Le majhne razlike med ESL mleka in svežega mleka
Znanstveniki na Max RUBNER inštituta preuči mleko
"Rezultati določanje vitamina v ESL mleko je lahko učinek povzame, da je ta študija - v primerjavi s kratkotrajno segreto mleko -. Je ni dokazov o nižjih koncentracijah vitaminov v ESL mleku pod" To je eden izmed sklepov, ki pripravijo znanstveniki iz Max RUBNER inštitutu Kiel s preiskavo mlečnih vzorcev 30 17 od podjetij v nemškem mlekarski industriji. Lahko bi bilo navedeno v povzetku, ki ESL mleko - je treba obravnavati kot visoko kakovostno hrano - ne glede na proizvodni proces.Primerjali so se vzorci mleka iz običajnih proizvodnih postopkov na kratko ogrevanega mleka (običajno imenovanega "sveže mleko"), različno proizvedenega ESL mleka in mleka z ultra visoko temperaturo (UHT mleko). Rezultati tako predstavljajo posnetek kakovosti pitnega mleka v Nemčiji, kot so ugotovili raziskovalci iz Kiela, z mikrobiološkega in higienskega vidika ni nobenih pomembnih razlik med tradicionalno proizvedenim "svežim mlekom" in mlekom ESL. Po drugi strani pa ima mleko ESL odvisno od uporabljenega proizvodnega procesa razlike v stanju beljakovin sirotke in v vsebnosti furozina - parametrih, ki so primerni za analitično diferenciacijo vrst mleka. Sirotkine beljakovine se denaturirajo različno, odvisno od proizvodnega procesa, pri čemer je treba poudariti, da denaturacija sirotkinih beljakovin ne pomeni izgube hranilne vrednosti. Furosin je indikator, ki zazna Maillardovo reakcijo med beljakovinami in sladkorjem, ki poteka med segrevanjem hrane. Če mleko ESL proizvajamo po visokotemperaturnem postopku, ima mleko večjo vsebnost furosina kot mleko, ki je bilo filtrirano z mikrofiltracijo za zmanjšanje mikrobov. Postopek, ki ga vedno dopolni ogrevanje.
Obsežni senzorični testi so pokazali, da se na kratko segreto mleko ocenjuje bolj pozitivno kot mleko ESL ali UHT mleko, staro dva do tri tedne. Razlike pa so tako majhne, da ni mogoče zanesljivo razvrstiti mleka v proizvodni postopek na podlagi okusa - še posebej, ker čas, v katerem je mleko uporabljeno, vpliva na senzorične lastnosti.
Vir: Kiel [MRI]
