Nitrat dhe nitrit - Publikohen vlerat e reja kufitare
Nitriti i kaliumit (E 249), nitrat natriumi (E 250), nitrat natriumi (E 251) dhe nitrat kaliumi (E 252) janë aditivë që janë përdorur si konservues për shumë dekada. Këto kripëra përdoren tradicionalisht për të kuruar mishin dhe produkte të tjera që prishen. Ato gjithashtu kontribuojnë në shijen, aromën dhe pamjen e tyre tipike. Ato u shtohen ushqimeve të përpunuara për t'i ruajtur ato dhe për të parandaluar rritjen e mikroorganizmave të dëmshëm. Ajo që është veçanërisht e rëndësishme këtu është efekti frenues kundër Clostridium botulinum, një patogjen klasik që shkakton helmim nga ushqimi. Formon spore rezistente ndaj nxehtësisë që janë jashtëzakonisht elastike dhe vriten vetëm në temperatura mbi 100 gradë Celsius. Nëse kushtet e jetesës janë të favorshme, këto mbijnë sërish dhe formojnë toksina të ndryshme, të cilat janë ndër helmet më të forta të njohura.
Problemi me nitratet dhe nitritet në ushqime është se ato mund të çojnë në formimin e nitrozaminave, disa prej të cilave janë kancerogjene. Nitratet në vetvete janë relativisht të padëmshme, sipas Institutit Federal për Vlerësimin e Rrezikut (BfR): “Nitratet mund të shndërrohen në nitrite, substanca që në fakt paraqet një problem shëndetësor, në ushqim ose gjatë tretjes përmes veprimit të baktereve”.
Në fillim të tetorit 2023, Komisioni i Bashkimit Evropian (BE) vendosi me një rregullore të re që vlerat e reja kufitare për nitratet dhe nitritet si aditivë ushqimorë do të zbatohen në BE në të ardhmen. Ato bazohen në një rivlerësim nga EFSA (Autoriteti Evropian i Sigurisë Ushqimore) dhe janë reduktuar ndjeshëm - shpesh përgjysmë - për të gjitha ushqimet. Megjithatë, këto vlera kufitare më të ulëta do të ofrojnë ende mbrojtje kundër baktereve patogjene si listeria, salmonela dhe klostridia, por ekspozimi i konsumatorëve ndaj nitrozaminave të mundshme kancerogjene do të reduktohej, sipas Komisionit Evropian.
Kompanitë e ushqimit kanë dy vjet për t'u përshtatur me kufijtë e rinj. Për shembull, kjo vlen për: Kaseler, mish i pjekur, mish surf dhe përgatitje të tjera mishi deri më 9 tetor 2025 një kufi për hyrjen e Nitritet 150 miligramë për kilogram und Nga 9 tetori 2025, një kufi prej 80 miligramë për kilogram. Vlera kufi për hyrjen e nitrateve për harengën turshi dhe spratin është ulur gjithashtu pothuajse përgjysmë. Për djathin, periudha e tranzicionit është tre vjet, duke marrë parasysh periudhën e gjatë të maturimit përpara se disa lloje djathi të hidhen në treg. Për shembull, në kategorinë "djathë hirrë", kufiri i lejuar për hyrjen e nitrateve reduktohet nga 150 miligramë për kilogram në 75 miligramë për kilogram.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
