Suxhuk vegan në stendën e provës DLG
Paneli i ekspertëve të DLG ekzaminoi 73 produkte vegane dhe vegjetariane - Dominojnë defektet e konsistencës dhe shijes - Produktet zëvendësuese të qumështit vegan me rezultatet më të mira të testit. Në testin e cilësisë "Ushqimi me bazë bimore" të DLG (Shoqëria Bujqësore Gjermane), 73 produkte vegane dhe vegjetariane u ekzaminuan nga panelet e ekspertëve sipas skemave të testimit të produktit specifik. Eksperti i DLG-së Prof Dr. Monika Gibis, Universiteti i Hohenheim, shpjegon rezultatet e testit ndijor dhe tregon se ku ka nevojë për optimizim.
Vitet e fundit, konsumi i produkteve vegane dhe vegjetariane është rritur në mënyrë të qëndrueshme me rreth 8-10% çdo vit. Gjithnjë e më shumë konsumatorë po shmangin qëllimisht produktet e prodhuara nga mishi dhe yndyra shtazore për një sërë arsyesh. Për shkak të kërkesës në rritje, vitet e fundit është rritur ndjeshëm edhe segmenti i tregut për produkte ushqimore thjesht me bazë bimore.
Tregu i produkteve alternative
Disa kompani e kanë njohur këtë zhvillim dhe po prodhojnë mish me bazë bimore ose alternativa ndaj produkteve të mishit ose qumështit dhe produkteve të qumështit. Megjithatë, konsumatorët gjithëngrënës dhe fleksitarët do të pranojnë alternativat thjesht me bazë bimore nëse aroma, shija dhe konsistenca i afrohen sa më shumë që të jetë e mundur alternativave të mishit ose qumështit në perceptimin e tyre. Aktualisht, në treg ka kryesisht përhapje me bazë bimore ose produkte të prera në feta, të cilat, megjithatë, mund të përmbajnë gjithashtu proteina shtazore si proteinat e hirrës ose vezëve për strukturim. Në këtë klasë produkti të produkteve vegjetariane ka produkte shumë tërheqëse me një lidhje të mirë dhe qëndrueshmëri të fortë, të cilat janë të krahasueshme me produktet e sallamit ose djathit. Qasja e zhvillimit e praktikuar shpesh për produktet thjesht me bazë bimore, e krijimit të strukturave të ngjashme me sallamin nga përzierjet e proteinave të tretura me bazë bimore dhe/ose hidrokoloideve me shtimin e vajrave ose yndyrave të pastrukturuara me bazë bimore, çon në produkte, tekstura e të cilave është më e ngjashme. një përhapje ose djathë sesa një sallam.
Alternativa të sallameve të papërpunuara dhe të gatuara
Përveç kësaj, aktualisht ka pak salsiçe me bazë bimore që kanë një karakter të papërpunuar ose sallam të gatuar (p.sh. salsiçe mëlçie). Në prodhimin e alternativave të perimeve në feta për produktet e djathit dhe sallamit, përbërësit e ndryshëm kryesorë si yndyrat dhe vajrat bimore, në veçanti yndyrat e strukturuara (xhelat me vaj, xhel emulsioni, etj.), ekstrudimet e proteinave si proteina me teksturë dhe koncentratet e proteinave dhe/ ose hidrokoloidet përzihen në bazë të një recete dhe, nëse është e nevojshme, grimcohen për të formuar një matricë koherente. Kjo përdoret për përpunim të mëtejshëm dhe mund të pompohet, mbushet ose formohet. Masat duhet të strukturohen për të siguruar që produktet të jenë rezistente ndaj prerjes. Kjo kërkon ngurtësim për të vendosur produktin në një formë dhe për të siguruar një qëndrueshmëri tërheqëse me pickimin. Disa konsumatorë ankohen për produkte të tilla sepse vlerësimi i tyre ndijor për sa i përket ndjesisë së gojës, qëndrueshmërisë, përtypshmërisë (p.sh. gomave) dhe kohezionit është i pamjaftueshëm.
Testi i cilësisë DLG
73 mostra komerciale vegane dhe vegjetariane u ekzaminuan gjatë testit të cilësisë së DLG “Ushqim me bazë bimore”. 36 produkte alternative të mishit vegan ose vegjetarian u vlerësuan ndijor; duke përfshirë tetë produkte vegjetariane. Produktet vegjetariane përmbanin kryesisht proteina pule, e cila përmirëson ndjeshëm lidhjen, që do të thotë më pak gabime të konsistencës. Në rastin e produkteve vegane, kryesisht proteina e grurit, por edhe proteina e patates, përdorej për lidhje. Të dyja proteinat bimore kanë veti kohezive dhe ngjitëse dhe në këtë mënyrë mundësojnë një strukturë më kohezive të përbërësve të bimës. Gluteni i grurit në veçanti, i njohur si "seitan", ka një strukturë veçanërisht të ngjashme me mishin dhe shpesh përdoret në kombinim me tofu. Kjo zakonisht bëhet krahas proteinave bimore si soja dhe bizelet, të cilat mbizotërojnë për nga sasia në produkte.
Devijimet tipike
Gabimet tipike të konsistencës janë "kohezion i dobët", "zgavra" ose "gome" dhe "shumë i butë"; Për sa i përket shijes, një erëza e papërputhshme ose një aromë karakteristike që mungon shumë shpesh kritikohet. Vaji i rapes përdoret shumë shpesh si një përbërës yndyror ose vaji, sepse ka një shije relativisht neutrale. Në rastin e produkteve vegane - lloj sallami i zier, në pamjen e produkteve vihej re se katër produkte kishin si gabim "bordin gri". Normalisht, ngjyrat ushqimore vegane si panxhari, paprika, rrepka, koncentratet ose ekstraktet e lëngut të karotës së zezë, antocianinat, pigmentet e oksidit të hekurit ose karotenoidet si likopeni përdoren për ta bërë alternativën e mishit të duket sa më tërheqëse. Megjithatë, është treguar se rezistenca ndaj nxehtësisë në veçanti është një problem për shumë ngjyra bimore. Karmina e vërtetë (E 120), e cila përdoret shumë shpesh në salcice të ziera, nxirret nga insektet me shkallë kokineale dhe për këtë arsye nuk mund të përdoret në alternativa vegane ose vegjetariane.
