Ali AGEs kljub vsemu niso škodljivi?

Čas za ponovno oceno

Ko se hrana segreje in beljakovine reagirajo s sladkorjem, ustvarijo barve in okusne okuse. Vsakodnevni primeri so pražena kava, hrustljave skorjice kruha ali zlato rumeno pivo. Biokemik Louis Maillard je to reakcijo odkril leta 1912 in je po njem poimenovana do danes. Na koncu Maillardove reakcije nastanejo stabilne spojine, napredni glikacijski končni produkti ali na kratko AGE. Z medicinskega vidika so zelo zanimive: Maillardova reakcija in s tem tudi tvorba AGE ne poteka samo v hrani, temveč tudi v človeškem telesu. Te nastale AGE veljajo za škodljive za zdravje; kopičijo se na primer v očesnih lečah bolnikov s sive mrene ali v možganih bolnikov z Alzheimerjevo boleznijo. Prav tako naj bi imeli ključno vlogo pri sprožanju kroničnega vnetja. Toda AGE se kopičijo tudi pri zdravih ljudeh: "Med običajnim procesom staranja se interno sahariziramo," je dejal profesor Thomas Henle iz TU Dresden na dogodku, ki ga je organizirala Danone Nutrition for Health e. V. sredi maja v Hannovru.

Ker Maillardove spojine v telo vstopijo gram za gram, predvsem s pecivom, testeninami ali kavo, je bila vloga študij v starosti AGE pri razvoju bolezni. Ugotovljeno je bilo, da so bile starostne skupine hrane označene kot dejavnik tveganja za bolezni srca in ožilja ter ledvic. Dejansko skupni izraz AGE zajema množico posameznih povezav. "Literaturo o tveganju je treba obravnavati zelo previdno, saj doslej še nobena študija ni dokazala, da so opredeljene strukture AGE odgovorne za zdravju škodljive procese," je rekla Henle. V nasprotju s tem vse več študij kaže, da bi lahko nekatere AGE imele pozitiven učinek. Na primer, visoke ravni AGE v plazmi bolnikov na hemodializi so bile povezane z višjo stopnjo preživetja. Drugi podatki so pokazali antioksidativne, prebiotične in antikancerogene učinke.

Glede na to je treba kritično obravnavati prehranska priporočila, ki spodbujajo izogibanje izdelkom Maillard in s tem pečenim, ocvrtim jedem. Vrednosti AGE baze podatkov o živilih, objavljene leta 2004, so tudi z analitičnega vidika v veliki meri napačne: "Dajejo visoke vrednosti AGE za živila z visoko vsebnostjo maščob, kot sta maslo ali oljčno olje, medtem ko krušna skorja domnevno skoraj ne vsebuje katere koli starosti. Povratno bi bilo pravilno, "pravi Henle. Kljub temu je ta podatkovna baza osnova za prehranska priporočila tudi uglednih ustanov, kot je Center za srce in diabetes Severno Porenje-Vestfalija. Prihodnje raziskave se raje osredotočajo na potencial starostnih skupin za spodbujanje zdravja.

Vir: Bonn [pomoč - Dorothee Hahne]