Universiteti i Hohenheim zhvillon proshutë vegane me kafshim

Bëhet fjalë ende për sallamin: Megjithatë, produktet alternative të bazuara në proteinat bimore po luajnë gjithnjë e më shumë rolin kryesor në fushën e dikurshme të "teknologjisë së mishit", e cila tani quhet "shkenca e materialeve ushqimore". Por pse disa lloje sallamesh vegane i afrohen më shumë origjinalit të kafshëve se të tjerat? Studiuesit dhe studentët e rinj në programin e diplomës bachelor në Shkencën e Ushqimit dhe Bioteknologjinë po arrijnë në fund të kësaj pyetjeje në Universitetin e Hohenheim në Shtutgart dhe po kërkojnë zgjidhje novatore. Në një seminar projekti, ata zhvilluan një produkt që ende ka paraqitur një sfidë për prodhuesit e ushqimit: një proshutë e shijshme vegane e gatuar me kafshatë. Pjesëmarrësit në seminar duan të testojnë se si pritet rezultati nga studentët e tjerë në një event degustimi para kafeterisë të mërkurën, më 17 maj. Përzemërsisht janë të ftuar edhe përfaqësues të mediave.
 
Dhomat me pllaka, makineri argjendi që të kujtojnë makineritë e mëdha të kuzhinës, duhanpirësit: Në pamje të parë, qendra teknike duket e ngjashme me një kasap. Madje ka edhe grepa mishi. Sidoqoftë, gjysma e gjysmave të derrit tani shihen shumë rrallë këtu. Një herë në vit, një mjeshtër kasap demonstron therje profesionale për studentët. Megjithatë, fokusi i hulumtimit tani është zhvendosur.

Kjo reflektohet edhe në emrin e fushës: ajo që dikur ishte "teknologji e mishit" u bë "shkencë e materialeve ushqimore". Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König dhe Theresa Scheuerer janë katër nga gjithsej nëntë kandidatë për doktoraturë në këtë katedrë. Në projektet e tyre kërkimore, ata kryesisht fokusohen në produktet e bazuara në proteinat bimore.

"Për të prodhuar alternativa të sallamit vegan, në thelb ju nevojiten të njëjtat pajisje si për origjinalin me bazë mishi," shpjegon Sebastian Mannweiler. “Prandaj ne kemi qenë në gjendje të zgjerojmë jashtëzakonisht spektrin tonë të kërkimit në vitet e fundit pa investime të mëdha. Për të njëjtën arsye, edhe prodhuesit e produkteve të mishit dhe sallamit kanë arritur të vendosen me shumë sukses në segmentin e ri të tregut. Rügenwalder Mühle, për shembull, shiti më shumë ushqim vegjetarian sesa mish për herë të parë në vitin 2022.

Ndjenja e gojës “me mish” paraqet një sfidë
Shkencëtarët e rinj të ushqimit duan t'i japin këtij zhvillimi një shtysë të mëtejshme përmes kërkimeve të tyre në Universitetin e Hohenheim. "Kërkesa në rritje për produkte zëvendësuese të mishit është kryesisht për shkak të një numri në rritje të fleksitarëve," shpjegon Maurice König. “Ky target grup nuk e refuzon mishin për shkak të shijes, por përkundrazi dëshiron ta bëjë konsumimin e tij më të ndërgjegjshëm, për shembull për arsye të ekuilibrit të CO2 ose mirëqenies së kafshëve. Hulumtimi i tregut tregon se këta njerëz tërhiqen veçanërisht nga produktet vegane që imitojnë modelet e tyre me bazë shtazore sa më afër që të jetë e mundur për sa i përket pamjes, strukturës dhe shijes.”

Dhe pikërisht këtu nis misioni i studiuesve të rinj. Ndërkohë që ka tashmë një numër produktesh bindëse analoge bimore në treg për disa produkte shtazore si mishi i grirë apo salsiçet e ziera, llojet më të forta të salsiçeve si proshuta e gatuar apo sallami ende përbëjnë një sfidë të madhe. Arsyeja për këtë është tekstura e tyre komplekse. me fibra muskulore karakterizohet nga një ndjesi specifike "me mish" gjatë përtypjes.

