Bez zodpovednosti
Projekt „Non-Stick“ vyvíja povrch pre nekomplikované spracovanie cesta
Či rožky, chlieb alebo koláč - takmer všetky druhy cesta sú lepkavé. Nelepia sa teda len na ruky pekára, ale aj na pracovnú plochu, na ktorej sa nachádza kysnuté cesto. Pretože to môže znížiť kvalitu pečeného výrobku a môže vzniknúť aj mikrobiálne riziko, treba nájsť alternatívy. V rámci výskumného projektu „Non-stick“ vyvíja ttz Bremerhaven a spoločnosť Ringoplast nový typ povrchu s minimálnymi adhéznymi vlastnosťami pre fermentačné tácky.
Rovnaký problém sa vyskytuje v každej pekárni: kysnuté cesto, ktoré sa má spracovať na chlieb, rožky alebo iné pečivo, je lepkavé a lepí sa na substrát, nosič kysnutia. To ohrozuje nielen kvalitu potravín, ale je to nevýhodné aj z hľadiska možnej mikrobiologickej kontaminácie. Poskytovateľ výskumných služieb ttz Bremerhaven a Ringoplast, výrobca prepravných a skladovacích kontajnerov, vyvíjajú vo svojom výskumnom projekte „Non-Stick“ nepriľnavý povrch pre fermentačné podnosy. „Pečenie bez pečenia“ by malo byť jednoduchšie a hygienickejšie.
Aké lepivé je cesto?
Cesto rozvaľkajte s jasne lepivým povrchom
S cieľom napredovať vo vývoji tejto špeciálnej štruktúry navrhujú ttz Bremerhaven a Ringoplast aj špeciálny testovací postup. Testovací systém zisťuje, ako silno cesto priľne k povrchu nosiča (napr. povrchu formy na chlieb). Na jednej strane sa skúmajú rôzne materiály kysacích misiek, ktoré prichádzajú do styku s cestom. Patria sem plasty, látkové vložky, bavlnené poťahy alebo iné štruktúry. Na druhej strane sa receptúry cesta a tým aj ich lepivosť v testoch líšia.
Chen a Hoseneyho bunka lepivosti cesta
Inovatívny povrch vyvinutý spoločnosťou "Anti-Stick" by mal byť neskôr prenosný aj do iných oblastí použitia. Projekt trvá dva roky a je podporovaný ZIM-KOOP, financovaným BMWi prostredníctvom AiF.
Skúšobné pečiatky na priľnavú charakteristiku rôznych povrchov na fermentáciu
ttz Bremerhaven je inovatívny poskytovateľ výskumných služieb a vykonáva výskum a vývoj súvisiaci s aplikáciami. Pod záštitou ttz Bremerhaven pracuje medzinárodný tím odborníkov v oblasti potravín, životného prostredia a zdravia.
Zdroj obrázkov: TTZ
Zdroj: Bremerhaven [ TTZ ]
