Moguntia dopĺňa prekážkou technológie v surovom klobása zrenia
Pre uchovanie potravín všeobecne, existujú rôzne metódy, ale všetky dohromady majú iba za cieľ inhibovať tieto mikroorganizmy, alebo dokonca zabiť. Ide o solenie alebo solením, odkysličování, acidizing, sušenie a kúrenie.
Pri výrobe surovej klobásy sa však musíme obísť bez najdôležitejšieho typu konzervovania, vykurovania. Tu musíme dosiahnuť potrebnú stabilitu v niekoľkých fázach. Jednotlivé stupne inhibície a usmrcovania mikroorganizmov sa nazývajú prekážky.
1. prekážka, solenie a liečenie: Soľ odstraňuje vodu z mikroorganizmov a spôsobuje denaturáciu bielkovín. Avšak zo senzorických dôvodov nemožno použiť toľko soli, aby to samotné stačilo na konzerváciu. Podobná situácia je aj s dusitanmi obsiahnutými vo vytvrdzovacej soli (tiež ako jej štiepna látka z dusičnanov). Jeho účinok je založený najmä na počiatočnej inhibícii, keď ďalšie prekážky ešte nie sú také silné. Je tiež zodpovedný za vytvrdzovanie farby, arómu a spomalenie oxidačných procesov.
2. Hodnota Eh: Mnoho mikroorganizmov vyžaduje množenie kyslíka. To sa do klobásy zavádza najmä počas sekania. Vyplnením vákuového plniva a pridaním antioxidantov, ako je kyselina askorbová a askorbát, je možné opäť znížiť obsah kyslíka, rovnako ako použitie vhodných štartovacích kultúr. Tento obsah kyslíka dostupný pre mikroorganizmy sa nazýva redoxný potenciál. To predstavuje hodnota Eh.
3. Súťažná flóra: Toto je jedna z najdôležitejších prekážok. Použitím mikroorganizmov (štartovacie kultúry ako MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® alebo RedSTART®), ktoré podporujú dozrievanie, vývoj chuti a začervenanie a ich primárnu podporu pri reprodukcii, sú nežiaduce mikroorganizmy potlačené. Aby sa požadované mikroorganizmy množili, zohráva zásadnú úlohu správna kombinácia výživných látok a správne podnebie.
4. Systém Protect od spoločnosti MOGUNTIA: Toto v podstate stále patrí do oblasti konkurenčnej flóry, ale použitím špeciálnych kultúr ponúka ďalšiu ochranu pred salmonelami, ktoré sú veľmi odolné voči konvenčnej konkurenčnej flóre. Okrem toho môžu byť enterobaktérie všeobecne inhibované. Pre optimálny inhibičný účinok je potrebná správna živina, ktorá je zabudovaná do všetkých zrejúcich látok BESSAVIT® Protect.
5. Hodnota pH: Zníženie hodnoty pH (okyslenie) je ďalšou prekážkou v našom systéme. Okrem stabilizačného účinku je zodpovedný aj za tvorbu gélu, denaturáciu bielkovín a chuť. Vytvorená kyselina mliečna je metabolickým produktom baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú prirodzene prítomné alebo pridávané ako štartovacia kultúra. Typ a počet prítomných producentov kyseliny mliečnej je tiež do značnej miery zodpovedný za rýchlosť okyslenia. (Štartovacie kultúry od spoločnosti MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® a RedSTART®. Typ kultúry závisí od procesu zrenia a začiatku výroby surovej klobásy).
6. Sušenie a fajčenie: Táto posledná prekážka je tiež jednou z najdôležitejších prekážok pre surovú klobásu odolnú proti porezaniu. Znížením hodnoty aw sa mikrobiologická aktivita takmer zastaví. Dym môže mať tiež stabilizačný účinok na povrch. Ak však klobása opäť príde do styku s vlhkosťou, aktivita sa obnoví vo väčšej miere, pretože u dlho vyzretej surovej klobásy sa hodnota pH opäť zvýšila a obsah zvyškových dusitanov je veľmi nízky.
Obzvlášť pri surových klobásoch, ako sú napríklad klobásy alebo cibuľa, získava prekážka Protect stále väčší význam, pretože tu je 6. Prekážka takmer vylúčená. Spoločnosť MOGUNTIA sa zaviazala k ešte väčšej bezpečnosti potravín pomocou systému Protect. Viac informácií a kontaktných údajov o vašej krajine alebo regióne nájdete na stránke www.moguntia.com.
Zdroj: Mainz [Moguntia]
