Kakovost mesa od zakola do trženja - spremembe, ki jih je mogoče določiti analitično
Povzetek predstavitev 44. Kulmbacher teden 2009
Kakovost mesnega izdelka, ki ga kupi končni potrošnik, je odvisna od številnih dejavnikov. Med proizvodnjo, skladiščenjem in prevozom na stanje vplivajo higienski pogoji, temperatura, vrsta embalaže in čas skladiščenja. Za beleženje in spremljanje teh dejavnikov je potrebna ustrezna merilna oprema."FreshScan" - skupni projekt, ki ga financira BMBF - se začne prav na teh točkah. Glavni cilj projekta je nedestruktivno merjenje stanja mesa s pomočjo ročnega detektorja, tudi skozi embalažo. Druga naloga je razvoj mikročipa za spletno snemanje parametrov, kot sta čas in temperatura.
Na Inštitutu Max Rubner v Kulmbachu se v okviru spremljajoče analize izvajajo (bio) kemijske referenčne meritve, ki so povezane z rezultati, ki so jih dobili partnerji projekta. Ta postopek omogoča "prevajanje" pridobljenih spektrooptičnih podatkov in hkrati zanesljive izjave o značaju izdelka.
Meritve barve in vrednosti pH, mikrobiološke preiskave, določitev vsebnosti topnih beljakovin ter hema in nehemskega železa so med pregledi, ki se izvajajo na MRI Kulmbach. Ravni biogenih aminov se določijo s HPLC tehnologijo s predkolumno derivatizacijo. Nihanja v temperaturi shranjevanja, vrsti embalaže in času skladiščenja zagotavljajo dodatne rezultate za prihodnjo zbirko podatkov, ki omogoča takojšnjo oceno.
Poleg sistematično raziskane mišice svinjskega longissimus dorsi obstajajo tudi prvi rezultati preiskav govejega in puranjega mesa. Trenutno se preiskuje vpliv zamrzovanja na kakovost mesa.
Predavanja Kulmbacher Woche so v celoti dokumentirana v glasilu Društva za raziskovanje mesa v Kulmbachu.
Bilten objavlja Društvo za raziskovanje mesa v Kulmbachu in ga članom pošlje brezplačno. Družba, ki financira, porabi precejšnja sredstva, ki se porabijo za raziskovalno delo MRI na lokaciji Kulmbach.
Več spodaj www.fgbaff.de
Vir: Kulmbach [BESTRY, J., R. SCHEUER in F. SCHWÄGELE]
