Primerjalne študije o razmerju vode in beljakovin v stegnih piščanca in purana
Povzetek predstavitev 44. Kulmbacher teden 2009
V neobdelanem perutninskem mesu ali kosih perutnine obstaja fiziološko določeno razmerje med surovimi beljakovinami in lastno vodo mesa, ki je izraženo v tako imenovanem peresnem številu. Trenutno se za oceno dodajanja vode iz tehničnih razlogov (tuja voda) uporablja fiziološko razmerje med vodo in beljakovinami (W / P). Kar zadeva tržne standarde, Uredba Komisije (ES) št. 543/2008 ureja določitev W / P kot indikatorja za tehnično neizogibno absorpcijo vode v proizvodnem obratu. Za določitev je med drugim določeno, da je treba ureznine in trupe pregledati kot celoto, torej s kostmi. Določene so bile najvišje vrednosti za različne kose piščanca in purana, ki temeljijo na izračunih primerjalne študije EU iz leta 1993.Cilj preiskave je bil ugotoviti vpliv priprave vzorca (analiza s kostmi ali brez) ter primerjava fizioloških razmerja W / P delov nemške proizvodnje iz let 1993 in 2007. Nadaljnji potencialni vplivni dejavniki na W / P v praktičnih pogojih so bili raziskani. Študija je obsegala skupno 560 piščančjih stegen iz različnih jat in 480 puranjih stegen, vsakega odvzetih iz reprezentativnih klavnic. Klavnice so v nekaterih točkah pokazale razlike v tehniki zakola.
Rezultati jasno kažejo, da analiza, ki odstopa od regulacije po odstranitvi kosti, na splošno vodi do znatnega povečanja razmerja W / P in s tem v precejšnji meri do lažno pozitivnih ocen glede kršitve mejnih vrednosti.
Medtem ko se povprečno fiziološko razmerje W / P pri puranskih stegnih ni bistveno spremenilo v primerjavi z rezultati iz leta 1993, so pri piščančjih kosih zabeležili znatno povečanje (za +0,26) v primerjavi z rezultati prejšnje študije iz leta 1993. Takrat so imeli vzorci iz Nemčije najnižje fiziološke vrednosti W / P od vseh sodelujočih držav. Uporabljene zakolne tehnike, kot sta postopek opeklin in metoda hlajenja, niso pokazale pomembnega splošnega vpliva na razmerje W / P.
Pri piščančjih kosih predstavljeni rezultati kažejo, da so se fiziološke vrednosti W / P v zadnjih 15 letih v Nemčiji spremenile do te mere, da je verjetnost preseganja veljavnih mejnih vrednosti v okviru uradnega zunanjega nadzora vode se poveča. Ponovni izračun mejnih vrednosti za piščančje krake je zato treba obravnavati na podlagi trenutnih podatkov. Ni potrebe po prilagajanju puranov.
Predavanja Kulmbacher Woche so v celoti dokumentirana v glasilu Društva za raziskovanje mesa v Kulmbachu.
Bilten objavlja Društvo za raziskovanje mesa v Kulmbachu in ga članom pošlje brezplačno. Družba, ki financira, porabi precejšnja sredstva, ki se porabijo za raziskovalno delo MRI na lokaciji Kulmbach.
Več spodaj www.fgbaff.de
Vir: Kulmbach [HAHN, G., M. JUDAS, M. SPINDLER in W. BRANSCHEID]
