Policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH) v dimu dima pri proizvodnji tradicionalno dimljenih mesnih izdelkov v Srbiji
Povzetek predstavitev 44. Kulmbacher teden 2009
Med kajenjem mesnih izdelkov nastanejo policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH) z nepopolnim zgorevanjem lesa. Skupina PAH vključuje približno 660 različnih spojin, od katerih so nekatere zelo pomembne zaradi svojih toksičnih, mutagenih in rakotvornih lastnosti.V okviru študije so med postopkom kajenja preučevali PAH v dimu. Dim, ki je nastal zaradi gorenja bukovega lesa, je prišel iz dveh tradicionalnih dimniških hiš na območju Zlatibora (Srbija) in je bil zbran v dveh različnih nabojih (PUF in XAD-2). 16 PAH-jev, ki jih je EU opredelila kot prednostne, smo analizirali s hitro metodo GC / HRMS.
Preučevali so naslednje PAH: benzo [c] fluoren (BcL), benzo [a] antracen (BaA), ciklopenta [c, d] pirin (CPP), krizen (CHR), 5-metilkrisen (5MC), benzo [b ] fluoranten (BbF), benzo [j] fluoranten (BjF), benzo [k] fluoranten (BkF), benzo [a] piren (BaP), benzo [g, h, i] perilen (BgP), dibenzo [ a, h] antracen (DhA), indeno [1,2,3-cd] piren (IcP), dibenzo [a, e] piren (DeP), dibenzo [a, h] pirin (DhP), dibenzo [a, i] pirena (DiP) in dibenzo [a, l] pirena (DIP).
Dim se je zbiral sredi kadilnice na razdalji 2 metra (kadilnica I) ali 5 metrov (kadilnica II) od generatorja dima.
Preiskave so pokazale velika nihanja ravni PAH. Skupne ravni PAH 16 EU PAH v kadilnici I so bile 6.7 ± 6.8 mg m-3 (PUF) in 7.4 ± 6.0 mg m-3 (XAD-2). V kadilnici II so bile zaznane skupne ravni PAH 2.4 ± 0.8 mg m-3 (PUF) in 4.3 ± 0.7 mg m-3 (XAD-2).
16 vzorcev EU-PAH, najdenih v dimljenem dimu, smo primerjali z vzorci PAH mesnih izdelkov, dimljenih v isti dimilnici (goveja šunka, svinjska šunka, čajna salama in domača klobasa).
Ugotovljeno je bilo, da je BcL prevladujoča spojina PAH tako v dimljenem dimu kot v dimljenih mesnih izdelkih. Za vse preiskane PAH, z izjemo dibenzpirena (DeP, DhP, DiP in DIP), so našli zelo podobne vzorce PAH.
1 Inštitut za higieno in tehnologijo mesa, Kacanskog 13, 11000 Beograd, Srbija
2 Fakulteta za kemijo Univerze v Beogradu, POB 51, 11158 Beograd 118, Srbija
Predavanja Kulmbacher Woche so v celoti dokumentirana v glasilu Društva za raziskovanje mesa v Kulmbachu.
Bilten objavlja Društvo za raziskovanje mesa v Kulmbachu in ga članom pošlje brezplačno. Družba, ki financira, porabi precejšnja sredstva, ki se porabijo za raziskovalno delo MRI na lokaciji Kulmbach.
Več spodaj www.fgbaff.de
Vir: Kulmbach [ĐINOVIĆ 1, J., A. POPOVIĆ 2 in W. JIRA]