Studentët marrin pjesë në kërkime
Studentët nga programi Bachelor në Shkenca Ushqimore dhe Bioteknologji janë gjithashtu të përfshirë në kërkimin e zgjidhjeve inovative. “Humboldt reloaded”, një iniciativë e vlerësuar me çmime në Universitetin e Hohenheim, e cila u mundëson studentëve universitarë të marrin pjesë në kërkime reale në grupe të vogla, ofron një kornizë optimale për këtë.

"Në seminarin tonë të projektit "Proshutë pa vaj", ne punuam së bashku për të zhvilluar një proshutë të gatuar vegan me një kore të tymosur që është e fortë, por në të njëjtën kohë elastike dhe e lëngshme dhe që të kujton origjinalin kur përtypet," përmbledh studenti pjesëmarrës Saskia. . Në gjashtë muajt e fundit, studentët ishin në gjendje të përdornin Qendrën e Teknologjisë së Shkencës së Materialeve Ushqimore për disa ditë për eksperimentet e tyre. “Detyra jonë e parë ishte të gjenim përbërësit e duhur. Për ta bërë këtë, ne fillimisht hulumtuam paraprakisht recetat ekzistuese dhe më pas i provuam dhe i variuam vetë në qendrën teknike, "thotë studentja Rebecca.

Në gjurmët e recetës optimale
Kuptimi i parë? Shumë alternativa të sallamit vegan përdorin trashës me bazë bimore, p.sh. Për shembull, çamçakëz guar, karragjenan, agar-agar ose pektinë. Për shembull, ata sigurojnë që një Lyonnais vegan është i lëngshëm dhe i fortë në të njëjtën kohë. Megjithatë, hidrokoloidet e tilla janë më pak të përshtatshme për proshutën vegane, sepse produktit përfundimtar i mungon kafshimi i nevojshëm dhe tekstura e dëshiruar.

Në vend të kësaj, dy studentët provuan glutenin e proteinës së grurit si një alternativë që lidh ujin. Një avantazh: thjesht duke shtrirë masën bazë, molekulat e proteinave me zinxhir të gjatë mund të sillen në një shtrirje uniforme. Kjo krijon një strukturë fibroze që të kujton mishin në gojë.

Më pas është koha për akordim të imët: Për ta bërë masën për proshutën vegane edhe më të fortë, studentët e trajtuan atë me enzimën transglutaminazë, e cila shkakton ndërlidhje më të mirë të proteinave. Ishte gjithashtu e rëndësishme për të sjellë përbërësit në raportin optimal, për të gjetur përzierjen e duhur të erëzave dhe ngjyrave të përshtatshme natyrale. Hapi i fundit në proces ishte pirja e duhanit për një kore të shijshme dhe jetëgjatësi më të gjatë.

Degustim para kafeterisë dhe takim për shtyp
Në fund, variantet e ndryshme të produkteve sigurisht që duhet të kalojnë edhe testin e shijes. Studentët kanë përzgjedhur tashmë të preferuarat e tyre me mbështetjen e ekspertëve të mbikëqyrësve të tyre dhe një kasapi të vërtetë mjeshtër. Tani ata duan të dinë nëse këto do të bindin edhe klientët e mundshëm.

Sfondi: Humboldt u ringarkua
Nisma "Humboldt reloaded" synon t'i entuziazmojë studentët në Universitetin e Hohenheim për shkencën që në fillim. Studentët punojnë në grupe të vogla kërkimore me mbikëqyrje optimale, ku projektet kryhen në blloqe ose mbi një ose dy semestra. Sinjali fillestar për "Humboldt reloaded" u dha në 2011.

Ministria Federale e Arsimit dhe Kërkimit (BMBF) financoi “Humboldt reloaded” përmes “Teaching Quality Pakt” në dy periudha financimi nga 2011-2020 me një total prej rreth 15 milionë euro. Që nga përfundimi i periudhës maksimale të mundshme të financimit përmes programit federal-shtetëror në pranverën e vitit 2021, Universiteti i Hohenheim ka vazhduar të drejtojë projektin e reformës duke përdorur burimet e veta, si një departament i veçantë brenda Departamentit të Studimit dhe Mësimdhënies. Informacion: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de