, ako je napríklad saláma, ale aj na rozmanitosť príchutí. Zlúčenina 3-MCPD, ktorá patrí k chlórpropanolom, sa dá zistiť aj v údených mäsových výrobkoch. Cielené fajčiarske experimenty sa teraz budú používať na vývoj stratégií na minimalizáciu 3 MCPD.

Vedci firmy Kulmbacher ponúkajú všetko od mikrobiologickej bezpečnosti marinovaných grilovaných steakov, až po riziko zamorenia klostrídiami vo vákuovo balenom mäse, potrebné inovácie v klasifikácii polovíc bravčového mäsa, súčasné poznatky v dielektrickej reflektometrii, metóda stanovenia kvalitatívnych parametrov pri skladovaní mäsa. vzrušujúca predstavenie pri výskume mäsa.

Témy týždňa Kulmbacher

Špeciálna analytika pre potraviny

• 3-MCPD v údených mäsových výrobkoch - Jira, W.
• Nepriame stanovenie alergénov v mäsových výrobkoch pomocou polymerázovej reťazovej reakcie - Andrée, S.
• Zrýchlené tendrovanie hovädzieho mäsa pomocou elektrohydraulických nárazových vĺn? - Münch, S.

Vedúci diskusie: Prof. Dr. Paul Rösch, Bayreuth

Obchodné normy a kvalita mäsa

• Nové vzorce odhadu na určovanie obchodných tried u polovíc ošípaných - Branscheid, W., Höreth, R., Judas, M.
• X-ray CT ako referencia pre obchodnú klasifikáciu polovíc bravčového mäsa - Judas, M., Höreth, R., Branscheid, W.
• Vedľajšie produkty pri výrobe mäsa a mäsa - Výzvy pri monitorovaní potravín - Branscheid, W., Rangnick, U., Troeger, K.
• Štúdie o kvalite produktu domácich kurčiat pochádzajúcich z hybridného pôvodu - Koenig, M., Hahn, G., Damme, K., Schmutz, M.
• Zisťovanie kvalitatívnych parametrov čerstvého mäsa pomocou dielektrickej reflektometrie v časovej oblasti - Dreyß, C.

Vedúci diskusie: Prof. Dr. Georg Erhardt, Giessen

Mikrobiológia a hygiena

• Výroba surovej klobásy bez pridania dusitanu sodného: možnosti a limity - Kabisch, J., Pichner, R., Kador, M., Gareis, M.
• Vplyv dusitanu sodného na molekulárnu biologickú a genetickú úroveň - Kaspar, D., Müller, S., Scherer, S. ZIEL, Technická univerzita v Mníchove, Weihenstephan
• Mikrobiologická bezpečnosť marinovaných grilovaných steakov - Pichner, R., Schönheit, C., Gareis, M.
• „Vyfukované balenia“ a psychrofilné klostrídie vo vákuovo balenom mäse - Böhm, V., Eckardt, S., Kabisch, J., Pichner, R., Gareis, M.
• Hygienické problémy v závodoch na spracovanie mäsa v dôsledku psychrofilných klostrídií - Eckardt, S., Böhm, V., Kabisch, J., Pichner, R., Gareis, M.

Vedúci diskusie: Prof. Dr. Rolf Geisen, Karlsruhe

Technológia spracovania a kvalita výrobkov

• Senzorická analýza mäsových výrobkov: možnosti "e-nose" - Chernukha, I., Selivanova, E., Kuznetsova, T., Moskva
• Vplyv F-hodnoty, teploty a geometrie nádoby na pevnosť uvarenej klobásy - Nitsch, P.
• Štartovacie a ochranné kultúry pre mäsové výrobky - Kröckel, L., Dederer, I., Troeger, K.
• Nožový nôž - rôzne brúsenie u. Uhol kĺzania - Hammer, G., Stoyanov, S.

Vedúci diskusie: Dr.-Ing. Volker Heinz, Quakenbrück

Ďalšie informácie [Odkazy na MRI]

Program KUWO 2010 [PDF / 81,9 kB]

Registrácia KuWo 2010 [PDF / 18,5 kB]

Autorizácia inkasa KuWo 2010 [PDF / 29,2 kB]

Zdroj: Kulmbach [MRI]