Резиме презентацији КСНУМКС. Кулмбацхер недеља КСНУМКС

Сирови производи од кобасица се стабилизују само кроз одговарајући процес ферментације. Ток и услови овог процеса као и адитиви и квалитет полазних материјала на крају одређују безбедност крајњег производа. Сирови материјал (свињетина или говедина) за производњу сирових производа од кобасица може бити контаминиран разним патогенима. Нитрити или нитрати се додају сировим кобасицама да би се сачувао и спречио раст таквих непожељних клица. Нитрати се овде углавном користе за дуго сазреле производе. У таквим производима, нитрат се хемијским или микробиолошким реакцијама претвара у нитрит. Пошто су ови процеси спори, али континуирани, нитрит може да испољава своје позитивне ефекте током дужег временског периода.

Позитивни ефекти нитрита су црвенило, формирање ароме, очување и заштита од оксидације. Међутим, непожељан аспект је реакција нитрита са протеинским компонентама у храни да би се формирали потенцијално канцерогени нитрозамини.

1.   КСНУМКС Коментар
2.   Prikazano 3427 puta

Резиме презентацији КСНУМКС. Кулмбацхер недеља КСНУМКС

Б. цереус је један од најважнијих узрока погоршања квалитета и кварења хране. Поред тога, расте значај сојева Б. цереус који стварају токсине као окидача за болести које се преносе храном, а које могу изазвати два облика гастроинтестиналних болести: синдром дијареје и еметички синдром. У сложеној храни, зачини се често сматрају вектором контаминације Б. цереус. Међутим, једва да су објављене студије о зачинима као могућем извору уноса Б. цереус у храну. Такође је мало актуелних података из Европе о стварној контаминацији зачина овим патогеном.

Циљ овог рада је био да се анализира појава и токсичност Б. цереус у зачинима како би се добио савремени преглед контаминације овим патогеном за процену микробиолошке безбедности зачина.

1.   КСНУМКС Коментар
2.   Prikazano 3222 puta

Резиме презентацији КСНУМКС. Кулмбацхер недеља КСНУМКС

Истражити утицај фосфатних и пшеничних влакана на функционална својства сирове кобасице која се може сећи. У ту сврху су спроведене две серије тестова. Током зрења, између осталих, испитивани су следећи параметри: пХ вредност, ав вредност, губитак тежине, чврстоћа, боја, сензорне карактеристике. Урађене су и пуне хемијске анализе да би се видело да ли су пшенична влакна инертна у производу.

Након 1. серије испитивања, установљено је да додата количина од 4,8% пшеничних влакана није прихватљива са сензорне тачке гледишта. Из тог разлога, максимална количина пшеничних влакана која је додата у другој серији испитивања била је 2%.

1.   КСНУМКС Коментар
2.   Prikazano 2587 puta

ФАЕН "Мрежна храна"

27.05.2009. маја XNUMX. ФАЕН ће у оквиру „Мреже хране“ одржати симпозијум на тему „Храна и здравље – Да ли плави кромпир може да заштити од рака и да ли хлеб може да снизи ниво холестерола?“ на Универзитету ветеринарске медицине у Хановеру. Функционална храна је храна са додатним здравственим предностима. До сада су их углавном нудиле за млечне производе, масти и уља, а посебно од стране прехрамбених компанија.

У оквиру „Мреже хране“, ФАЕН нуди малим и средњим предузећима, пре свега из индустрије кромпира, деликатеса, пецива и меса и месних прерађевина, али и добављачима зачина и помоћних материјала, могућност развоја таквих производа у Бити део мреже заједно са водећим истраживачким институцијама. Од идеје о производу до развоја производа, истраживања потрошача и клиничких студија до обезбеђивања здравствених тврдњи, у удружењу се спроводе конкретни пројекти.

1.   КСНУМКС Коментар
2.   Prikazano 2326 puta

Од алфа до омега: функционални састојци обећавају здравље и благостање и дају подстицај за раст на тржишту

Данашњи потрошачи придају велику вредност здравој исхрани и пићу. И барем откако су пробиотички јогурти освојили полице у фрижидеру, сваки потрошач зна да у нашим цревима има безброј бактерија које се налазе: зову се Дигестивум ессенсис, Лацтобациллус реутери или Лацтобациллус цасеи дефенсис. Као пробиотички адитиви у јогурту и млечним напитцима, кажу да јачају наш имуни систем и регулишу варење. Истовремено, потрошачи све више траже безалкохолна пића која испуњавају „функционални“ захтев. Да би задовољили ову потребу, произвођачи функционалних састојака нуде произвођачима пића различите концепте у којима додатна функционална корист долази из природних извора.

1.   КСНУМКС Коментар
2.   Prikazano 2679 puta

Хидросол подржава тренд здравствене исхране

У западним индустријским земљама људи једу превише масти и превише угљених хидрата. У том контексту, нискокалорична храна постаје све важнија. Што се тиче макронутријената, међутим, то је проблем, посебно код месних производа. Пошто маст није само извор енергије, већ значајно доприноси укусу и осећају у устима месних производа, многе врсте кобасица са ниским садржајем масти нису убедљиве. Са новим ХидроТОП Лигхт 20 стабилизационим системом из Хидросола, сада се могу реализовати „лагани“ специјалитети од кобасица који импресионирају и по укусу.

1.   КСНУМКС Коментар
2.   Prikazano 2673 puta